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                        UID:8f89bdde7d3e1b6d4fa974f417742dc7https://www.omarbusi.com
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                        SUMMARY:RE-LOOK: L'EVOLUZIONE INSIDE-OUT DEI GRANDI LIEVITATI
                        DESCRIPTION:<i>Il focus importante di questa masterclass è la PERSONALIZZAZIONE DEL GRANDE LIEVITATO, che parte dal bilanciamento dell’impasto, alla creazione di paste aromatiche concentrate sino alla realizzazione di nuove e golose sospensioni.</i>

<strong>DESCRIZIONE DEL CORSO :</strong>

La tradizione italiana esprime il meglio di sé nei grandi lievitati. Che si tratti di prodotti classici o innovativi e creativi, le informazioni legate alla fermentazione, alla lievitazione, alle tecniche e alle tempistiche di lavorazione o ai metodi di produzione, sono imprescindibili.

Omar metterà in evidenza in modo chiaro e semplice quello che accade negli impasti durante la lavorazione, spiegherà la gestione del lievito madre, la scelta delle procedure di produzione e l’importanza delle temperature. Fornirà così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Saranno date indicazioni relative alla gestione della shelf life del prodotto: quali elementi la condizionano e come controllarli.

Durante le giornate saranno preparati svariati prodotti esemplificativi della parte teorica selezionati in relazione alle tendenze di mercato e nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio:

. <strong>Panettone al Pistacchio </strong>

. <strong>Panettone Capri</strong> (con Limone fermentato)

. <strong>Panettone Cappuccino Toffee</strong> (pasta concentrata al caffè e gocce di cioccolato al cappuccino + caramelle toffee)

. <strong>Panettone Sacher</strong> (pasta concentrata al cioccolato e  gelées all’albicocca)

. <strong>Panettone Linzer</strong> (pasta concentrata alla nocciola e spezie e gelées ai lamponi)

. <strong>Pandoro Classico</strong>

<strong>. Pandoro Montenero</strong>

. <strong>Stollen</strong>

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<strong>PROGRAMMA</strong>

<strong>Aspetti merceologici: </strong>Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette. L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

<strong>Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:</strong>
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievitazione mista. Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

<strong> Tecniche di impasto.</strong>

<strong>Le paste concentrate:</strong> realizzazione e inserimento negli impasti.

<strong>Le sospensioni</strong>: come realizzarle e inserirle negli impasti.

<strong> Gestione della lievitazione e degli impasti.</strong>

<strong> Tecniche di cottura.</strong>

<strong> Soluzione alle problematiche più comuni.</strong>

<strong> Come gestire la shelf life del grande lievitato.</strong>

<strong>Il confezionamento</strong> (scelta dei materiali più idonei).

<strong>Accenni di food cost.</strong>

<strong>DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI</strong>

<strong>MATERIALE DIDATTICO CONSIGLIATO</strong>

https://www.omarbusi.com/prodotto/i-master-il-lievitista-ebook-pdf/

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