Sacher

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco 200g
Zucchero semolato 100g
Tuorli 160g
Uova 100g
Albumi 200g
Zucchero semolato 100g
Farina di mandorle 200g
Farina debole (W=240) 80g
Copertura fondente 64% sciolta 250g
 

 

Confettura di albicocche

Polpa di albicocca 500g
Zucchero semolato 300g
Baccello di vaniglia nr. 1
Liquore all’arancia 70° 50g
Burro fresco 40g
Arancia candita sminuzzata 80g
Zeste di limone 5g
 

 

Glassa al cioccolato

Zucchero fondente 600g
Copertura fondente 60% 200g
Massa di cacao 50g
Acqua 80g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Per l’impasto base, montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradatamente i tuorli e le uova. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire il cioccolato fuso alla prima montata e aggiungere un po’ alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate. Mettere il composto all’interno di tortiere imburrate e infarinate e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa. Si ottengono tre torte da 450g ciascuna.

Tagliare l’impassto base in tre strati da farcire con la confettura di albicocche. Abbattere di temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato. Utilizzare la stessa glassa per la scritta decorativa.

È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. Se conservata correttamente in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.

 

Confettura di albicocche

Per la confettura di albicocche, portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all’arancia, quindi il burro e l’arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.

 

Glassa al cioccolato

Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l’acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogeneizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria. La glassa va utilizzata a 40°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è il vino Picolit bianco del Collio (temperatura di servizio 8-10°C)

Torta macchia

INGREDIENTI

Impasto

Fecola di patate 100g
Farina debole (W=160) 400g
Uova 150g
Zucchero semolato 180g
Liquore all’anice 45° 50g
Baking 15g
Latte intero alta qualità 200g
Burro fresco 200g
Scorza di limone grattugiata 10g
Sale 5g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Montare in planetaria il burro con lo zucchero, quindi introdurre gradatamente le uova e il latte. Con l’aiuto di una marisa incorporare le polveri (farina, fecola, baking, sale), il liquore all’anice e le scorze di limone grattugiate. Per ottenere il composto al cioccolato tenere da parte 1/3 dell’impasto e aggiungere 100g di cioccolato fondente e 50g di latte. Versare all’interno di una tortiera imburrata i due composti alternandoli a piacere in modo da formare la variegatura. Fermarsi a 2/3 dell’altezza dello stampo e ricoprire la superficie con mandorle affettate. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 35-40 minuti circa. Con questa grammatura si ottengono tre torte ∅20cm da 500g circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta, se conservata correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 10 giorni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a +4°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è il vino Malvasia delle Lipari (temperatura di servizio 10°C). In alternativa un Marsala (temperatura di servizio 18-20°C)

Cake frutta e cacao

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco 175g
Zucchero semolato 175g
Tuorli 150g
Succo di mandarino (o arancia) 85g
Scorza grattugiata di mandarino
(o arancia)
20g
Cacao in polvere 35g
Farina di mandorle 50g
Farina debole (W=240) 150g
Baking 10g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Montare in planetaria il burro con lo zucchero. Aggiungere lentamente una parte delle uova, quindi un po’ di amidi in modo da evitare la separazione dei grassi. Aggiungere le uova rimaste e il succo di mandarino, quindi ultimare con le polveri. Rimescolare il tutto a mano. Riempire gli appositi stampini imburrati e zuccherati sino a metà altezza. Cuocere in forno a 180°C per 40-45 minuti. È possibile sostituire il succo di mandarino con altri succhi o polpe di frutta, oppure con un’infusione concentrata di tè fruttati in modo da aromatizzare piacevolmente e diversamente il cake.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora crudo. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotto, se conservato correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 10 giorni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a +4°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento più adatto è il vino Picolit bianco del Collio (temperatura di servizio 8-10°C)

Torta morbida mele e uvetta

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco 200g
Zucchero a velo 200g
Uova 200g
Farina debole (W=240) 175g
Fecola di patate 75g
Mela renetta a cubetti 400g
Uvetta rinvenuta nel rum 200g
Baking powder 8g
Rum 70° 30g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo, quindi introdurre gradatamente le uova. Con l’aiuto di una marisa incorporare le polveri (farina, fecola, baking), le mele, l’uvetta e il rum. Per ottenere il composto al cacao tenere da parte 1/3 dell’impasto e aggiungere 25g di cacao in polvere e 15g di latte. Versare all’interno di uno stampo imburrato i due composti alternandoli a piacere in modo da formare la variegatura. Fermarsi a 2/3 di altezza dello stampo. Cuocere a 170°C per 50 minuti circa. Con questa grammatura si ottengono due torte da 700g.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta, se conservata correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 8-10 giorni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a 4°C

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è il vino moscato di Noto (temperatura di servizioi 8-10°C)

Torta Isotta

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco 250g
Zucchero semolato 250g
Fecola di patate 140g
Uova 280g
Farina debole 175g
Baking powder 15g
Sale 3g
Pistacchi in polvere 125g
Mandorle in polvere 75g
Baccelli di vaniglia nr. 2
Gocce di cioccolato 75g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Macinare i pistacchi con lo zucchero. Montare il burro con lo zucchero e la vaniglia, poi la fecola, il sale e quindi le uova. Aggiungere la farina setacciata con il baking e poi la frutta secca e le gocce di cioccolato. Posizionare all’interno dello stampo le mandorle con buccia, quindi colare con sac a poche il composto e riempire sino a 2/3 di altezza. Cuocere in forno a 180°C per 20-25 minuti circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta, se conservata correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 10 gioni a temperatura ambiente, 15 giorni in frigorifero a +4°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con il vino Vermentino delle Cinque Terre (temperatura di servizio 8-10°C)

Brownie alla nocciola

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco 215g
Zucchero semolato 300g
Uova 150g
Tuorli 50g
Sale 2g
Baccello di vaniglia nr. 1
Copertura fondente 60% 120g
Farina debole (W=160) 200g
Gocce di cioccolato fondente 100g
Granella di nocciole pralinate 100g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Montare leggermente uova, tuorli e zucchero. Sciogliere il burro e la copertura fondente. Unire le due masse. Setacciare la farinae aggiungerla alla montata insieme alla polpa del baccello di vaniglia, il sale e in ultimo la granella. Colare l’impasto negli stampi precedentemente imburrati e riempire sino a 2/3 di altezza. Cuocere a 180°C per 30 minuti. Con questa grammatura si ottengono tre tortiere da 400g

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora crudo. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotto, se conservato correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 10 giorni a temperatura ambiente 15 giorni in frigorifero a +4°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con il vino Brachetto d’Acqui (temperatura di servizio 10°C)