Pan carrè integrale

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=365) 800g
Farina integrale 200g
Latte intero alta qualità (tiepido) 550g
Latte in polvere 50g
Burro fresco 180g
Malto 10g
Sale 20g
Zucchero semolato 50g
Lievito compresso 50g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto e latte tiepido fino a che non si forma la maglia glutinica, poi aggiungere latte in polvere, burro e zucchero in prima velocità. Impastare in seconda velocità e quindi aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso.
La temperatura finale dell’impasto deve essere di 25-26°C.

Lasciare riposare in frigo per 15 minuti, poi ricavare due pastoni del peso di 855g da inserire negli appositi stampi per pan carrè. Farli lievitare a 35°C con umidità 75-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo in altezza per almeno 3-4cm).

Lucidare con uovo e decorare con fiocchi di segale. Infornare a 210°C per 30 minuti sformare e terminare la cottura per altri 5 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 15 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

È un prodotto nutrizionalmente bilanciato, adatto all’abbinamento con verdure fresche di stagione (insalata, pomodoro, spinaci in foglie, funghi, ecc…) oppure pre realizzare toast con affettati misti e formaggi.

Delizie di Omar

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295) 1000g
Latte intero alta qualità (tiepido) 150g
Burro fresco 400g
Uova 350g
Malto 10g
Sale 20g
Zucchero semolato 100g
Lievito compresso 60g

Pasta frolla per la decorazione

Farina debole (W=160) 500g
Uova 200g
Burro fresco 250g
Scorza grattugiata di limone nr. 1
Zucchero semolato 250g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova e latte tiepido in prima velocità per 5 minuti. Inserire burro e zucchero e proseguire per altri 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti e aggiungere sale e lievito compresso. Formare un pastone del peso di 2100g, farlo riposare per 10 minuti e spezzare. Formare delle palline di circa 70g. Mettere a lievitare per 60 minuti circa a 35°C con umidità pari al 70-80%.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 15 min 6 min

Pasta frolla per la decorazione

Per la decorazione impastare tutti gli ingredienti, metterli in frigo per un paio d’ore e laminare alla sfogliatrice sino a 2mm. Tagliare dei dischetti con un coppapasta ∅8cm, posizionarli sui panini, lucidarli, ricoprirli con granelle varie (zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc…) e spolverare con zucchero a velo. Infornare a 200°C per 15 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Possono essere consumate semplici, oppure si possono utilizzare come una focaccia da farcire con panna montata, crema spalmabile al cioccolato, ecc…
Sono ottime anche con le confetture!

Pan mattino

INGREDIENTI

Impasto
Farina (W=295) 1000 g
Latte intero alta qualità 550 g
Sale 12 g
Zucchero semolato 100 g
Miele millefiori 10 g
Lievito compresso 50 g
 

 

Decorazione
Latte Q.B.
Uovo Q.B.
Granelle (zucchero, frutta secca, fiocchi d’avena, ecc…) Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare prima farina e latte, poi inserire tutti gli altri ingredienti.
Temperatura finale dell’impasto: 25-26°C.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 5 min 6 min
Tuffante 5 min 13 min
Forcella 5 min 15 min

Gestione, decorazione e cottura

Lasciar riposare la pasta per 60 minuti circa.
Formare bocconcini o bauletti del peso voluto (es. 700g), oppure realizzare delle trecce da inserire all’interno di stampi.
Lasciar lievitare per 60 minuti a 35°C con umidità pari al 75-80%.
Pennellare con latte e uovo, poi ricoprire con granelle di interti (zucchero, frutta secca, fiocchi d’avena, ecc…) a piacimento.
Infornare a temperatura moderata (190°C) con vapore per 17-18 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto particolarmente indicato per essere tostato su piastra. Si esalta con confetture, marmellate o creme spalmabili al cioccolato, ma… L’abbinamento ideale? Burro e zucchero!

