Messicani

INGREDIENTI

Impasto

Albumi 355 g
Nocciole 285 g
Zucchero semolato (x nocciole) 215 g
Zucchero semolato (x albumi) 145 g

Frangipane

T.P.T. di mandorle 200 g
Burro fresco 100 g
Uova 85 g
Farina debole (W=160) 55 g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Raffinare finemente le nocciole con una parte di zucchero semolato.
Montare l’albume a neve ferma con l’altra parte di zucchero semolato, poi unire le due masse.
Riempire una sacca da pasticceria e formare dei dischetti ∅5cm.

Frangipane

Impastare il burro con la T.P.T. di mandorle, quindi inserire le uova ed infine la farina setacciata. Si può scegliere qualsiasi tipo di frutta secca per la T.P.T. (es. pistacchio), oppure si può decidere di aromatizzare il frangipane al cacao.
Con queste grammature si ottengono circa 100 biscotti.

Decorazione

Cospargere l’impasto con granella di cioccolato, poi aggiungere al centro una punta di frangipane.

Cottura

Cuocere a 180°C per 13-15 minuti e far asciugare per una notte.

 

OMAR CONSIGLIA

Si può sostituire la granella di cioccolato con una qualsiasi granella (frutta secca, zucchero, meringa, ecc…) per creare dei contrasti di colore e/o di sapore.

Frollini montati classici

INGREDIENTI

Frolla montata

Farina debole (W=160) 425 g
Burro fresco 360 g
Zucchero a velo 150 g
Albumi 2 g
Sale Q.B.
Bacche di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Frolla montata

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con lo zucchero a velo sino a che non si ottiene una sbiancatura.
Inserire gli albumi, il sale sciolto in un po’ di acqua, la vaniglia ed infine, poco a poco, la farina.
Mettere il composto all’interno di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare i biscotti su una teglia con carta da forno dando la forma desiderata.

Cottura

Cuocere a 180°C sino a vedere una leggera colorazione.
Con queste grammature si ottengono 100 biscotti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Il burro monta molto meglio se non è eccessivamente morbido: la temperatura ideale è nel range 15-18°C