Il termine COLAZIONE deriva dal francese COLLATION, termine caduto in disuso e che illustrava l’impegno del frate al refettorio nei conventi del Medioevo, a raccogliere o meglio collezionare gli avanzi del giorno precedente per farli consumare al mattino seguente.

Sul vocabolario troviamo la seguente definizione: pasto leggero della mattina, quello che secondo i nutrizionisti deve apportare ¼ del quantitativo di calorie necessarie nell’arco della giornata.

Quello del mattino è per me il pasto più importante. Gli ingredienti devono essere carboidrati per acquisire energia immediata (li troviamo nella frutta, nelle gallette di riso, nel pane integrale, nei prodotti da forno e nei biscotti).

Poi proteine (il classico toast al formaggio e prosciutto) ed in ultimo i grassi (è sufficiente la dose della tazza di latte).

Per una colazione bilanciata, occorre fornire tutti i nutrimenti essenziali, energia e liquidi per mantenere normali i livelli di zucchero nel sangue.

La conseguenza di una giornata che parte senza prima colazione è il basso rendimento fisico e mentale: facile affaticabilità, cefalea, minore resistenza e bassa concentrazione.

La giornata di ognuno di noi è scandita dai pasti. La colazione in una pasticceria rappresenta il 40% del fatturato di un locale. I consumi segnano sempre più un trend positivo.

Oggi la colazione riveste un ruolo più importante che nel passato….abbiamo sempre meno tempo per mangiare, siamo sempre di corsa, non rispettiamo più la ritualità  quotidiana. Eppure la colazione rimane un rito, un momento con un forte valore simbolico-emotivo, che scandisce il delicato passaggio dal sonno alla veglia, essenziale per il nostro benessere psicofisico.  È un modo intelligente per prendersi cura di sé, un momento di aggregazione.

È uno dei momenti di consumo che sono cambiati di più rispetto al pre-crisi. Ha conosciuto una lunga flessione, durante la quale il pubblico ha cominciato a riscoprire il gusto della colazione a casa propria. Quindi le industrie si sono accaparrate questa fetta di mercato. Da tempo ormai mostra segnali di espansione, ma la percezione dello scontrino elevato fa permanere forte la tentazione di consumo domestico. Per abbattere questo scoglio, il pasticcere deve percorrere una strada obbligata: fornire all’avventore servizi uniti a un’esperienza di qualità, cosa non facile nei momenti di punta del servizio.

È un atto di consumo che coinvolge trasversalmente tutti i prodotti della pasticceria in maniera molto personale ed individuale il cliente: c’è chi consuma la classica brioche, ma c’è anche chi si butta sul salato come focacce o panini, calzoni o cornetti salati, c’è chi mangia una fetta di torta o di crostata, e chi inzuppa qualche biscottino nel tè….e poi c’è l’asporto.

Questo consente una potenziale vendita congiunta con un importante scontrino medio.

La colazione è legata al tema del tempo: molto diversa quella che facciamo durante la settimana rispetto quella del week-end. Non tutti sanno o possono gestire il tempo a disposizione: saper gestire il cliente che ha solo 5 minuti, e fargli vivere 5 minuti di qualità, significa aver fidelizzato un cliente al quale renderemo piacevole la giornata.

Nessun pasticcere star si è dedicato a innovare, sperimentare o fare provocazioni sulla prima colazione: tra macarons, merende d’autore, crostate moderne, ecc, ci si è dimenticati della prima colazione……IO NO. Nel mio locale da sempre la colazione è sempre stata un fiore all’occhiello.

Anche La colazione in albergo offre prodotti di eccellenza abbinati con fantasia. Nell’offerta deve essere rispettato il gusto personalizzando le proposte.

La colazione in albergo ha un valore importante, rappresenta il buon giorno e deve mettere l’ospite nella condizione migliore per godere la giornata. Il personale deve essere gentile, disponibile e sorridente, pronto a dare tutte le informazioni necessarie e richieste per consentire all’ospite di trascorrere serenamente la giornata. L’ospite vuole essere coccolato, stupito con prodotti artigianali, meglio se legati al territorio.

La colazione così diventa un vero lusso che si vuole assaporare in tutto relax senza limiti temporali.

L’allestimento del buffet deve essere gradevole nella presentazione dove l’impressione visiva dovrà essere confermata dalla qualità dei prodotti e dal sevizio professionale. Il bello suscita l’aspettativa del buono.

Coniugare estetica e gusto offerto dalla qualità dei prodotti il tutto circondato dalla professionalità del personale di sala.

I classici abbinamenti caffè o cappuccino e brioche non bastano più. La concorrenza si fa più aggressiva, e si combatte da un lato con la creazione di offerte speciali e prezzi promozionali delle grandi catene, dall’altro si punta a differenziare l’offerta, cercando di conquistare nuovi target di clienti e di soddisfare le esigenze più evolute di consumo. Cresce la richiesta di prodotti naturali e a connotazione salutistica.

Rispetto ad altre occasioni di consumo, i clienti tendono ad essere fedeli, a patto di trovare un locale che li soddisfi in termini di qualità di caffè e prodotti da forno, pulizia e cortesia. La scelta del prezzo sembra pesare meno rispetto le altre occasioni di consumo. Pesano invece salubrità e ricerca di prodotti naturali.

In quest’ottica cresce la scelta di croissant integrali calano i succhi di frutta in favore di spremute, frullati o centrifugati.

È sul servizio che si gioca la partita della competizione tra bar al momento della colazione. La sfida è fidelizzare il cliente che, se entra, è incline a dare fiducia.

Il gestore dovrebbe quindi incrementare un prodotto particolare: le coccole.

Riviste da leggere anche per il pubblico femminile, sedute confortevoli, servizio al tavolo, locale pulito, gradevole, accogliente, ecc.

sta prendendo piede La formula del “quick service”, una evoluzione del bar in direzione della ristorazione, che mette l’accento sulla qualità dell’esperienza di consumo, cercando di gratificare il cliente sia con una buona qualità dell’offerta, sia con luoghi accoglienti e gradevoli.

In questo momento si sta tornando a rifornirsi da artigiani piuttosto che effettuare nel bar parte della lavorazione (lievitazione e cottura) anche per una questione di ritorno alla tradizione: il fornaio nei pressi del locale o la pasticceria potrebbero assumente tranquillamente questo ruolo con grandi soddisfazioni economiche. L’importante è non svilire il prodotto, ma dargli il giusto valore economico.