Negli incontri del TEAM INNOVATION di Giuso abbiamo messo a fuoco come l’arte della conservazione ha sempre fatto parte integrante della memoria dei sapori: è da sempre un modo per massimizzare le risorse utilizzando metodi antichi, ma anche moderni, traendo il meglio dai prodotti di stagione, ricchi di nutrimenti e pieni di sapori. È una specie di alchimia dove la trasformazione degli alimenti in gioco coinvolge la forma, il colore, la consistenza…e dove anche l’ingrediente tempo assiste alla magia.

E ci siamo chiesti: come la farcitura può diventare un elemento di differenziazione nell’offerta della pasticceria?

Utilizzando e abbinando con immaginazione erbe e spezie per aromatizzare, si ottengono di volta in volta risultati interessanti, talvolta sorprendenti, ma sempre spettacolari e soprattutto molto personali.

Marmellate, confetture, composte, gelatine…ma anche chutney da abbinare magari a formaggi o bolliti nella panoramica di un universo ricco e appassionante, un mondo di sapori per occasioni non solo speciali e non solo per pasticcerie. Credo infatti che questi prodotti siano da considerarsi delle vere e proprie CONFETTURE GOURMET.

Ho provato e sperimentato ricette e tecniche per preparare confetture e marmellate particolari, originali ed insolite dal sapore unico e gustoso. Ho aperto la credenza delle mie esperienze legate ad oltre 25 anni di attività adoperandomi per creare vasetti di frutta fresca da spalmare.

Così è nata la linea GOLOSINTESE: un prodotto pronto all’uso con l’obiettivo di preservare le caratteristiche organolettiche sia della frutta che del cioccolato.

L’ho voluta estremamente spatolabile, liscia, brillante, dalla struttura morbida e cremosa, ma anche consistente.

L’ho pensata per farcire sia i prodotti della prima colazione, ma anche per macarons e biscotti.

Da operatore del settore per me è fondamentale che una farcitura abbia una Tenuta perfetta nei prodotti da bakery con ottima pulizia al taglio.

Sono stati eccellenti i risultati ottenuti anche nei prodotti a temperature negative su pasticceria mignon e semifreddi, il tutto senza alterazione di colore e sapore.

Da sempre il mio orientamento è tenere d’occhio le tendenze del mercato, in questo caso il mondo delle farciture

Per essere sempre a passo coi tempi, le mie proposte di pasticceria si orientano da moltissimi anni anche ai prodotti speciali: privi di lattosio, privi di uova, privi di glutine, ecc.

Già nei primi anni del 2000 proponevo nel mio negozio prodotti per vegani con il mio BURRO VEGANO HOME MADE.

Prodotti sani, frutto di tanto studio che rispondono alle esigenze sempre in continuo aumento del cliente del mercato del terzo millennio, che cerca un approccio salutistico, leggero e naturale con il cibo, all’insegna del BENESSERE.

Il consumatore è orientato alla leggerezza nelle forme come nella ricerca degli ingredienti, come nell’approccio estetico. È importante ribilanciare le ricettazioni (meno burro, meno zucchero, no additivi, ecc.) per trovare nuovi equilibri che vadano incontro a questo tipo di mercato.

Oggi i concetti di gusto e bontà sono radicalmente cambiati.

È necessario lavorare sugli ingredienti utilizzati per preparare questi alimenti, in particolar modo sulle materie prime: la farina necessaria all’impasto, su un basso dosaggio di sale, sulla diminuzione degli zuccheri, sulle farciture golose ma sane.

Seguendo questi canoni il pasticcere può creare per la sua clientela un safe confort food= cibi buoni che fanno anche bene alla salute fisica e psicologica.

Il nostro dolce dovrà essere bello, ma soprattutto buono perché solo l’insieme di tutti questi fattori ne determinerà il successo presso tutti coloro che avranno goduto della sua visione e del suo sapore, gli stessi che ne determineranno il successo mantenendone il buon ricordo…la migliore pubblicità per i nostri dolci è il passaparola!

La correlazione inscindibile tra bello e buono in pasticceria si avvale di tanti strumenti: l’armonia delle proporzioni, l’equilibrio, la sobrietà, l’attenta scelta dei sapori e il loro abbinamento con colori e forme, la leggerezza degli impasti, la freschezza e l’alta qualità delle materie prime…

Molto spesso sento dire quanto sia bello un dolce, ma quando lo assaggi si spegne completamente l’entusiasmo…. Ed invece l’esigenza precisa del cliente che è quella di trovare un sapore amico, riconoscibile, confortevole……..

