Cercare di proporre molta varietà e di trovare messaggi speciali da trasmettere alla clientela: nuovi abbinamenti da assaporare, nuove brioches speciali, con lievito madre, farcite con pezzi di frutta o confetture a basso brix, integrali, al miele, brioches prodotte solo nella stagione estiva o solo in quella invernale, LIMITED EDITION per esperimenti di nuovi percorsi di aromi e gusti, che inducono il cliente al superare lo scoglio del primo assaggio, dopo di che è il cliente stesso a cercare il prodotto e a portare nuovi clienti (almeno in 2-3 mesi), ecc. queste nuove proposte possono avere un prezzo più alto, un lusso in realtà economico che il cliente può concedersi e si vorrà concedere solo nel vostro negozio.

Non potranno mancare i grandi classici, ma non bisogna rinunciare a diversificare con qualche novità legata ad ingredienti particolari, alla stagionalità degli ingredienti, e comunque presentare formati al trancio, monoporzione e mini, perfetti anche per il break di mezza mattina, i prodotti integrali e qualche specialità salata che non deluderà. Un bar che amplia l’offerta con bevande calde o fredde, brioches dolci e salate anche mignon consente di prolungare gli orari dei consumi della colazione fino all’ora del pranzo, dalla merenda all’ora dell’aperitivo.

La consumazione così diventa un vero lusso, indipendentemente dal prezzo, che si vuole assaporare in tutto relax senza limiti temporali. L’allestimento deve essere gradevole nella presentazione dove l’impressione visiva dovrà essere confermata dalla qualità dei prodotti e dal sevizio professionale. Il bello suscita l’aspettativa del buono. Coniugare estetica e gusto offerto dalla qualità dei prodotti il tutto circondato dalla professionalità del personale di sala.

È basilare diversificare l’offerta, per aumentare la domanda e addirittura creare nuovi bisogni e nuove richieste persuadendo i clienti nel modo (impulso, asporto, servizio ai tavoli); nella gamma di proposte (dolce, salata, caffetteria certificata); specifica per fasce d’età (bambini, giovani, uomini, donne, anziani) o per tipologia (famiglie, lavoratori turnisti, professionisti, studenti, operai, casalinghe, ecc…).

CREARE I GIUSTI SPAZI. Non tutti coloro che entrano in pasticceria hanno una fretta indiavolata. Deve esserci la possibilità per chi lo desidera, di sedersi con calma ad un tavolino, avere lo spazio per appoggiare il computer o la borsa, godersi una consumazione in relax. Offrire una connessione Wi-Fi ai nostri clienti oggi è basilare. Inoltre ricordare ai collaboratori che ogni persona che entra nel locale ha diritto a un sorriso e a un saluto cordiale sia all’entrata che all’uscita.

Riviste da leggere anche per il pubblico femminile, sedute confortevoli, servizio al tavolo, locale pulito, gradevole, accogliente, ecc.

Anche i locali toilette devono avere una identità in linea con il resto dell’arredamento, ma soprattutto devono essere costantemente monitorati in relazione al grado di igiene. Il servizio fasciatoio è molto gradito alle mamme con passeggino. Questo tipo di servizio permette di fidelizzare gruppi di neo mamme che quotidianamente portano i bambini a spasso.

Ad ogni tipologia di cliente corrisponde un’esigenza ben precisa che solo tramite un meccanismo organizzativo  perfettamente oliato è possibile fornire costantemente.

VENDITA D’IMPULSO. Organizzare al meglio il reparto vendita significa non essere digiuni di tutte quelle tecniche necessarie al raggiungimento dell’obiettivo. La vendita d’impulso è sicuramente un aspetto su cui puntare fortemente.

Stimolare la vendita d’impulso non significa mirare a far comprare ai clienti prodotti indesiderati o inutili, ma concentrarsi sulla possibilità di influenzare il comportamento attraverso meccanismi di attrazione che fanno leva sulle emozioni.

Infatti oggi l’impulso è sicuramente un segmento da sfruttare in quanto fornisce elevati introiti.

SERVIZIO AI TAVOLI. Trovare un angolo per posizionare qualche tavolo, è molto importante nell’ottica di un servizio completo.  Occorre dare loro un’importanza adeguata esaltandone la comodità con il servizio di un addetto ed investendo molto nelle capacità relazionali del personale.

Se il locale risulta troppo piccolo, spesso si può optare di ampliare la disponibilità delle sedute installando una veranda esterna che oggi vengono proposte anche in versione invernale con possibilità di chiudere totalmente o parzialmente i lati.

A livello organizzativo è molto importante non “dimenticare” il cliente che si accomoda all’esterno, trascurandolo solo perché non è direttamente sotto il nostro sguardo.

ASPORTO. Organizzarsi per la vendita del prodotto da asporto è un punto forte per questo genere di attività soprattutto nei week-end e nei giorni festivi, quando cioè la famiglia, pressata dagli orari stressanti della routine quotidiana settimanale, tende a stare rilassata nelle mura domestiche.

