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SUMMARY:Scienza e tecnica in laboratorio: lievito madre e lievitati
LOCATION:LOCATION PRIVATA
DESCRIPTION: Un viaggio guidato dal Dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, attraverso il mondo del lievito e dei prodotti lievitati: lo studio al microscopio di preparazioni apparentemente semplici porterà a scoprirne le complessità. La conoscenza approfondita delle materie prime di base e delle loro interazioni permette al pasticcere non solo di utilizzarle con consapevolezza, ma soprattutto di comprendere i perché dietro ogni procedimento. Un punto di vista più chiaro consente di correggere rapidamente eventuali problemi, perfezionare i prodotti finiti ottenendo le massime prestazioni dagli ingredienti e sviluppare nuove idee personalizzate con cognizione di causa. L’obiettivo della masterclass è fornire la consapevolezza necessaria a gestire gli ingredienti nel modo corretto, oltre a padroneggiare le tecniche di lavorazione. In particolare verrà anche affrontato un chiaro approfondimento sugli enzimi e il loro utilizzo. Il fulcro dei corsi è sempre stata “la ricetta perfetta”, con pillole teoriche e brevi approfondimenti di contorno. L’esigenza che si respira oggi è capovolgere questo modo di pensare ormai obsoleto. Occorre spezzare le catene del “si è sempre fatto così”. È la frase dell’immobilità, che ci ancora al passato: uscire dalla “comfort zone” è l’unico modo per crescere e migliorarsi. I pasticceri di ieri, oggi e domani, per essere al passo con i tempi vogliono consolidare le loro conoscenze tecniche, affinare le doti artistiche, ma soprattutto vogliono porre basi solide anche chimiche e fisiche. Ecco perché ho pensato a ricette didattiche appositamente create per un nuovo modo di concepire la formazione, rispondendo alle domande e ai problemi quotidiani dei laboratori. Ogni argomento verrà affrontato da 4 punti di vista: - PROFILO MERCEOLOGICO Approfondimenti sulle caratteristiche più importanti degli ingredienti, contestualizzati al ruolo che giocano in ogni prodotto, e loro interazione. - PROFILO IGIENICO SANITARIO Per facilitare la comprensione degli obblighi di sicurezza (HACCP), ma soprattutto la costruzione di uno spirito critico che accompagni ogni decisione. - PROFILO TECNOLOGICO Chiarimento dei più importanti fenomeni che avvengono in ogni fase del processo produttivo: come limitare quelli indesiderati ed esaltare invece quelli vantaggiosi. - PROFILO LEGALE Costanti richiami alla normativa di riferimento a livello nazionale e internazionale.https://www.omarbusi.com/eventer/scienza-e-tecnica-in-laboratorio-lievito-madre-e-lievitati/
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