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SUMMARY:PRALINERIA
LOCATION:LOCATION PRIVATA
DESCRIPTION:Bastano pochi prodotti ben studiati e semplici da realizzare per personalizzare un’offerta speciale, accattivante e sicuramente molto apprezzata. È un’offerta stagionale, ma aiuta a creare un’immagine professionale di qualità con tanti bocconcini per l’autoconsumo quotidiano, occasionale oppure legato alle ricorrenze. L’obiettivo è quello di  far entrare il corsista nel mondo della pralineria in modo immediato, con la realizzazione di grandi classici (cremini, rocher, tartufi, ecc.…) partendo dalle basi come ad esempio la realizzazione di pralinati home made (anche diversi dalla classica nocciola). Completano l’offerta formativa approfondimenti specifici sulle ganaches e abbinamenti bigusto dai sapori freschi e moderni che invitano ad un consumo di tendenza. Si darà ampio spazio alla parte teorica (temperaggio, costruzione di una ricetta bilanciata, ecc.) oltre che a tecniche innovative e alle decorazioni più moderne. La formazione potrà essere orientata  in due proposte produttive impostate con due tematiche: PRALINERIA FRESCA (il cui programma prevede la produzione di praline bigusto grazie all’utilizzo di cioccolati in abbinamento a petali di frutta, oltre a praline stampate, colate e moderne) e PRALINERIA A LUNGA CONSERVAZIONE (Il cui programma prevede praline stampate e tagliate alla chitarra, con farciture dalla shelf life media di alcuni mesi, grazie all’utilizzo di cioccolati e creme spalmabili, LCZ, ecc.).   MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO https://www.omarbusi.com/prodotto/il-manuale-del-cioccolatiere-pdf/   PROGRAMMA TEMPERAGGIO (a mano, inseminazione, scioglitore, temperatrice ) Come scegliere i materiali degli stampi e il cioccolato adeguato Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione. Bilanciamento delle ricette e gestione dell’acqua libera Le emulsioni ( ganaches fresche e a lunga conservazione: leggera media e pesante) Come realizzare le ganaches anidre e fresche Come realizzare i pralinati Tecniche di realizzazione: praline stampate, colate, al taglio I liquorini ( tecniche a confronto) I cremini Tecniche di chiusura a confronto Tecniche di glassatura a carrello o trampate La glassatura Organizzazione del lavoro Gestione dello stoccaggio e shelf life Accenni di  food cost Soluzioni alle criticità più comuni DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI  
URL:https://www.omarbusi.com/eventer/pralineria/
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