- Ma che ca**o di proverbio è?
- Non è un proverbio, è la vita Giacomo.

La vita di un bombolone in un bagno d’olio.
L’immagine che ci dipingiamo di solito di questo momento è sempre la stessa: il prodotto immerso nell’olio, le bolle salgono, l’olio “penetra”.

In realtà, durante questa fase accade esattamente l’opposto: finché l’acqua del prodotto evapora sotto forma di vapore, esercita una spinta continua verso l’esterno che impedisce all’olio di migrare all’interno dell’alimento. Una vera e propria barriera di vapore.
Insomma, durante l’immersione, l’assorbimento di olio è praticamente nullo.

Il problema inizia quando le bolle si fanno impercettibili e poi scompaiono: quando la produzione di vapore termina e la barriera sparisce. I secondi finali nel bagno di frittura e quelli immediatamente successivi all’uscita sono quelli in cui avviene la maggior parte dell’assorbimento.

Se vuoi ottenere un fritto asciutto e non unto, devi capire quando e perché assorbe olio.

La partita del fritto asciutto non si gioca solo nella vasca.
Si gioca soprattutto nel momento in cui lo togli.

1. IL MITO CHE CONFONDE I PROFESSIONISTI

“Se il fritto è unto, è sbagliata la temperatura di frittura”

Non è del tutto falso, ma è incompleto.

La temperatura è cruciale innanzitutto perché determina lo shock termico: se l’olio è troppo freddo, l’acqua dell’alimento impiega più tempo a raggiungere l’ebollizione e in questo intervallo iniziale l’olio può penetrare.
Ma il punto non è solo “quanto è caldo l’olio”. Il punto è cosa succede nel tempo.

La frittura è un processo dinamico articolato in 4 fasi:

RISCALDAMENTO → EBOLLIZIONE → DISIDRATAZIONE → ASSORBIMENTO DI OLIO

Ed è nell’ultima fase che si concentra la maggior parte del fenomeno: quando l’alimento smette di “sfrigolare”, il vapore smette di uscire e la barriera cade. Se il prodotto resta immerso oltre quel momento, l’assorbimento di olio accelera.

Inoltre, una volta fuori, il vapore condensa liberando spazio interno, che viene prontamente riempito dall’olio.

Insomma, l’olio entra perché l’acqua è uscita, liberando spazio.

2. L’ASSORBIMENTO DI OLIO DIPENDE DAL PRODOTTO

Ci sono tre caratteristiche intrinseche di ogni prodotto che regolano l’assorbimento di olio durante la frittura.

PERDITA DI ACQUA

Più acqua perde l’alimento in frittura, più “spazio vuoto” si libera al suo interno.

Finché il prodotto è caldo, questo spazio è riempito dal vapore. In fase di raffreddamento il vapore condensa, liberando spazio che viene prontamente riempito dall’olio.

A voler essere precisi, l’olio viene assorbito per capillarità anche prima della condensazione del vapore (i primi 20 secondi in uscita dal bagno di frittura sono i più importanti), con un meccanismo paragonabile al funzionamento della carta assorbente.

Il risultato è però il medesimo: più acqua viene persa in cottura, più olio viene assorbito durante il raffreddamento. È questo il motivo per cui prodotti sottili e croccanti (es. chips, chiacchiere, cannoli siciliani), che a fine cottura hanno ormai pochissima acqua residua (<5%), tendono ad assorbire molto olio (≈40% del loro peso).

Al contrario, prodotti più grandi (es. ciambelle, bomboloni) tendono a perdere in proporzione meno acqua e assorbono quindi meno olio (15-20% del loro peso).

STRUTTURA DELLA CROSTA

Durante la frittura, mentre l’acqua del prodotto si trasforma in vapore e viene sparata all’esterno, si lascia dietro una struttura disidratata e porosa: la crosta. La struttura di questo strato è uno dei fattori più importanti nel determinare la quantità di olio assorbito.

Uno degli aspetti più importanti da considerare è la porosità, da due punti di vista.

Pori superficiali di grandi dimensioni portano all’assorbimento di grandi quantità di olio, mentre una struttura più fine è in grado di assorbirne quantità minori.

Parallelamente però bisogna anche considerare che una struttura più fine tende a far penetrare l’olio più in profondità per effetto della capillarità, mentre in un prodotto con porosità più grossolana l’olio tende a rimanere in superficie.

Pori grandi = più olio, più superficiale.
Pori piccoli = meno olio, ma più profondo.

RAPPORTO SUPERFICIE/VOLUME

Ultimo aspetto fondamentale è la geometria del prodotto, o più precisamente il rapporto superficie/volume: maggiore è l’area di contatto tra l’alimento e il bagno di frittura, in rapporto al volume del prodotto, maggiore sarà l’olio assorbito.

Questa caratteristica viene sfruttata per esempio nei prodotti panati (es. crema fritta, crocchette di vario tipo, castagnole, panature con panko, ecc.) o a base di patate grattugiate grossolanamente (hash browns, latke, rösti, ecc.): l’irregolarità dello strato esterno aumenta incredibilmente la superficie di contatto tra l’alimento e l’olio. Il risultato è un maggiore assorbimento di grasso, che rende la crosta estremamente croccante e gustosa.

Al contrario, prodotti lisci e di grandi dimensioni come bomboloni, frittelle e graffe hanno una superficie di contatto con l’olio più modesta (in rapporto al volume complessivo): questo limita l’assorbimento di olio e porta alla formazione di una crosta più sottile e raramente croccante.

3. L’ASSORBIMENTO DI OLIO DIPENDE DA NOI

A questo punto la domanda non è più:

“Come faccio ad evitare che l’olio entri?”

Perché l’olio entrerà. Sempre. In misura variabile, ma entrerà.
La domanda corretta quindi è:

“Come lo gestisco?”

Come anticipato, il momento più importante è il post-frittura, quei 20-30 secondi successivi all’uscita dalla friggitrice. In questa fase è fondamentale allontanare tempestivamente la maggior quantità di olio possibile, prima che la capillarità e la condensazione del vapore “risucchino” l’olio all’interno del prodotto. Se vuoi davvero limitare l’assorbimento hai 3 leve. E puoi anche usarle insieme.

ARIA CALDA

Alcune friggitrici continue sono attrezzate, in uscita, con un bocchettone che investe il prodotto con una corrente di aria calda (o vapore surriscaldato) a 150-160°C. In questo modo l’olio in superficie viene letteralmente soffiato via, riducendone l’assorbimento nel prodotto.

TAPPETO VIBRANTE / GRIGLIA

Una seconda soluzione è il passaggio del prodotto, in uscita dal bagno di frittura, su un tappeto vibrante. Generalmente questi tappeti sono costruiti come griglie, in modo da permettere all’olio in eccesso di essere scolato per effetto delle vibrazioni. Si tratta sostanzialmente della riproduzione su scala industriale di quello che solitamente si fa anche a livello artigianale, quasi inconsapevolmente: ogni volta che si rimuove un prodotto dal bagno di frittura si lascia scolare attraverso una griglia, magari aiutando il processo facendola vibrare.

CARTA ASSORBENTE

Soluzione esclusivamente casalinga o per realtà artigianali. Tamponare tempestivamente la superficie del prodotto fritto con carta assorbente aiuta a prevenire l’assorbimento dell’olio nella crosta per capillarità.

4. IN CONCLUSIONE

Un fritto non è unto perché ha incontrato l’olio.
È unto perché ha perso il controllo del vapore.

E il controllo del vapore è controllo del processo.