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SUMMARY:PASTICCERIA MIGNON
LOCATION:LOCATION PRIVATA
DESCRIPTION:LA PASTICCERIA MIGNON Le proposte di questo approfondimento fondono competenze tecniche, opportunità e una costante attenzione alla vendita. Durante il corso verranno prodotte tartellette, bignè, mignon da taglio e stampate, saranno illustrate varie tipologie di farciture (creme, namelake, cremosi), basi (bisquit, financier, crumble, meringhe, frolle) e di tecniche di decori (gelatina a spruzzo, glassature rocher, craquelin). Forme, colori e contenuti nascono da una personale interpretazione che prevede l’assenza di fronzoli ed elementi inutili. La semplicità è al centro di tutto, con un occhio di riguardo alla produttività intesa come organizzazione del lavoro e possibilità di riprodurre immediatamente nel proprio laboratorio le ricette del corso. Assortimento produttivo Variabile secondo la fantasia e trend del momento PROGRAMMA: Pasta frolla: metodo classico, inverso e montato Masse montate uovo: la gestione della schiuma Pasta sfoglia: tecnica di impasto. L’incasso e le pieghe Pasta bignè: gelatinizzazione degli amidi + craquelin Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette le creme: cottura classica o al microonde (crema pasticcera, inglese, cremoso) namelaka: cos’è, come si realizza e il bilanciamento composte morbide di frutta e/o gelèe la glassatura: glasse anidre e idrate ottimizzazione della produzione e gestione dello stoccaggio: positivo e negativo Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura gestione delle criticità e possibili soluzioni decorazioni semplici shelf life DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
URL:https://www.omarbusi.com/eventer/pasticceria-mignon-10/
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