Per costruire l’offerta di vendita per una pasticceria o una bakery, vanno tenute presenti le abitudini di consumo: fare delle riflessioni sul contesto in cui viviamo e sullo stile di vita e di lavoro dei clienti (consolidati e potenziali) ci possono guidare nell’ideare o proporre prodotti vincenti. Per organizzarsi al meglio nel vendere un prodotto, bisogna prima di tutto capire il mondo del consumatore cui ci rivolgiamo, quali sono i suoi stimoli e quali i suoi desideri.

Il punto di partenza è proprio decidere la fascia di cliente cui ci vogliamo rivolgere. Questo determinerà di conseguenza il prezzo di vendita del prodotto (al kg, al pezzo, a confezione) in relazione anche alla selezione delle materie prime, al materiale e l’aspetto della confezione, alla tipologia di arredo, ecc.

Generalmente le multinazionali e le grandi aziende partono da una ricerca di mercato prima di creare un prodotto e anche l’artigiano deve capire prima di tutto a quale target di clientela vuole puntare per poter vendere. Questo non significa suddividere la clientela in alta, media o bassa, ma di basarsi sui suoi valori e sui suoi desideri, che sono trasversali.

Le pasticcerie e le bakery propongono “Comfort food” per eccellenza. Teniamo presente che il termine, che spesso ha assunto un significato negativo, è stato coniato negli anni 70 e significa cibo consumato per alleviare effetti psicologici negativi o per aumentare sentimenti e stati umorali positivi.

Ci sono quattro categorie di comfort food

1. alimenti che alleviano stati umorali negativi: carboidrati ricchi di zuccheri e grassi.
2. cibi nostalgici che ricordano stati positivi: la torta della nonna.
3. cibi pronti e snack: carboidrati ricchi di zuccheri e grassi.
4. alimenti per il benessere psico-fisico: proposte salutistiche, healthy e green.

È stato comprovato che donne e uomini si comportano diversamente nel momento delle consumazioni Per alleviare stati di stress persistente e stati umorali negativi.

Solitamente gli uomini prediligono cibi caldi, abbondanti, pasti consolatori salati e molto ricchi di condimenti.

Le donne preferiscono invece cibi consolatori a basse porzioni, privilegiando più spuntini a base di dolciumi con presenza di cioccolato e creme.

Più studi hanno evidenziato forti legami tra il consumo di comfort food e sensi di colpa. La grande distribuzione è ricca di comfort food: cibi acidificanti e ad alto tenore glicemico che concorrono al lento peggioramento del nostro stato di salute.

Per la pasticceria e la bakery moderna in linea con le richieste del mercato è necessario lavorare sugli ingredienti utilizzati per preparare questi alimenti, in particolar modo sulla farina necessaria all’impasto, su un basso dosaggio di sale, sulla diminuzione degli zuccheri.

Ad esempio gestire una farina salutistica, tipicamente integrale, a basso carico glicemico e con un basso indice di acidità, può permettere all’artigiano la preparazione di un safe comfort food= cibi buoni che fanno anche bene alla salute fisica e psicologica.