Anche le proposte di caffetteria non possono più essere limitate ai soli noiosi caffè e cappuccino, prodotti che qualsiasi bar può proporre. Per aumentare il fatturato occorre innalzare l’offerta: le varianti sono ormai innumerevoli e creative, differenziate per l’estate e per l’inverno, e non si limitano alla scelta di latti differenti da quello vaccino. La scelta passa dal caffè con varie percentuali di arabica e robusta, a quelli monorigine a varie miscele di caffè d’orzo, cereali e cicoria. Cappuccino ed espresso mantengono il loro fascino indiscutibile, non essendo replicabili altrettanto fedelmente tra le mura domestiche, ma occorrono nuove idee. La novità attira l’attenzione, invoglia all’assaggio: ogni dettaglio deve soddisfare il palato e l’occhio. Il banco di lavoro deve essere strutturato per evadere quanti più prodotti possibile in scioltezza e precisione. Ogni movimento richiede secondi preziosi e non vi possono essere dispersioni. Posizionare le tazze, i cucchiaini, i bicchieri, ecc in modo da consentire un movimento fluido senza passaggi inutili.

Per essere credibili e costanti, occorre che tutto il personale dedicato sia estremamente preparato in materia. Certificare il personale, garantendo una ineccepibile competenza teorica e pratica , è un investimento che ripaga nel tempo sia perché il cliente si sente in buone mani, sia perché il personale è gratificato dal ruolo importante che assume in azienda. Spesso il pasticcere non dà la giusta importanza alla formazione del personale di sala, dimenticando che è il suo biglietto da visita.

In alcune realtà, se il tempo  lo concede e se l’organizzazione del lavoro è accurata e minuziosa, l’operatore può sviluppare le proposte a base di latte con disegni personalizzati al cioccolato (fiori, cuori, disegni geometrici, stelle, iniziali del nome proprio del cliente, ecc… che danno al cliente la sensazione di essere estremamente viziato ed unico. Ma anche l’operatore si sente unico, in quanto esprime tutta la sua creatività, riceve consensi, fidelizza il cliente.

Nell’orario delle colazioni, per ovviare al problema del tempo, è bene preparare tra le proposte un’infusione a caldo di qualche litro di tè con l’aggiunta di zucchero e limone spremuto fresco, da servire al bicchiere in modo da poter offrire velocemente un tè di qualità: è ideale per chi ha fretta e ottimo per chi ha problemi con l’assunzione di latticini. Viene mantenuto caldo per circa otto ore con l’aiuto di thermos professionali molto capienti e molto resistenti.

Lo stesso prodotto viene raffreddato per la proposta del tè freddo che, servito con ghiaccio e una bella fetta di limone non trattato, in estate va a ruba. La redditività di questo prodotto è molto alta e la percezione della  sua qualità è altissima.

I clienti devono poter scegliere sia a banco che al tavolo tra diversi tipi ti zucchero (di canna, di barbabietola, dolcificante, miele, fruttosio. Per il caffè freddo e per quello shakerato utilizziamo in prevalenza zucchero liquido sempre preparato artigianalmente in anticipo. Servirà anche per le proposte dei cocktail. Di grande richiamo ad esempio lo sciroppo di agave e il miele, percepito anche come alimento medicamentoso. L’importante che sia sistemato tutto con ordine e disciplina…..come sono brutte da vedere le bustine di zucchero accartocciate nelle zuccheriere!!!!

Sta crescendo il consumo del tè proposto in teiera, se abbinato ad adeguati assortimenti di profumi e sapori, provenienze, infusi, ecc.  Servito all’inglese con biscottini di qualità e magari piccoli assaggi di confetture da spalmare su fettine di pan brioche. Per questioni di tempo è più richiesto nel pomeriggio durante l’orario della merenda, va servito con limone in fetta o spremuto e filtrato o latte e confetture gourmet appositamente pensate per questo momento della giornata. L’assortimento della proposta declinerà il successo di questa fascia oraria sesso dimenticata e trascurata ingiustamente. Posizionare su un angolo del banco la simulazione di una mise in place completa, attira il cliente al test di assaggio senza impegnarsi troppo nella comunicazione.

La cioccolata calda è il termometro dell’involuzione del settore: oggi sono veramente poche le pasticcerie che fanno la cioccolata calda con il cioccolato…., quasi tutti ricorrono al surrogato industriale, alle buste di preparati o, più onestamente, hanno abdicato rifiutandosi di prepararla. La pasticceria ha l’enorme vantaggio di poter preparare in laboratorio tanti tipi di miscele (all’arancia, alla cannella, al pepe rosa, ecc) che ingolosiscono il cliente e lo invitano ad acquistare anche il sacchettino da asporto…..se adeguatamente confezionato per tempo!

Insomma, è sempre una questione di organizzazione del servizio: prima, dopo, durante.

La nuova tendenza è il fenomeno dello yogurt fresco, ma non frozen, arricchito con fiocchi cereali, frutta fresca (anche la buccia delle mele va bene) e frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, ecc), frutta disidratata (cramberris, uvetta, ecc) o semi vari (lino, girasole, sesamo, zucca, anacardi, ecc. Cresce in tutte le ore della giornata. Deve fare bella mostra di sé nella vetrina refrigerata in un contenitore di ceramica bianca circondato da frutta  e verdura fresca in abbondanza disposta in cassettine di legno come un piccolo negozio di ortofrutta, oltre che a una bella ciotola di macedonia, che sarà utile anche per preparare frullati &Co.

Dopo l’enorme successo degli anni ‘90, i succhi di frutta hanno riscontrato una notevole flessione compensata dal successo delle spremute fresche di arancio, pompelmo, pompelmo rosa, frullati di frutta fresca,  ecc

In particolare si può cominciare a provare con il frullato di ananas, ched può essere preparato in anticipo sfruttando anche gli oli essenziali ottenuti dalla spremitura della buccia. Grazie all’utilizzo di un blender, viene frullato velocemente al momento del servizio per dargli spumosità. L’ananas, a differenza di banana o mela, non annerisce se preparato in anticipo e viene anche utilizzato come base anche per i cocktail alla frutta del pomeriggio.

Poi ci si organizza ad ampliare la gamma con FRAPPE’, SMOOTHIE, CENTRIFUGHE, YUICE: frutta e verdura frullati o centrifugati uniti ad acqua, distillati, latte o yogurt. Abbinati a frutta secca, spezie ed aromi.  Si possono addolcire con zucchero, miele, sciroppo d’agave, ecc. o aromatizzare con vaniglia, cacao, spezie, ecc.

Il cliente si mette nelle mani del barista di fiducia, che diventa l’unico responsabile della qualità del prodotto e del servizio offerti. Se il prodotto è buono, l’organizzazione impeccabile e il prezzo ragionevole, il servizio verrà percepito come positivo, aumentando la probabilità di fidelizzazione.

La differenza è che il cliente percepisce e dà valore al lavoro del barista, e per questo è disposto a pagare di più il prodotto richiesto…..i cocktail sono lì ad insegnarcelo.