Pane morbido all’uvetta e cacao

INGREDIENTI

Biga corta

Vedi ricetta 300 g
 

 

Impasto

Farina Kamut 900 g
Cacao in polvere 100 g
Latte intero alta qualità 500 g
Sale 15 g
Miele millefiori 65 g
Zucchero semolato 65 g
Burro fresco 130 g
Lievito compresso 50 g
Uvetta sultanina rigenerata 300 g
 

 

Glassa

T.P.T. di mandorle 200 g
Farina debole (W=160) 30 g
Albumi Q.B.
Zucchero granella Q.B.
Zucchero a velo Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la biga con la farina e il latte, in modo da riformare una buona maglia glutinica, poi inserire gradualmente tutti gli altri ingredienti tenendo l’uvetta sultanina rigenerata per ultima.
Temperatura finale dell’impasto: 25-26°C.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 5 min 6 min
Tuffante 15 min 6 min
Forcella 15 min 6 min

Glassa

Impastare tutti gli ingredienti contemporaneamente trovando una consistenza cremosa.

Gestione, decorazione e cottura

Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa, poi formare delle palline da 70g da sistemare su una placca una accanto all’altra, tenendo una distanza di circa 3-4cm.
Lasciare lievitare in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 35°C con umidità 75-80%.
Glassare i panini, ricoprire con granella di zucchero e spolverare con zucchero a velo.
Infornare a 200°C per 12-15 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un pane dal gusto intenso. Si può consumare semplice, oppure abbinato ad un miele particolarmente aromatico, confetture rosse (fragole, lamponi, frutti di bosco, ecc…) o marmellate.

Bomboloni

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=290) 1000 g
Acqua 300 g
Uova 200 g
Zucchero 80 g
Burro 80 g
Lievito di birra 40 g
Sale 13 g
Baking 2 g
Baccello di vaniglia nr. 1

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con i liquidi (acqua, uova) fino a far incordare l’impasto.
Aggiungere gradatamente lo zucchero ed il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro, gli aromi (vaniglia) ed infine il baking.
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.

Lievitazione, taglio e cottura

Mettere a lievitare in frigorifero (0-4°C) per una notte. Il giorno successivo dare tre pieghe a 3 a vuoto.
Laminare alla sfogliatrice fino a 3.5mm e coppare dei dischetti ∅7cm.
Lasciare in cella a 28°C per circa 90 min per una seconda lievitazione, quindi friggere a 160°C sino a giusta colorazione.

Farcitura

Farcire a piacere con crema pasticcera alla vaniglia, al cioccolato, oppure confetture di frutta.

Decorazione

In base alla farcitura si possono spolverare con zucchero a velo (crema pasticcera classica), cacao in polvere (crema pasticcera al cioccolato), ecc…

 

OMAR CONSIGLIA

Le pieghe a vuoto (cioè senza burro per sfogliare) restituiscono forza agli impasti: sono l’ideale dopo lunghe lievitazioni che ne hanno “rovinato” parzialmente la struttura.

Svedese con crema cotta


INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=300) 1700 g
Uova 900 g
Lievito madre 500 g
Zucchero semolato 400 g
Burro fresco 300 g
Lievito compresso 70 g
Pasta d’arancia 30 g
Sale 25 g
Malto diastasico (4500-5000 UP) 17 g
Bacca di vaniglia nr. 1
 

 

Sfogliatura

Impasto 3942 g
Burro piatto 1000 g
 

 

Farcitura

Crema pasticcera Q.B.
 

 

Decorazione

Zucchero granella Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con il lievito madre e i liquidi (uova) fino a far incordare l’impasto.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto ed il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi (vaniglia, pasta d’arancia).
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.


Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 4 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 4mm


Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce seguendo la lunghezza dell’impasto (larghezza 6cm).
Tagliare dei rettangoli 12×6 cm.
Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo all’interno del taglio, ottenendo così una specie di papillon.
Prima di infornare sistemare una abbondante riga di crema pasticcera sul papillon.


Lievitazione e cottura

Disporre su placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.


Decorazione

Prima di infornare cospargere con zucchero granella a pioggia.

 

 

OMAR CONSIGLIA

Rispettare i tempi di riposo tra le pieghe (almeno 20 minuti in frigorifero) garantisce un minor stress ed una migliore lavorabilità dell’impasto