Oggi qualsiasi sia l’attività che offre servizio di bar, pasticceria, locale polifunzionale, deve cercare di rispondere alle esigenze del proprio mercato, stimolare il consumo di categorie merceologiche a elevato margine, secondo un disegno chiaro ed economicamente sostenibile. Il consumatore è alla ricerca di nuovi gusti e sapori, meglio se naturali o premium  in ogni caso qualità è la parola d’ordine che guida le loro scelte in tutto il mondo.

Occorre lavorare sulle caratteristiche nutrizionali dei prodotti da forno, nell’ottica di favorire un’alimentazione attenta all’apporto di grassi e zuccheri, sulla qualità delle materie prime, ecc.

Tutti i dati portano alla considerazione che il prodotto salutistico e naturale viene preferito nelle consumazioni degli avventori: un nuovo pubblico di età mediamente più bassa rispetto un tempo e anche più informata e istruita, dotata di una maggiore capacità di spesa. Anche il pubblico femminile è in netto aumento ed è su questo target che deve puntare i gestore.

Poche le famiglie insieme a fare consumazioni durante la settimana….tutti separatamente…. Colpa anche dei gestori poco attenti alle esigenze dei bambini.

Storicamente si va in un locale pubblico per la socializzare….nei bar e nelle bakery c’è una gran chiacchiera! Siamo un popolo mediterraneo, estroverso, casinaro, edonista.

Se alcuni cercano di cuccare soprattutto la barista o la cameriera, altri lo frequentano per risparmiare sull’acquisto del quotidiano e leggerlo ugualmente. Il popolo delle corriere affolla i locali nelle vicinanze della stazione o delle fermate.

La colazione fuori casa deve avere appeal per affrontare la doppia concorrenza di quella fatta in casa e quella a base di prodotti preconfezionati dell’industria alimentare. Il bar rimane un punto forte se si propone in posizioni strategiche vicino alla scuola, agli uffici ecc.

Il massimo per un locale sarebbe poter offrire una colazione alla carta: all’europea, all’americana, light, all’inglese, salutista o bio, indulgente, all’italiana o anarchica (dove ognuno fa quello che vuole) ecc. servizio impeccabile, tempi lentissimi se si usa il tavolo come base per lo studio o per lavoro, oppure velocissimi se si vuole avere solo un breve momento di indulgenza.

Ovvio che lo stesso schema è ripetibile per la merenda del pomeriggio.

Tanti sono i fattori che determinano il successo o il declino di una pasticceria o di una bakery e tra questi direi che L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DEL REPARTO VENDITA gioca uno dei ruoli fondamentali. Il vincolo principale è sempre la risorsa umana, che va preparata, stimolata e premiata. Il talento e l’inclinazione personale oggi non sono più sufficienti a garantire il successo di un format. Occorre approfondire, studiare, farsi consigliare da esperti preparati e selezionati per commettere il minor numero di errori possibili. Nessuno pretende di avere la bacchetta magica o una formula infallibile per il successo, ma sicuramente condividere le esperienze diminuisce notevolmente i fattori di rischio dell’imprenditore.

Definire il target di cliente e proporre un adeguato assortimento di prodotto,  fornire i giusti servizi e applicare le tecniche di vendita, sono tutti aspetti che in un modo o nell’altro si incontrano prima o poi con la capacità organizzativa.

In generale, varcare le soglia di un locale gradevole, sentire i profumi provenienti dall’interno, predispone la giornata, risveglia, fa cambiare in meglio l’umore.

Poi addentare con gusto il prodotto salato o dolce selezionato dopo una breve occhiata al banco pulito e organizzato, servito da una commessa sorridente che ci saluta di buon grado con educazione e gentilezza.  Avvicinare alle labbra una fumante tazzina del caffè, eseguito a regola d’arte e compiacersi dei profumi che sprigiona.

Infine salutare qua e là gli amici e i conoscenti, scambiare una battuta col barista, sfogliare il  giornale della giornata, con un occhio attento al possibile cuccaggio tra i presenti, mentre il pensiero corre alla giornata che sta per cominciare.

È la fotografia di una tipica consumazione all’italiana, quasi un dato socioculturale, caratteristico del nostro essere italiani, il cui rapporto non è dato solamente da precise esigenze di carattere alimentare, oppure da una comune consuetudine di comportamento, bensì coinvolge molti aspetti dell’individuo italico.

Fenomeno che riguarda in modo trasversale tutte le categorie sociali, dalle più umili, fino a quelle più abbienti, un break al bar pasticceria riesce a collocarsi in un ambito di piacere, facendo scordare per un attimo tutte le costrizioni imposte dai ritmi della vita contemporanea. Per quei pochi minuti trascorsi all’interno del locale, la voglia di un break fa dimenticare la dieta e fa emergere il desiderio di stare in compagnia.

Ma se il tutto avviene nel caos di un operatore pseudoimprovvisato che non sa come muoversi dietro al bancone tra prodotti appoggiati alla meno peggio in qua e in là, dentro una vetrina opaca e alonata, che fatica a trovare immediatamente gli strumenti di lavori causando lentezze ingiustificate nel servizio, allora il sogno del cliente svanisce come l’incasso della giornata per il gestore.