E questo concetto vale anche per le farciture. La tendenza del mercato le vuole belle, buone e golose: ecco perché la linea GOLOSINTESE è sorprendente ed ha riscontrato un immediato successo.

La collaborazione tra Giuso e Omar snc (ci tengo a sottolineare che di questo gruppo fa parte anche mio figlio Alessio, tecnologo alimentare) non nasce per caso, ma è frutto di profonda conoscenza reciproca delle due aziende, una collaborazione ricca di obiettivi e strategie condivise.

Un connubio fra modernità e tradizione.

Quello che mi sono riproposto è stato non tanto di creare nuovi prodotti, ma di cercare di ottimizzare alcuni aspetti produttivi per dare modo ai pasticceri di essere agevolati nelle fasi di lavorazione senza scendere a compromessi con il gusto e con il risultato.

Ho pensato a quei dolci che tutti i giorni sono presenti nelle vetrine delle nostre pasticcerie e devono continuare ad esserlo, perché questo è quello che il pubblico chiede, un dolce per tutti i giorni, quello che costruisce la nostra immagine, ma anche la nostra solidità economica, e quindi il nostro futuro.

Ho quindi pensato a proposte rivisitate nel gusto e nell’estetica di quei dolci impressi nella nostra memoria.

In realtà questo processo di sviluppo di nuovi prodotti consiste in una sequenza di attività da intraprendere per ideare, progettare, realizzare e commercializzare un prodotto.

In aziende come Giuso il processo di sviluppo prodotto non è casuale, ma segue procedure ben precise, documentate e ripetibili. Il tutto si svolge tra professionisti che prestano la massima attenzione al dettaglio ed hanno conoscenze specifiche approfondite, ognuno perle proprie competenze.

Un processo di sviluppo ben gestito assicura:

Qualità

Coordinamento

Pianificazione

Gestione

Documentazione

In fase di progettazione concettuale la Omar snc partecipa a identificare i bisogni del cliente, a interpretarli e tradurli. In questa fase si cerca di esplorare lo spazio delle soluzioni possibili, idee di prodotto, si generano vari concetti di prodotto. Poi se ne seleziona uno per la fase successiva di vera e propria Progettazione, dove vengono definiti tutti i componenti ed altri dettagli tecnici.

il nostro contributo è molto attivo anche in fase di Sperimentazione e miglioramento, durante le quali effettuiamo realizzazioni e verifiche estetico/funzionali di vari prototipi di prodotto al fine di rilevarne eventuali difetti.  I Test che vengono effettuati, aiutano a verificare la rispondenza del concetto di prodotto ai bisogni del cliente, ma anche a rivedere ed eventualmente correggere eventuali specifiche disattese.

Solo se il prodotto soddisfa tutti i requisiti richiesti, viene realizzato utilizzando il processo produttivo previsto.

Oggi credo sia auspicabile e decisamente importante fare un percorso a ritroso: sostituire i concetti di novità assoluta, con una rassicurante concretezza, reimpossessandosi del potere di una scelta consapevole.

In Giuso trovo da sempre un’azienda con la quale condividere un sentire a me caro da sempre: la vera innovazione oggi è il recupero della tradizione. Abbiamo condiviso questo percorso anche quando apparentemente i trend del mercato sembrava portassero altrove.

In un panorama di proposte originali e a volte stravaganti, ritengo che la vera novità stia nel riproporre meravigliosi classici adattati ai consumi odierni, inserendo altresì forme e sapori in grado di soddisfare le più moderne tendenze nel panorama dolciario.  La forza, l’intensità, le emozioni che ci regala la memoria del gusto sono uniche. Il mio lavoro richiede una costante sperimentazione e innovazione, ma è sulla tradizione che ho costruito le mie fondamenta.

Innovare oggi è quasi diventato un imperativo in tutti i campi… parlare di tradizione sembrerebbe alle volte indicare per definizione un rifiuto al nuovo, al progresso.

Tuttavia, ritengo che innovazione e tradizione siano in realtà due facce della stessa medaglia e non due concetti antitetici: infatti quando si innova, non si crea nulla di nuovo, ma si continua, si mantiene e si rinnova un qualcosa di già esistente filtrandolo con gli occhi del giudizio del tempo presente.

L’innovazione non può avvenire senza tradizione e non è un risultato occasionale o fortuito: non è sinonimo di invenzione.

E io mi sento a mio agio nel ruolo di innovatore, cioè di colui che sogna e produce qualcosa di nuovo e di bello, migliore per tutti, portandosi oltre quello che esiste, migliorandolo.

In fondo la tradizione altro non è che un’innovazione ben riuscita!