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Categoria: Dolci tradizionali

Delizia alle mandorle

INGREDIENTI

Pan di spagna alle mandorle

Vedi ricettadue forme ∅22cm
 

 

Pasta marzapane

Mandorle200g
Zucchero semolato200g
Arancia candita200g
Tuorli200g

Crema pasticcera classica

Vedi ricetta800g

 

PROCEDIMENTO

Pasta marzapane

Passare finemente in raffinatrice le mandorle con lo zucchero e l’arancia candita. Mettere in planetaria e aggiungere gradatamente i tuorli per amalgamare il tutto.

 

Costruzione del dolce

Alternare a tre strati di pan di Spagna alle mandorle (h 1cm) due di crema pasticcera. Inzuppare il pan di Spagna con una bagna alcolica all’arancia 10% vol. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Decorare con la pasta marzapane utilizzando una sac a poche con bocchetta piatta dentellata creando i classici intrecci. Far asciugare a temperatura ambiente per un’ora circa, quindi cuocere a 180°C sino alla colorazione desiderata. All’uscita dal forno pennellare con la bagna all’arancia.

È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. Una volta cotta, se conservata correttamente, in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è un classico Prosecco di Conegliano (temperatura di servizio 10-15°C).

Sacher

INGREDIENTI

Impasto

Burro fresco200g
Zucchero semolato100g
Tuorli160g
Uova100g
Albumi200g
Zucchero semolato100g
Farina di mandorle200g
Farina debole (W=240)80g
Copertura fondente 64% sciolta250g
 

 

Confettura di albicocche

Polpa di albicocca500g
Zucchero semolato300g
Baccello di vaniglianr. 1
Liquore all’arancia 70°50g
Burro fresco40g
Arancia candita sminuzzata80g
Zeste di limone5g
 

 

Glassa al cioccolato

Zucchero fondente600g
Copertura fondente 60%200g
Massa di cacao50g
Acqua80g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Per l’impasto base, montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere gradatamente i tuorli e le uova. A parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire il cioccolato fuso alla prima montata e aggiungere un po’ alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate. Mettere il composto all’interno di tortiere imburrate e infarinate e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa. Si ottengono tre torte da 450g ciascuna.

Tagliare l’impassto base in tre strati da farcire con la confettura di albicocche. Abbattere di temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato. Utilizzare la stessa glassa per la scritta decorativa.

È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. Se conservata correttamente in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.

 

Confettura di albicocche

Per la confettura di albicocche, portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia. Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all’arancia, quindi il burro e l’arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.

 

Glassa al cioccolato

Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l’acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogeneizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria. La glassa va utilizzata a 40°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è il vino Picolit bianco del Collio (temperatura di servizio 8-10°C)

Tenerina

INGREDIENTI

Impasto

Copertura fondente 64%250g
Burro fresco250g
Zucchero semolato300g
Uova250g
Farina debole (W=240)125g
Sale2g
 

 

Ganache caramello e lamponi

Zucchero semolato100g
Sciroppo di glucosio25g
Purea di lamponi200g
Copertura al latte300g

 

PROCEDIMENTO

Ganache caramello e lamponi

Per realizzare la ganache caramello e lampopni bisogna caramellare a secco lo zucchero semolato ed il glucosio. Decuocere con la purea di lamponi calda, quindi versare il composto caldo sul cioccolato al latte spezzettato. Realizzare un’emulsione e versare la ganache così ottenuta all’interno di uno stampo in silicone a forma di semisfera ∅3,5cm. Abbattere di temperatura e conservare a -20°C.

