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Categoria: Aperitivi e buffet

Pane al pomodoro

INGREDIENTI

Biga corta

Vedi ricetta300g
 

 

Impasto

Farina (W=295)500g
Farina di semola rimacinata500g
Zucchero semolato12g
Acqua300g
Olio extravergine di oliva70g
Strutto60g
Malto12g
Ricotta vaccina100g
Polpa di pomodoro200g
Pepe rosa4g
Sale25g
Lievito compresso60g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare le farine, la biga, lo zucchero, il malto e l’acqua, poi lo strutto, l’olio, la ricotta, la polpa di pomodoro e il pepe rosa in prima velocità per 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso. Formare un pastone di 2150g e lasciare riposare per 10 minuti circa. Procedere alla formazione delle palline (circa 70g ciascuna). Mettere in cella di lievitazione a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60-90 minuti. Pennellare con uovo, aggiungere un pizzico di origano e mezzo pomodorino nel buco centrale precedentemente ricavato con l’indice. Infornare a 210°C per 9-10 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min6 min
Tuffante10 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Questo pane si abbina estremamente bene ad un ripieno tipo caprese (mozzarella, pomodoro e basilico) oppure alle verdure grigliate (zucchini, peperoni, melanzane, ecc…). In piccola pezzatura è ideale anche per i buffet o per la mise en place dell’aperitivo in accostamento a formaggi morbidi.

Grissini stirati

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295)5000g
Acqua2500g
Sale100g
Malto25g
Olio extravergine di oliva500g
Lievito compresso150g
Semi a piacere (papavero, sesamo, peperoncino, ecc…)q.b.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare tutti gli ingredienti. Temperatura dell’impasto finale: 25-26°C. Dividere l’impasto in tre pastoni da 2800g circa l’uno. Mettere in impastatrice ogni singolo pastoni e aromatizzarlo con semi a piacere. Lasciar riposare la pasta per 10 minuti circa. Formare dei filoni e allungarli, metterli sulle assi infarinate, ungerli con l’olio su tutta la superficie e coprirli con teli di plastica. Lasciar lievitare per 60-90 minuti circa. Tagliare i grissini con una raspa, allungarli e metterli sulle teglie forate. Lasciar lievitare pr altri 20-30 minuti e infornare a 180°C per 15 minuti circa. Per ottenere dei grissini molto secchi e friabili si può optare per una doppia cottura (prima 200°C per 6-7 minuti, poi 140°C per 15-20 minuti).

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale5 min6 min
Tuffante15 min6 min
Forcella15 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Questi grissini sono molto adatti per la mise en place dell’aperitivo, da abbinare con vari tipi di salse (salsa rosa, salsa tzatziki, ecc…), affettati (prosciutto crudo San Daniele, speck trentino, mortadella bolognese, ecc…) o formaggi cremosi (stracchino, squaquerone, caprini, ecc…)

Trecce agli spinaci

INGREDIENTI

Biga corta

Vedi ricetta300g
 

 

Impasto

Farina (W=295)1000g
Acqua400g
Strutto60g
Olio extravergine di oliva60g
Ricotta vaccina80g
Malto12g
Sale20g
Zucchero semolato12g
Spinaci140g
Pepe neroq.b.
Lievito compresso55g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare biga, farina, malto, acqua, strutto, olio e.v.o., ricotta, pepe, spinaci e zucchero in prima velocità per 15 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso. Lasciare riposare per 10 minuti. Ricavare con la spezzatrice delle palline dal peso di 70g. Allungare e formare delle trecce. Sistemare su placca, pennellare con uovo e spolverare con farina integrale. Mettere a lievitare per 60-70 minuti a 35°C con umidità pari al 75%. Cuocere a 200°C per 12 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min10 min
Tuffante15 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Particolarmente adatte per essere utilizzate nei buffet o sulla mise en place dell’aperitivo se realizzate in piccola pezzatura. Essendo un impasto delicato, si presta ad essere abbinato con prodotti saporiti (uovo sodo, pancetta, prosciutto cotto Praga, ecc…)

Panettone gastronomico

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295)1000g
Latte intero alta qualità450g
Malto10g
Burro fresco200g
Uova150g
Sale20g
Zucchero semolato20g
Lievito compresso40g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova, latte, burro e zucchero in prima velocità per 20 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e in ultimo il lievito compresso. Formare i pastoni da 635g ciascuno e sistemarli negli appositi stampi. Far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% fino a che non sborda dallo stampo in altezza per almeno 4cm. Cuocere a 200°C per 35 minuti circa, quindi abbattere per la conservazione oppure procedere al taglio e alla farcitura a piacere.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min10 min
Tuffante20 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto che si presta ad imbandire le tavole dei buffet o per un aperitivo veloce. Si può farcire con verdure fresche (pomodoro, mozzarella e basilico fresco, ecc…), grigliate (funghi trifolati con prezzemolo e aglio, zucchine, melanzane, peperoni, ecc…), affettati dolci o saporiti (prosciutto crudo, tacchino, bresaola, ecc…), formaggi misti (stracchino, gorgonzola, caprini, rictta condita, ecc…) oppure pesce (polpo e patate, gamberetti zucchini e salsa rosa, tonno uovo e insalata, salmone e philadelphia, ecc…)

Pane alla zucca

INGREDIENTI

Biga corta

Vedi ricetta300g
 

 

Impasto

Farina (W=295)500g
Farina di semola rimacinata500g
Acqua400g
Miele millefiori15g
Strutto100g
Malto12g
Sale20g
Zafferano di San Gimignano1g
Polpa di zucca al forno300g
Lievito compresso40g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, biga, malto, acqua e miele in prima velocità, poi inserire lo strutto e la polpa di zucca. Procedere in seconda velocità aggiungendo il sale e in ultimo il lievito compresso. Far riposare l’impasto per 10 minuti, poi formare dei pezzi da 400g. Allungarli a filoni e mettere in cella di lievitazione a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60-70 minuti.

Fare alcuni tagli obliqui, lucidare con l’uovo e cospargere con lenticchie rosse. Infornare a 210°C con vapore per 40 minuti circa.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min6 min
Tuffante10 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto valido tanto per la colazione quanto per l’aperitivo in forma di bruschetta o stuzzicanti tartine.
Abbinamenti delicati: formaggi spalmabili, caprini, affettati dolci.
Abbinamenti forti: gorgonzola, formaggi molto stagionati e affettati saporiti, speziati o affumicati.

Pane alle carote

INGREDIENTI

Biga corta

Vedi ricetta300g
 

 

Impasto

Farina (W=295)
Rimacinato di semola
Acqua
Carote grattugiate
Carote sbollentate a pezzetti
Burro fresco
Lievito compresso
Sale
Miele millefiori
Malto
 

 

Glassa per la decorazione

T.P.T. di mandorle210g
Albumi70g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, biga, malto, acqua e miele, poi inserire il burro e le carote grattugiate in prima velocità. Impastare in seconda velocità e aggiungere il sale, quindi il lievito compresso e le carote sbollentate. Far riposare l’impasto per 10-15 minuti. Creare dei cilindri e inserirli nei bauletti. Far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo in altezza per almeno 3-4cm.

Decorare con la glassa e cospargere la superficie con mandorle affettate e un po’ di zucchero a velo.
Infornare a 200°C per 25 minuti circa.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min6 min
Tuffante10 min6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un pane particolarmente delicato a basso contenuto di grassi, che si presta ad ogni tipo di abbinamento, sia dolce che salato (es. formaggi spalmabili e pesce spada affumicato affettato).

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OMAR SNC DI BUSI OMAR & C.

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