Cos’è la decorazione in pasticceria? Una domanda che prevede innumerevoli risposte.

Io ritengo che la decorazione siano quel complesso di elementi utili ad abbellire il dolce, o la struttura che lo sostiene, volti a romperne la nudità e la monotonia.

Sicuramente il decoro, affinché abbia un senso non sarà casuale, ma sarà il frutto della conoscenza intrinseca del prodotto cui va applicato; dovrà essere adatto e proporzionato; dovrà trasmettere emozioni che verranno filtrate dal concetto che ognuno di noi ha di bellezza.

D’altro canto sarà poi la percezione estetica comune che dovrà sentenziare se in effetti quel tipo di decoro è l’espressione di quel che meglio si addice a quel prodotto.

Per me è difficile definire l’atto di decorare, in quanto a mio avviso è impossibile da rinchiudere all’interno di un recinto di regole, tecniche o metodi…. Ma in verità il decorare assume in sé regole, tecniche e metodi….

La decorazione è infatti da sempre un territorio aperto sull’affaccio alla pratica artistica, un luogo che, per sua natura, può essere occupato anche con le peggiori scelleratezze…fino a spingersi all’indecoroso!

Infatti il decoro, come forma di personalizzazione, ha archetipi e regole di riferimento canonici che si possono esprimere anche in forme non convenzionali fino ad addentrarsi in avventure spericolate: l’importante è trovare sempre una coerenza di stile unificante che rispecchia concetti condivisi rispetto il contesto socio-economico.

Un po’ come succede nella retorica, dove è importante saper esprimere concetti e contenuti secondo il grado di cultura delle persone cui ci si rivolge, bisogna saper adottare immagini e linguaggi propri comprensibili dall’interlocutore.

Decorare un dolce infatti altro non è che operare secondo un senso dell’ordine, comunicando il ruolo che quel prodotto, frutto della nostra artigianalità, ha nel contesto (battesimo, cresima, comunione, compleanno, matrimonio…o semplicemente un dolce per tutti i giorni!!!).

Intendo dire che, pur essendo la decorazione puro istinto, sensibilità, la giusta chiave di lettura di un dolce, è estremamente importante decorare e saper decorare in modo appropriato un dolce per inviare il giusto messaggio al consumatore. Un messaggio trasmesso non solo sui dolci da ricorrenza, ma attraverso i dolci di tutti i giorni, che sono quelli che costruiscono la nostra immagine, ma anche la nostra solidità economica, e quindi il nostro futuro.

Bando agli orpelli…oggi credo sia auspicabile e decisamente importante fare un percorso a ritroso: sostituire i concetti, con una rassicurante concretezza, reimpossessarsi del potere della decorazione dell’artigiano su quello simbolico dei segni, delle linee e delle forme astratte recuperando i concetti di ornamento e bellezza.

Non mi stancherò mai di ripetere che la vera innovazione oggi è il recupero della tradizione, anche nelle decorazioni.

In un panorama di proposte originali e a volte stravaganti, ritengo che la vera innovazione sia quella di riproporre meravigliosi classici adattati ai consumi odierni. La forza, l’intensità, le emozioni che ci regala la memoria del gusto sono uniche. Il mio lavoro richiede una costante sperimentazione e innovazione, ma è sulla tradizione che ho costruito le mie fondamenta

Innovare oggi è quasi diventato un imperativo in tutti i campi…tradizione indica per definizione un rifiuto al nuovo, al progresso.

Tuttavia, ritengo che innovazione e tradizione siano in realtà due facce della stessa medaglia e non due concetti antitetici: infatti quando si innova, non si crea nulla di nuovo, ma si continua, si mantiene e si rinnova un qualcosa di già esistente filtrandola con gli occhi del giudizio del tempo presente.

L’innovazione non può avvenire senza tradizione e non è un risultato occasionale o fortuito: non è sinonimo di invenzione.

Ebbene sì, mi sento a mio agio nel ruolo di innovatore, cioè di colui che sogna e produce qualcosa di nuovo e di bello, migliore per tutti, portandosi oltre quello che esiste, migliorandolo.