 

Impasto

Per realizzare l’impasto del dolce sciogliere il burro con la copertura fondente, aggiungere lo zucchero a velo, quindi le uova. Frustare bene per amalgamare il composto, poi inserire la farina setacciata ed il sale. Imburrare gli stampi e riempirli sino  a metà altezza con l’impasto. Introdurre centralmente la semisfera di ganache e infornare a 200°C per 14-15 minuti. Con questa grammatura si ottengono 18-20 tortini circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta deve essere consumata in breve tempo, o conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Se conservata in frigorifero è necessario scaldarla al microonde prima del servizio.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un Barolo chinato (temperatura di servizio 16-18°C)

Sbrisolona mantovana

INGREDIENTI

Impasto

Farina debole (W=160)300g
Farina di mais150g
Fecola di patate75g
Sale5g
Baking powder10g
Zucchero semolato230g
Mandorle bianche in polvere220g
Armelline10g
Burro fresco a dadini185g
Baccello di vaniglianr. 1
Uova100g
Mandorle con buccia200g

 

PROCEDIMENTO

Passare finemente in raffinatrice lo zucchero semolato con le mandorle e le armelline. Mettere le polveri (T.P.T., farine e fecola) all’interno della planetaria, aggiungere il burro freddo a cubetti e impastare. Inserire le uova, poi il sale, la polpa del baccello di vaniglia e il baking. In ultimo le mandorle con buccia. Disporre l’impasto sbriciolato all’interno delle tortiere (300g per la tortiera ∅18cm, 450g per la tortiera ∅20cm) e cuocere a 170°C per 35 minuti, poi a 140°C a valvola aperta per altri 40 minuti.

Una volta raffreddata, chiudere ermeticamente all’interno degli appositi sacchetti per preservarla dall’umidità. Se conservate correttamente possono durare dai 20 ai 30 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un vino moscato passito (temperatura di servizio 15°C)

Babà

INGREDIENTI

Biga

Latte intero alta qualità120g
Lievito compresso25g
Farina (W=380)160g
 

 

Impasto

Panna fresca (35% m.g.)100g
Uova400g
Farina (W=380)400g
Zucchero semolato50g
Burro fresco150g
Sale10g
 

 

Sciroppo

Acqua1000g
Zucchero semolato1000g
Sciroppo di glucosio200g
Rum 70°
(o altro alcolato a piacere)		600g

 

PROCEDIMENTO

Biga

Per la biga, impastare i tre ingredienti e mettere a lievitare per un paio di ore circa a 25°C con umidità pari al 70%.

 

Impasto

Per l’impasto, mettere in planetaria con la biga, la panna, metà delle uova e la farina. Impastare sino ad ottenere un pastello semiliscio. Aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e il burro. A questo punto inserire il sale e le uova molto lentamente (lasciare assorbire e impastare molto bene). Alla fine l’impasto sarà estremamente elastico e molle. Con l’aiuto di una sac a poche riempire gli appositi stampi per babà (o savarin) precedentemente unti, sino a metà della loro altezza. Lasciar lievitare sino a che l’impasto non giunga al bordo dello stampo.
Cuocere a 200°C sino a colorazione, smodellare e lasciare per una giornata in cella di lievitazione o stufa per farli asciugare bene.

 

Sciroppo

Per lo sciroppo caldo, portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Quando la temperatura sarà scesa sui 70°C introdurre l’alcolato.
Immergere i babà (o savarin) nello sciroppo caldo (massimo 65-70°C) e lasciarli a bagno sino a che non risultino morbidi e ben inzuppati.

Lucidare con gelatina.

È opportuno conservare i babà e i savarin secchi in contenitori a chiusura ermetica per preservarli dall’umidità. La shelf life è estremamente lunga se vengono conservati correttamente in un ambiente asciutto.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con vino Moscatello di Montalcino, bianco leggermente frizzante (temperatura di servizio 10-12°C)

Torta di mele morbida

INGREDIENTI

Torta

Burro fresco200g
Zucchero semolato200g
Uova200g
Farina debole (W=240)200g
Baking powder10g
Scorza di limone grattugiata10g
Mela renetta a cubetti450g

 

PROCEDIMENTO

Torta

Montare il burro con lo zucchero all’interno della planetaria. Aggiungere gradatamente le uova, poi le scorzette grattugiate e mano a mano le polveri (farina e baking powder). I cubetti di mela vanno inseriti all’utimo. Imburrare uno stampo e mettervi il composto. Cuocere a 180°C per 35 minuti circa a valvola chiusa. Aprire la valvola e continuare per altri 10 minuti. A raffreddamento avvenuto sformare, gelatinare e decorare con cubetti di mela caramellati e fettine di mela essiccate.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. In frigorifero può durare per 7-10 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (temperatura di servizio 10°C)

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