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                        UID:cda7bed5e8249dce403952eb7e4961f8https://www.omarbusi.com
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                        SUMMARY:OMAR ON LINE: PAN DI SPAGNA & Co
                        DESCRIPTION:<strong>PROGRAMMA:</strong>

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Focus: Le proteine, la pastorizzazione, Le emulsioni.

I metodi di impasto: montati a caldo, a freddo, all-in

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Focus: le reazioni di Maillard, la gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

Gestione delle criticità: possibili soluzioni

Shelf life e Gestione dello stoccaggio: conservazione in positivo e in negativo, rigenerazione

Focus: Attività dell’acqua (A<sub>w</sub>)

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<strong>MATERIALE DIDATTICO PDF</strong>

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