I prodotti a base di pasta frolla (biscotti, crostate, ecc.) sono da sempre presenti nelle mie proposte. Amo gestire la produzione con varie tecniche secondo il risultato che mi prefiggo: metodo classico, inverso e montato. Alle volte mi piace riproporre anche la pasta brisée e l'ormai dimenticata mezzasfoglia con prodotti che riscontrano il gusto del pubblico. In generale utilizzo la pasta frolla nel settore dolce come base per biscotti, fondo per crostate o tartellette (da farcire successivamente con creme, frutta fresca, marmellate o confetture), ma anche nel settore gastronomico come base per torte, mignon e biscotti salati.

La ricetta della frolla perfetta non esiste: ogni ricetta si adatta a diverse necessità e all'uso che ne vogliamo fare.

Il nome frolla deriva dalla caratteristica che contraddistingue questo tipo di impasto dopo la cottura: deve divenire friabile e scioglievole in bocca, senza opporre resistenza alla masticazione. Per questo motivo è basilare seguire correttamente le tecniche di esecuzione: ogni tecnica prevede diversi accorgimenti (differenti modalità di impasto, specifici ordini di inserimento degli ingredienti, ecc.) che agiranno sulla struttura e sulla consistenza della pasta durante la cottura. È importante capire fin da subito che la ricetta della frolla perfetta non esiste: le ricette devono essere adatte alle nostre necessità all'uso che ne vogliamo fare. la pasta frolla è un caposaldo della pasticceria italiana.

Alle volte mi piace riproporre l'ormai dimenticata mezzasfoglia

La rapidità di esecuzione la rende apparentemente semplice da realizzare, ma, come spesso accade, l'apparenza inganna: ecco perché mio figlio Alessio ed io abbiamo deciso qualche tempo fa di scrivere un'approfondita monografia sull'argomento (Le monografie: pasta frolla) dove sono state sviscerate punto per punto tutte le difficoltà e le insidie che si possono riscontrare in questo impasto. Tutti i tipi di frolla, dalla fase di lavorazione fino alla cottura, non hanno più segreti.

È un manuale ricco di tabelle di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc. Una novità nel panorama editoriale che non ha eguali per semplicità e trasparenza nel classico OMAR STYLE.

Sono da sempre particolarmente sensibile allo sviluppo di tematiche speciali (senza latticini, senza glutine, senza uova, ecc.), dove mantengo il filo conduttore del gusto: la sfida nella quale mi sono cimentato è stata quella di rendere belli e buoni una vasta gamma di prodotti salutistici dedicati al benessere che spesso ono molto tristi o nella presentazione o da un punto di vista organolettico. Vorrei sottolineare che il mio approccio alla pasticceria non è solo estetico, ma anche e soprattutto merceologico. Il mio obiettivo è quello di nutrire il corsista/collega di importanti consapevolezze: conoscere in modo più approfondito le materie prime (farine, burro, olio, uova, zuccheri, ecc.) permette di capire meglio la natura degli ingredienti nelle ricette, il perché di determinati procedimenti in lavorazione o di reazioni in cottura, il bilanciamento nelle ricette, ecc.

Per essere sempre al passo coi tempi, propongo una produzione di prodotti alternativi speciali: privi di lattosio, privi di uova, privi di glutine, ecc. Il mio approccio alla condivisione mi ha portato a suo tempo a pubblicare il mio studio sull'innovativo burro vegano "home made" in tutte le sue innumerevoli applicazioni.

l mio approccio alla condivisione mi ha portato a suo tempo a pubblicare il mio studio sull'innovativo burro vegano

Creare prodotti sani, frutto di tanto studio che rispondono alle esigenze sempre in continuo aumento del cliente del mercato del terzio millennio, che cerca un approccio salutistico, leggero e naturale con il cibo, all'insegna del benessere, è sempre una sfida oltre che un impegno etico. Nel corso del tempo mi sono concentrato sull'evoluzione del cibo dolce e salato nel rispetto della salute e nel ritorno consapevole al tradizionale "fatto in casa": il cibo visto non solo come conteggio delle calorie, ma anche come gusto, difesa dell'ambiente, rispetto delle biodiversità, oltre che piacere di stare insieme.

