Il cioccolato è un alimento derivato dai semi di cacao, estratto dai frutti dell’omonima pianta originaria dell’Amazzonia.  Il “cibo degli dei” è arrivato nelle città europee grazie a Cristoforo Colombo, ed è diventato fin da subito un componente dietetico estremamente affascinante. Le cause di ciò? L’origine storica e geografica con il relativo alone mistico associato, le proprietà nutrizionali e la sua componente edonistica/terapeutica, tali che, presi nell’insieme hanno portato questo alimento a meritarsi l’appellativo di “bevanda di Dio” ad opera del botanico del 1700 Carlo Linneo.  Difficilmente si trova qualcuno che non lo ami: il cioccolato infatti è una delle golosità più gradite da migliaia di anni.

Come si rapporta questo concentrato di storia e gusto rispetto all’alimentazione? Quali sono i prodotti derivati da preferire e cosa è bene sapere quando si consuma del cioccolato?

Il cioccolato come lo ritroviamo sulle nostre tavole nasce attraverso diverse fasi di trasformazione tecnologica di alta complessità per merito dell’industria alimentare. Nasce partendo dai semi o fave di cacao e, attraverso una serie di operazioni specifiche, si ottiene la pasta di cacao. Quest’ultima a sua volta produrrà il burro di cacao e la polvere di cacao. Tutti i componenti fin’ora citati, mescolati con zucchero e latte in proporzioni variabili ci consentono di ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolato come lo conosciamo noi: fondente, al latte e bianca. La differenza tra i tre prodotti risiede nella composizione. Il cioccolato bianco infatti ha il suo componente principale nel burro di cacao, diversamente dal fondente e dal cioccolato al latte che ne contengono una quota inferiore a vantaggio della pasta di cacao. Questi ingredienti si vanno poi ad unire a zucchero e latte o derivati. Le differenze possono essere notevoli, basti pensare a certi cioccolati fondenti che arrivano ad avere dei contenuti in cacao superiori all’80%.

Il profilo nutrizionale risulta essere quindi estremamente preciso ed interessante:

• Media calorica tra i tre tipi di cioccolato estremamente elevata (500 – 550 kcal/100g), diventando un alimento dalla densità energetica perfetta per chi ha bisogno di apportare un alto numero di calorie in poco volume;
• Bassissimo tenore d’acqua (2%) che ne consente una facile e lunga conservazione, diventando l’alimento ideale per chi ha necessità di consumarlo in viaggio;
• Medio/basso contenuto in proteine (dal 6,5% per il puro al 7,5% per quello al latte) ma di discreta qualità e valore valore biologico dovuto alla presenza del latte;
• Alto contenuto in zuccheri semplici (dal 49% al 50%) grazie allo zucchero, rendendolo un alimento adatto nelle situazioni in cui il nostro corpo è in deficit calorico e serve carburante immediato per i nostri muscoli o la nostra concentrazione. Attenzione però per coloro i quali hanno problemi nella gestione dei trigliceridi, della glicemia o dell’acido urico: in questa situazione è bene consultare un esperto di nutrizione per valutare l’effetto del cioccolato su uno di questi parametri;
• Alto contenuto in lipidi di origine vegetale (mediamente attorno al 35%), ma totale assenza di colesterolo, se non assumibile in tracce a seconda della quantità di latte presente nella formulazione iniziale. C’è da sottolineare una buona presenza media di acidi grassi monoinsaturi, quelli con i noti effetti protettivi sulla salute cardiovascolare;
• Elevate quantità di steroli vegetali, utili nel favorire la riduzione dell’assorbimento del colesterolo alimentare grazie ad un’azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo. Vista la difficoltà ad abbassare il colesterolo circolante nei soggetti predisposti, il cioccolato può diventare un prezioso alleato;
• Buon contenuto di calcio, magnesio e fosforo così come di rame, manganese e ferro. Va fatta una precisazione sugli oligominerali; sono presenti in quantità maggiori e maggiormente utili nel fondente;
• Contenuto in vitamine ben rappresentato sia per le idrosolubili (B1, B2, B6, C) che per le liposolubili (A, D, E);
• Presenza di sostanze endogene ad azione psicoattiva (tra cui la tiroxina e la feniletilammina). Queste sono importanti per i loro effetti neurofisiologici, poiché sono le sostanze responsabili della capacità antidepressiva ed euforizzante di questo alimento, oltre che agenti sulla riduzione del senso di fatica. L’alimento adatto sia per combattere una giornata uggiosa o per le passeggiate in montagna!

Un’importante commento a margine va speso riguardo la nutraceutica, toccando l’argomento dei polifenoli antiossidanti contenuti nel cioccolato. Queste molecole hanno infatti proprietà intermedie tra la nutrizione e la prevenzione dato la loro alta capacità di ridurre e limitare lo stress ossidativo.  C’è infatti una nota ufficiale dell'European Food Safety Authority (EFSA) a riguardo: il cacao è una sorgente preziosa di flavanoli, sostanze dalla spiccata azione antiossidante della famiglia dei flavonoidi. La principale funzione di questa molecola è soprattutto di contribuire a mantenere sana la parete delle arterie garantendo una buona vasodilatazione.

Tradotto in soldoni: il cacao può aiutare a tenere sotto controllo la pressione arteriosa e, in generale fa bene a cuore e vasi. Ogni giorno, stando alle raccomandazioni EFSA, si può mangiare un pezzetto di cioccolato fondente di circa 10 grammi, oppure si possono usare 2,5 grammi di polvere di cacao per una cioccolata in tazza senza paura che sia uno strappo alle regole ma consapevoli che stiamo integrando in maniera importante la nostra alimentazione. Sempre sui flavanoli è importante ricordare per chi non lo sapesse che la degradazione di queste molecole comincia ad avvenire attorno ai 40°: più aumenta la temperatura ed il tempo di riscaldamento e più vanno perdendosi. In quest’ottica è bene preferire i prodotti che hanno lavorato a basse temperature il cioccolato come materia prima delle loro ricette, mantenendo così al loro interno una quantità superiore di questi salubri composti. Famoso in questo senso è il cioccolato di Modica, che mantiene la totalità della filiera produttiva al di sotto dei 40°. Sempre in questo senso è bene preferire il cioccolato fondente rispetto al cioccolato bianco, dato che la maggior parte delle sostanze nutritive è contenuta nella pasta di cacao e non nel burro di cacao.

Tirando le somme: il cioccolato è un alimento dalla storia e dalla lavorazione complessa. Ogni prodotto con una lavorazione ampia ritrova il massimo della sua qualità nutrizionale ed organolettica in una saggia, accorta ed attenta lavorazione, atta a preservarne al massimo le potentissime qualità. Visto l’elevato potere calorico è bene essere consapevoli di non consumarne in quantità eccessive, ma dosarlo sapientemente anche nei periodi di restrizione calorica sia per apportare tutte le sostanze nutritive di cui dispone e sia per godere in pieno della sua bontà. Il quantitativo indicato è variabile, a seconda dei casi e delle richieste energetiche dell’individuo, ma si può attestare nell’intervallo compreso tra i 10 e i 20g al giorno nella quotidianità, arrivando a dosi superiori se adoperato in ambito sportivo o come supporto nutrizionale specifico.