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La fermentazione
La fermentazione è una trasformazione degli zuccheri che avviene nei prodotti organici, causata dal metabolismo di alcuni specifici microrganismi. I principali responsabili appartengono al regno dei batteri (Lactobacillus spp., Clostridium spp., Nitrobacter spp., Acetobacter spp., ecc…) e dei funghi (lieviti).
Partiamo dal presupposto che NESSUN alimento è completamente sterile: eliminare il 100% dei microbi è impossibile senza provocare danni irreparabili, perciò qualsiasi alimento dopo un certo periodo si altera, per quanto trattato o conservato correttamente. Ed è proprio la proliferazione microbica il principale pericolo che ogni giorno si combatte nella...
La lievitazione è quel processo per cui gli impasti, per diversi motivi, aumentano il proprio volume. In pasticceria si possono distinguere 3 tipi di lievitazione: Fisica: legata a fenomeni fisici come l’inglobamento di aria (es. montare gli albumi per le meringhe) o l’evaporazione dell’acqua (es. pasta sfoglia in cottura) Biologica:...
Le emulsioni sono sistemi costituiti da due fasi liquide immiscibili, una delle quali è dispersa nell’altra sotto forma di goccioline. Trattandosi di liquidi immiscibili, il sistema è instabile: le goccioline disperse tendono ad aggregarsi per ridurre l’area superficiale totale a contatto con l’altra fase, separando di fatto l’emulsione. La formazione...