Le proposte dei miei ricettari sono sempre originali e tengono anche conto degli aspetti economici sia della produzione che del marketing affinché il prodotto finale renda al meglio e risulti vincente nel negozio dove viene proposto.

Una crostata a base di frolla ha lontane origini contadine: deve essere rustica, riprendere la tradizione, proporre ingredienti genuini. Il suo gusto non può che essere quello dei tempi passati e deve evocare il mondo dei sapori e degli odori che abbiamo perso con l'avvento dell'industria. Amo la purezza dei sapori e la semplicità delle materie prime: evitare di sovraccaricare una preparazione, permettendo agli aromi originali degli ingredienti di conservare la propria spontaneità e identità. Amo le materie prime di base: uova, burro, zucchero farina, olio. Sono le materie prime con le quali tutti si approcciano al mondo della pasticceria. Amo i loro profumi forti o timidi che siano, e la loro consistenza. Amo maneggiare gli impasti e con essi i ricordi e le sensazioni che ne affiorano...

Amo la purezza dei sapori e la semplicità delle materie prime

Condisco il tutto con il mio gusto personale e le mie conoscenze per ottenere determinate caratteristiche in perfetta armonia ed equilibrio. Ecco come nascono le mie ricette. Ho scelto di portare avanti la tradizione per non perdere le origini, di cui sono orgoglioso, ma, nello stesso tempo, non ho voluto rinunciare a innovazione e sperimentazione, divertendomi nel lavorare, creando anche nuove crostate multistrato. Ascoltando i miei clienti, parlando con loro, ho notato che in generale i prodotti da forno sono sempre di gran moda: sono spontanei, ravvivano il cuore, emozionano. C'è quasi un rapporto umano, magico con loro, che racconta una storia pura, vera, credibile perché artigianale e riproducibile nella vita domestica. La vita vera ha una forza che nessun creativo può riprodurre, e solo l'artigianalità (sia essa di un fornaio, di un pasticcere o semplicemente domestica) può esprimerne la veridicità. Voglia di calore di casa, di profumi che escono dal forno acceso, un amorevole gesto di mamma, un caro ricordo di nonna...

Tutto questo è racchiuso in una fetta di torta e scatta prima del suo assaggio. Non lo si può deludere. E io ci metto sempre tutto il mio impegno per non farlo.

Ogni mia creazione racconta una storia: la ricerca degli ingredienti e dei rispettivi abbinamenti da proporre, di volta in volta si fonde con creatività e scienza, tecnica e passione. È un po' come essere uno strumento per rielaborare ricette della tradizione e svecchiare argomenti tanto cari ad ognuno di noi. Ma bisogna farlo in punta di piedi, cercando prima di migliorare sé stessi, scavando nelle proprie conoscenze e imparando cose nuove, avendo ben presente il punto di partenza costruendo passo passo il cammino verso l'arrivo.

In un mondo dove prodotti stravaganti ed originali strillano in prima pagina, il prodotto che mi attira è quello che sussurra una irresistibile e forte passione per il gusto

In verità i miei dolci preferiti in generale sono I DOLCI DELLA MEMORIA, IL PASSATO CHE PROFUMA IL FUTURO. Dolci da sempre presenti nelle cucine di casa piuttosto che nelle pasticcerie, dolci che smuovono le emozioni perché ricchi di tradizione. Certamente questo aspetto si ritrova anche nelle mie interpretazioni di ricette, che non sono mai casuali, ma sono rinforzate da conoscenze merceologiche e approfondimenti molto specifici che mi hanno portato al loro miglioramento tecnologico e a bilanciamenti mirati. In un mondo dove prodotti stravaganti ed originali strillano in prima pagina, il prodotto che mi attira è quello che sussurra una irresistibile e forte passione per il gusto. Non per niente i prodotti da forno in generale sono la proposta che distingue gli italiani nel mondo, si fanno portavoce della nostra cultura gastronomica regionale e popolare. La forza della tradizione nella tutela del territorio: cibi buoni, voluttuosi e senza tempo.