BEGIN:VCALENDAR
                        VERSION:2.0
                        PRODID:-//hacksw/handcal//NONSGML v1.0//EN
                        BEGIN:VEVENT
                        UID:8e820091489e8d242ce700a406f41d65https://www.omarbusi.com
                        DTSTAMP:20260710T164857
                        DTSTART:TZID=20231120T080000
                        DTEND:TZID=20231123T173000
                        SUMMARY:I GRANDI LIEVITATI
                        DESCRIPTION:Non possono mancare nella proposta formativa teorico pratica che rispetti le tradizioni italiane un assortimento di grandi lievitati non solo da ricorrenza dai gusti e dalla presentazione sia tradizionale che innovativa e creativa. Imprescindibili in questo progetto sono le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione, i metodi di produzione.

Durante il corso Omar Busi metterà in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà  in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Durante le giornate saranno preparati una selezione di svariati prodotti, <strong>da selezionare</strong> secondo stagionalità e tendenza di mercato, nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio:

<strong>PROGRAMMA</strong>

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento).
Lievitazione mista.

Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.

Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.

Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.

Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.

Soluzione alle problematiche più comuni.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)

<strong>DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI</strong>
                        END:VEVENT
                        END:VCALENDAR