BEGIN:VCALENDAR
VERSION:2.0
PRODID:Imitheme.com
BEGIN:VEVENT
UID:20260315T084425-1465581792
DTSTAMP;TZID=UTC:1773564265
DTSTART;TZID=America/Los_Angeles:20210906T083000
DTEND;TZID=America/Los_Angeles:20210906T173000
SUMMARY:I grandi lievitati
LOCATION:LOCATION PRIVATA
DESCRIPTION: Questo percorso formativo è reso possibile dai finanziamenti a fondo perduto stanziati per la formazione del personale. Omar e Alessio Busi nel tuo laboratorio! Non possono mancare nella proposta formativa teorico pratica che rispetti le tradizioni italiane un assortimento di grandi lievitati da ricorrenza (panettoni, pandoro, colomba) dai gusti e dalla presentazione sia tradizionale che innovativa e creativa. Imprescindibili in questo progetto sono le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione, i metodi di produzione. Durante il corso sarà presente il dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, che tratterà il tema da un punto di vista scientifico e tecnologico, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà con sapere scientifico, ma in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, la bilanciatura, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Durante le 3 giornate saranno preparati una selezione di svariati prodotti secondo stagionalità e tendenza di mercato nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio: . lievitati bauletto o panfrutto con frutta secca e/o frutta candita e/o cioccolato, trecce ecc. anche in abbinamento a crumble ricoperto con cioccolato o residui cruscali. . grandi lievitati (pandoro, panettone oppure colomba) con impasti tradizionali, creativi e altamente personalizzati (impasti senza lattosio, con farine integrali, zuccheri integrali). . kouglof, focacce dolci in teglia, treccia dolce, nido pasquale, torte sharing . lievitati sfogliati (snake, pain au chocolat, treccia, torta delle rose, ecc.) . pizze e focacce salate, gnocco, pani speciali da famiglia. . varie ed eventuali PROGRAMMA Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette. L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità. Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione: lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento). Lievitazione mista. Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto. Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi. Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva. Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa. Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura. Soluzione alle problematiche più comuni. Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)https://www.omarbusi.com/eventer/i-grandi-lievitati-3/
URL:https://www.omarbusi.com/eventer/i-grandi-lievitati-3/
END:VEVENT
END:VCALENDAR