La lievitazione è quel processo per cui gli impasti, per diversi motivi, aumentano il proprio volume.
In pasticceria si possono distinguere 3 tipi di lievitazione:

• Fisica: legata a fenomeni fisici come l’inglobamento di aria (es. montare gli albumi per le meringhe) o l’evaporazione dell’acqua (es. pasta sfoglia in cottura)
• Biologica: associata alla produzione di gas, principalmente anidride carbonica (CO2), da parte di microrganismi (per questo viene definita biologica). Le due tecniche esistenti prevedono l’utilizzo del lievito di birra o del lievito madre.
• Chimica: anche la lievitazione chimica è associata alla produzione di gas all’interno dell’impasto, ma l’origine non è biologica. I gas vengono prodotti da vigorose reazioni chimiche tra specifici ingredienti.

Gli agenti lievitanti fanno parte dell’ultima categoria. Possiamo distinguerne due tipologie frequentemente utilizzate in pasticceria: baking powder e bicarbonato d’ammonio (spesso chiamato erroneamente ammoniaca), ognuna con le sue peculiarità.

BAKING POWDER
Conosciuto più semplicemente come baking, o lievito chimico, è un agente lievitante secco di composizione variabile, ma comunque sempre costituito da 3 ingredienti principali: una base, un acido e un inerte.

La componente basica è rappresentata solitamente da carbonati (es. carbonato di sodio Na2CO3) o bicarbonati (es. bicarbonato di sodio NaHCO3). È la sorgente dell’anidride carbonica (CO2) che si andrà a sviluppare in lievitazione.

Bicarbonato di sodio
Carbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio è la sostanza più utilizzata in assoluto all’interno degli agenti lievitanti per via della sua efficienza e della sua resa di reazione.

La componente acida è solitamente composta da acidi organici deboli o loro derivati. Sono inseriti per reagire con la componente alcalina della miscela, dando inizio ad una reazione acido-base che ha due conseguenze importanti:
Neutralizzazione del prodotto: una base come il bicarbonato di sodio potrebbe reagire anche da sola ad alte temperature producendo CO2, rilasciando però residui alcalini (Na2CO3, carbonato di sodio), precursori di reazioni indesiderate in fase di cottura.
Massimizzazione della resa: in ambiente acido, una molecola di bicarbonato è sufficiente per produrre una molecola di CO2, mentre in assenza di acidi sono necessarie DUE molecole di bicarbonato per produrre una singola molecola di CO2.

2NaHCO3 => Na2CO3 + CO2 + H2O
Ambiente neutro

NaHCO3 + H+ => Na+ + CO2 + H2O
Ambiente acido (H+)

La frazione inerte all’interno del lievito chimico ha infine due funzioni fondamentali:
Innanzitutto deve essere in grado di assorbire l’umidità, garantendo il mantenimento di un basso livello di aw e quindi maggiore shelf life.
La seconda funzione è di carattere pratico. Le quantità di acido e di base necessari a produrre il quantitativo di CO2 ottimale alla lievitazione sono generalmente infinitesimali rispetto al peso totale della ricetta. Si tratta molto spesso di quantità talmente piccole che sarebbero impossibili da dosare correttamente con le normali bilance da pasticceria: inserire una certa quantità di polvere inerte aiuta ad aumentare la massa fino al raggiungimento di una quantità facilmente dosabile.

La frazione inerte è generalmente costituita da amidi, che sono in grado di svolgere in modo eccellente entrambe le funzioni, sono perfettamente compatibili con il consumo alimentare e sono sostanze a basso costo.

BICARBONATO D’AMMONIO
Il bicarbonato d’ammonio ( (NH4)HCO3 ) è un sale utilizzato come agente lievitante principalmente in prodotti molto secchi o che contengono già naturalmente una componente acida.

Bicarbonato d’ammonio

In realtà sarebbe in grado di reagire velocemente anche in assenza di acidi e a temperature relativamente basse (inizia la decomposizione a 35°C).

(NH4)HCO3 => NH3 + CO2 + H2O

Se l’argomento ti interessa, puoi trovare un capitolo di approfondimento sugli agenti lievitanti nel libro Le monografie: pasta frolla, dove vengono analizzati nel dettaglio i fattori che influiscono sulla reazione acido-base, la gestione della velocità di reazione e le possibili controindicazioni di uno scorretto dosaggio: scaricalo dalla sezione STORE!