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SUMMARY:VIENNOISERIE
LOCATION:In Cibum
DESCRIPTION: SCIENZA E TECNICA NELLA COLAZIONE MODERNA L\'esperienza diretta di Omar Busi dalla produzione in laboratorio alla vendita, lo porta a  proporre prodotti moderni ed accattivanti nella forma, nel colore, nel gusto. L\'obiettivo della formazione è ottenere un\'ottima alveolatura nel prodotto per la prima colazione: a parità di peso, le brioches che si ottengono con il metodo di Omar hanno una migliore resa sia estetica che tecnica. Le proposte sono caratterizzate da un gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato. Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche di laminazione per ottenere una perfetta stratificazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione. Durante il corso tratterà il tema da un punto di vista scientifico e tecnologico, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fornendo ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli ingredienti, in che modo l\'ordine in cui si aggiungono in un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora. In un panorama di nuove ricette dalle forme classiche e moderne, Omar  ti accompagna in un percorso didattico teorico-pratico completo e propone soluzioni alle problematiche più comuni. IL PROGRAMMA Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette. Gestione degli impasti metodo diretto e indiretto. L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti. Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia. Organizzazione della produzione. Gestione della lievitazione (tempi e temperatura). Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione). Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo. Gestione della cottura. Realizzazione di creme per la farcitura fresche e da cottura. Glassatura. Accenni di food cost. DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI   MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO https://www.omarbusi.com/prodotto/viennoiserie-pdf/  https://www.omarbusi.com/eventer/viennoiserie-24/
URL:https://www.omarbusi.com/eventer/viennoiserie-24/
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