Nel mio precedente articolo sul bagnetto del lievito madre abbiamo visto come questa pratica sia un ottimo “pronto soccorso” per correggere un lievito troppo acido. Insomma, il bagnetto funziona, anche se:

• Richiede tempo
• Necessita di manipolazioni aggiuntive
• Introduce nuove variabili (idratazione, gestione dell’acqua, struttura dell’impasto…)

Da qui, una domanda inevitabile:

“Posso evitare l’emergenza agendo sulla gestione quotidiana?”

L’idea è semplice: se il bagnetto riduce l’acidità diluendo gli acidi nell’acqua, posso fare la stessa cosa diluendoli nella farina? In teoria più farina nel rinfresco significa più massa su cui distribuire gli acidi accumulati durante la notte, senza operazioni extra, senza variabili aggiuntive, dentro la normale routine quotidiana.

Per rispondere mi sono chiuso nuovamente in laboratorio per una settimana di test, mettendo a confronto due gestioni:

• LIEVITO A (il controllo). Lo stesso lievito del test del bagnetto, gestito allo stesso modo.
• LIEVITO B (la variabile). Gestito con un rinfresco FARINA 2:1 LIEVITO nel primo ciclo della giornata.

Tutto il resto è identico: stessa farina, stessa idratazione, stessi tempi, stessa temperatura… Insomma, stessa gestione quotidiana.

In questo articolo riassumo cosa ho imparato e perché potrebbero esserci conclusioni interessanti per la gestione del lievito madre nell’ottica dei grandi lievitati.

PERCHÉ IL RINFRESCO 2:1 POTREBBE FUNZIONARE

Prima di guardare i dati, vale la pena capire il meccanismo su cui si basa questa intuizione. Quando raddoppiamo la quota di farina nel rinfresco, succedono due cose in parallelo.

La prima è quasi ovvia: gli acidi organici presenti nel lievito madre vengono diluiti su una massa maggiore. Lo stesso quantitativo di acido acetico e acido lattico si ritrova distribuito in un impasto più grande e di conseguenza il pH sale.

La seconda è un po’ meno intuitiva, ma altrettanto importante: la farina ha quella che chiamiamo “capacità tampone”. In breve, le sue proteine riescono ad “attutire” una parte dell’acidità senza che questa si traduca immediatamente in una variazione di pH. Più farina aggiungiamo, più questa capacità tampone aumenta.

L’ESPERIMENTO

Ho seguito lo stesso protocollo del testo sul bagnetto: due lieviti madre gestiti in parallelo, cambiando una sola variabile.

Entrambi i lieviti hanno seguito lo stesso ciclo quotidiano: rinfresco mattutino, ciclo di lievitazione al caldo (4h a 28°C), secondo rinfresco, conservazione notturna (20h a 16°C).

• LIEVITO A: primo rinfresco FARINA 1:1 LIEVITO + secondo rinfresco FARINA 1:1 LIEVITO
• LIEVITO B: primo rinfresco FARINA 2:1 LIEVITO + secondo rinfresco FARINA 1:1 LIEVITO

Per monitorare il comportamento dei lieviti, oltre alle osservazioni empiriche, ho monitorato il pH in 4 momenti precisi durante ogni giornata:

• Al termine della conservazione notturna, prima del primo rinfresco
• Subito dopo il primo rinfresco, prima della lievitazione al caldo
• Al termine del primo ciclo al caldo, prima del secondo rinfresco
• Subito dopo il secondo rinfresco, prima della conservazione notturna

COS’È SUCCESSO

1. LA TARTARUGA E LA LEPRE

Il primo giorno il LIEVITO B non raggiunge il pH target dopo il ciclo al caldo. All’inizio questo è normale e prevedibile, perché aggiungendo più farina, l’ecosistema microbico ha più substrato da fermentare e ci mette più tempo. Dal secondo giorno in poi il sistema si adatta e i valori di pH di A e B al termine del ciclo al caldo diventano sostanzialmente comparabili.

Durante il ciclo al freddo invece, durante la conservazione notturna, accade la cosa più interessante dell’intero esperimento.
Ogni mattina il LIEVITO B si presenta con un pH più basso (cioè più acido) rispetto al LIEVITO A. La differenza non è enorme (circa 0.1), ma è significativa, soprattutto perché è costante e ripetuta, quindi non è rumore, ma un vero e proprio pattern.