Ecco perché mi rispecchio in tutti coloro che utilizzano questo approccio classico al decoro: basta effettuare una sorta di riqualificazione estetica dei prodotti tradizionali intervenendo anche sul lato estetico per dare una nuova identità al prodotto stesso senza snaturarlo e conservando la presa che questo ha sul nostro cliente…un po’ come quando nostra moglie va dal parrucchiere!!

Nel mio caso, ad esempio, l’approccio che ho con l’atto di decorare è molto fisico, nel senso che prima di realizzare un decoro lo devo disegnare, quasi il solo pensiero non fosse sufficientemente in grado di concretizzare l’immagine e di organizzare e sviluppare il progetto.

Che la decorazione sia poi il frutto di ispirazioni legate alla natura o piuttosto sia la libera espressione di intenzioni artistiche che appartengono ai singoli o alla linea culturale - ambientale con tutti i vincoli che ne conseguono, l’obiettivo da raggiungere è comunque l’esaltazione del bello in funzione del giudizio di gusto estetico.

Un dolce bello affascina, rapisce, condiziona.

Un dolce che detiene la bellezza acquista valore e importanza e diviene degno di rispetto e ammirazione.

È naturalmente vero che più esercitiamo la capacità di apprezzare la bellezza, più ne saremo sensibilizzati, più la ricercheremo in ogni ambito (dal comportamento, ai rapporti con gli altri, all’ambiente che ci circonda, ecc.) e più facilmente saremo in grado di individuarne il suo opposto.

La bellezza è una cosa intangibile, un’emozione, un batticuore, uno stato d’estasi.

Il concetto di bellezza oggi è cambiato, come lo sono il gusto e la bontà.

Il consumatore è orientato alla leggerezza nelle forme come nella ricerca degli ingredienti, come nell’approccio estetico. È importante ribilanciare le ricettazioni (meno burro, meno zucchero, no additivi, ecc) per trovare nuovi equilibri che vadano incontro al consumatore del nuovo millennio.

Ma è altrettanto importante scegliere la veste che ricoprirà questi dolci: dovrà essere in linea con queste nuove caratteristiche ed essere quindi sobria, leggera e raffinata.

Senza tralasciare due fattori importanti che sono eleganza e stile e armonia.

Resta sottinteso che il metro di valutazione è assolutamente soggettivo, anche se il giudizio deve rientrare in certi canoni di valutazione perché in fondo la bellezza è frutto di un’idea convenzionale.

È altresì vero che il concetto di bellezza si lega subito nella mente a quello di bontà.

Passando ad altro ambito ricordo l’emblema perfetto dell’eroe greco bello, valoroso, coraggioso e buono, la cui vita era tesa al raggiungimento dell’immortalità.

Così come il nostro dolce per una speciale ricorrenza dovrà essere bello, importante e imponente, ma soprattutto anche buono perché solo l’insieme di tutti questi fattori ne determinerà il successo presso tutti coloro che avranno goduto della sua visione e del suo sapore, gli stessi che ne determineranno il successo mantenendone il buon ricordo…la migliore pubblicità per i nostri dolci è il passaparola!

La correlazione inscindibile tra bello e buono in pasticceria si avvale di tanti strumenti: l’armonia delle proporzioni, l’equilibrio, la sobrietà, l’attenta scelta dei sapori e il loro abbinamento con colori e forme, la leggerezza degli impasti, la freschezza e l’alta qualità delle materie prime…

Un’ultima considerazione.

Non bisogna dimenticare una cosa molto importante: in una attività artigianale o commerciale come una pasticceria non si fa arte fine a sé stessa, ma bisogna ascoltare i propri mecenati, vale a dire i clienti committenti e saper quindi conciliare le loro richieste con il nostro gusto creativo personale, mediando, filtrando ed eventualmente raffinando il tutto.

QUESTO ARGOMENTO è AMPIAMENTE SVILUPPATO NELLA DISPENSA “CREA VALORE CON LA DECORAZIONE”