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SUMMARY:OMAR ON LINE: PAN DI SPAGNA & Co
LOCATION:OMAR ON LINE
DESCRIPTION: PROGRAMMA: Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto Focus: Le proteine, la pastorizzazione, Le emulsioni. I metodi di impasto: montati a caldo, a freddo, all-in Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura Focus: le reazioni di Maillard, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi Gestione delle criticità: possibili soluzioni Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione Focus: Attività dell’acqua (Aw) MATERIALE DIDATTICO PDF https://www.omarbusi.com/prodotto/le-monografie-pds-pdf/        https://www.omarbusi.com/eventer/omar-on-line-pan-di-spagna-co-2/
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