Sembra di rivivere la gara tra la tartaruga e la lepre:

• LIEVITO A è la lepre. Parte fortissimo, ma non può mantenere quel ritmo a lungo. Essendo più concentrato raggiunge subito valori di pH bassi e buoni volumi. Sembra vigoroso, ma “finisce la benzina” prima e arriva al rinfresco successivo “stanco”, avendo esaurito gran parte del suo potenziale fermentativo. Risultato? Durante il lungo ciclo notturno lavora meno e acidifica meno.
• LIEVITO B è la tartaruga. Parte tranquillo, ma ha solo preso la rincorsa. All’inizio sembra indietro (pH più alto), ma ha una resistenza superiore. Anche grazie alla razione di cibo doppia, continua ad acidificare in modo costante durante tutto il riposo notturno, superando A.

La morale è ancora una volta “chi va piano, va sano e va lontano”.

2. IL pH È UN BUGIARDO

Terzo giorno di osservazioni. Il pH di A e B a fine ciclo al caldo è praticamente identico. Eppure il sapore è totalmente diverso:

• LIEVITO A è aggressivo, pungente, a tratti esagerato.
• LIEVITO B è più dolce, più equilibrato, più piacevole.

Inoltre, B sembra più gonfio e più resistente alla manipolazione, meno incline a sgonfiarsi quando viene maneggiato. Non è un dato misurabile in senso stretto, ma è un’osservazione che torna più volte durante la settimana e quindi vale la pena segnalarla. Verosimilmente è collegata alla qualità del glutine nei due lieviti al termine della lievitazione: in A la struttura è evidentemente più rovinata, in B viene preservata meglio.

Questo mi conferma una cosa che ripeto spesso, sia nei libri che durante le consulenze: il pH è uno strumento utile, ma è solo uno dei parametri con cui leggere il lievito madre. Usarlo come unica bussola può trarre in inganno. Sarebbe come scegliere un vino sulla base della gradazione alcolica.
In questo caso, due lieviti con pH identico avevano caratteristiche organolettiche nettamente diverse tra loro, segno che l’equilibrio microbico sottostante era differente, nonostante il dato numerico non lo mostrasse. Questo si traduce necessariamente anche in un differente comportamento negli impasti, che in fin dei conti è quello che ci interessa.

Insomma, il rapporto di rinnovo non serve solo a diluire gli acidi o a far crescere la pasta, ma a selezionare la tipologia e la qualità dell’acidità che porterai nel tuo impasto finale.

LA SPIEGAZIONE

Questo esperimento mostra sicuramente un comportamento interessante, ma non identifica con precisione il meccanismo dietro al fenomeno. Ho trovato due spiegazioni possibili.

1. Selezione microbica. Sappiamo che un ambiente sistematicamente meno acido grazie al rinfresco FARINA 2:1 LIEVITO potrebbe favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. In particolare, potrebbe modificare l’equilibro tra batteri lattici omofermentanti ed eterofermentanti, favorendo questi ultimi. Certo, senza analisi microbiologiche questa rimane solo un’ipotesi.
2. Maggiore disponibilità di nutrienti. Il rinfresco più abbondante introduce più zuccheri, amminoacidi, enzimi, ecc… e potrebbe mantenere attivo il sistema fermentativo più a lungo. È come fare il pieno all’auto prima di un lungo viaggio.

BAGNETTO O RINFRESCO 2:1?

Dopo una settimana di rinfreschi 2:1 e con il test del bagnetto ancora fresco, emerge un quadro abbastanza chiaro: i due approcci non sono equivalenti. Agiscono su scale temporali diverse e con meccanismi diversi.

Il bagnetto è un intervento puntuale. Rimuove fisicamente una parte degli acidi per estrazione in acqua e crea condizioni di partenza più favorevoli per una fermentazione più dinamica nel ciclo immediatamente successivo. L’effetto è rapido, già dal primo trattamento, ma tende a ridimensionarsi nel tempo.

Il rinfresco 2:1 lavora su equilibri più profondi. Non rimuove gli acidi, ma li diluisce e ne limita l’effetto grazie alla capacità tampone della farina. L’effetto è meno immediato, le prime differenze si notano solo dopo qualche giorno, ma sembra più duraturo e strutturale.

In termini operativi i due strumenti non si escludono, ma anzi sono complementari perché rispondono ad esigenze diverse. Il bagnetto ha senso come intervento correttivo quando il lievito è in difficoltà e serve un’azione rapida. Il rinfresco 2:1 è invece una pratica di mantenimento più sostenibile nel tempo: meno operazioni extra, meno variabili sull’idratazione, più facilmente integrabile nella routine di laboratorio.

In questo senso c’è un’ultima implicazione che merita di essere esplorata: se il rinfresco FARINA 2:1 LIEVITO migliora la capacità fermentativa nei cicli lunghi, potrebbe essere particolarmente utile nella preparazione del lievito per i grandi lievitati. Un lievito madre che mantiene la propria carica nel lungo periodo è esattamente quello che serve per affrontare le lievitazioni prolungate di panettone, pandoro e colomba.