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SUMMARY:OMAR ON LINE: LA SFOGLIA
LOCATION:OMAR ON LINE
DESCRIPTION:PROGRAMMA: Aspetti merceologici: analisi delle materie prime (polveri, liquidi, soluti, grassi, malto) e loro interazione nell’impasto (panetto e pastello) Malto: cos\'è, come viene prodotto, tipologie, differenze, ruolo nell\'impasto Bilanciamento del pastello e del panetto con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata Metodi di impasto Metodi di incasso: tradizionale, inverso, rapido, mezzasfoglia Laminazione: le pieghe (accorgimenti operativi, calcolo del numero degli strati, rapporto pasta/burro, relativa resa e influenza sull\'alveolatura) Focus: La lievitazione fisica Cottura: modalità, scelta del forno, tempi e temperature, superfici di cottura Conservazione: positivo o negativo, shelf life Gestione dei ritagli Focus: Imbrunimento enzimatico, Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw) Gestione delle criticità e possibili soluzioni   MATERIALE DIDATTICO PDF: https://www.omarbusi.com/libri/le-monografie-pasta-sfoglia/  
URL:https://www.omarbusi.com/eventer/omar-on-line-la-sfoglia-6/
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