Solitamente sono i papà che pensano ad acquistare brioches dolci o salate, panini farciti, calzoni, pizze, ecc mentre le mamme apparecchiano la tavola a casa.

Durante la settimana sono più spesso le nonne che la mattina presto provvedono ad acquistare i prodotti per la colazione o la merenda per i nipotini.

Se ben proposto, ma soprattutto ben gestito in relazione agli orari di acquisto, l’asporto di prodotti bakery che ben si adattano anche a pranzi veloci fuori casa o al sacco, è costante tutti i giorni dell’anno: dalla merenda in ufficio ai pic-nic durante escursioni primaverili o estive, ecc.

Anche per quanto riguarda il prodotto fresco di pasticceria, il servizio deve essere impeccabile: la gestione degli ordini in virtù delle prenotazioni dovrà rigorosamente rispettare gli orari del ritiro della merce. Nel caso in cui il personale del laboratorio si ostinasse a non rispettare gli orario delle prenotazioni, un piccolo trucco per risolvere il problema è anticipare l’orario del ritiro di quanto basta per essere sicuri che tutto sia pronto per tempo.

L’importante è fornire un servizio immediato e veloce; il banco espositore di questo genere di prodotti deve avere una corsia preferenziale e non accavallarsi con i clienti che desiderano sostare nel negozio e neanche con quelli che prendono un caffè al volo. Ogni cliente deve essere gestito con tempi e metodi adeguati alle sue necessità, mantenendo comunque il ritmo di lavoro.

LE PROPOSTE DOLCI. Nel corso degli ultimi anni le richieste del cliente sono diventate sempre più esigenti.

Le pasticcerie e le bakery si propongono come un format eclettico in quanto ognuno può trovare ciò che più lo aggrada per cominciare bene la giornata: nutrirsi non è solo NECESSITÀ, ma anche un PIACERE.

Nella pasticceria la brioche è il termometro della qualità offerta al cliente, un prodotto sul quale non si può sbagliare: l’importante è la varietà, il cliente di pasticceria si aspetta un’ampia scelta. Le farciture devono essere sobrie per due motivi: primo perché creme e cioccolato che esondano dalla pasta è spesso accomunato alla percezione di bassa qualità, secondo perché sporcarsi l’abito alle 9.00 del mattino non è di buon auspicio per la giornata!

Le ”mignon” funzionano molto bene soprattutto sul pubblico femminile: un mezzo peccato è più facile psicologicamente da accettare piuttosto che uno intero, soprattutto in tarda mattinata o al pomeriggio. Inoltre a livello psicologico i soggetti piccoli, rotondi e paffuti, sono kawaii, inconsciamente richiamano sentimenti di tenerezza e dolcezza. Vale la pena quindi impastare anche panettoni e pandori in piccolo formato tutto l’anno. Anche nel bauletto sarà un successo.

Le torte conservate in espositori a temperatura positiva o negativa devono essere allineate per tipologia secondo un andamento espositivo geometrico e regolare, non appoggiate in modo “misto” su ogni ripiano a disposizione.

L’esposizione dei prodotti sul banco dovrà essere accurata, pulita, lineare ad ogni ora della giornata. Abbasso ammassare il prodotto avanzato su vassoi pieni di briciole.

Buona la proposta di creare momenti di assaggio di nuovi prodotti ai clienti. Superba l’idea di appoggiarsi ad un centro di beneficenza ( Caritas, Casa Famiglia, Parrocchia, ecc) per convenzionarsi e consegnare ai bisognosi il prodotto invenduto per tutti i settori della pasticceria.

LE PROPOSTE SALATE. Pizze e pizzette; calzoni di sfogliata cotti al forno farciti con prosciutto e fontina oppure ricotta e spinaci oppure prosciutto e funghi; cornetti di sfogliata anche nella versione con farina integrale; gnocchini al forno; salatini con prosciutto e formaggio o alle verdure. Offrire un’ampia scelta di panini con pane speciale (al pomodoro, integrale, al mais, alle olive nere, alle noci, al sesamo, ai semi di papavero, agli spinaci, all’olio extravergine di oliva, ecc…) farciti in modo classico o fantasioso e comunque rispettando le qualità organolettiche delle materie prime e tenendo sempre presente il binomio SALUTE e NUTRIZIONE.

Infatti agli insostituibili affettati (prosciutto cotto, crudo, bresaola, salame, arrosto, ecc…) è possibile affiancare molte verdure fresche (pomodoro, insalata, rucola, radicchio rosso, asparagi, funghi freschi, ecc…) e formaggi (morbidi spalmabili come stracchino  oppure mozzarella, scaglie di grana, fontina, ecc).

Di forte tendenza l’uso del tonno, del salmone, dell’acciuga non solo nel periodo estivo, mentre l’utilizzo della maionese negli ultimi anni è calato notevolmente.