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INGREDIENTI

Crema allo yogurt

Panna montata 600 g
Mascarpone 500 g
Yogurt ai frutti di bosco 500 g
Copertura bianca 300 g
Tuorli 200 g
Marsala 160 g
Zucchero 160 g
Gelatina 15 g

Dolce soffice al cacao

Albumi 420 g
Zucchero a velo 340 g
Mandorle in polvere 225 g
Zucchero 110 g
Cacao in polvere 75 g
Albume in polvere 15 g
Farina debole 10 g

Mousse cru al latte

Panna montata 1750 g
Copertura cru al latte 1600 g

Glassa al cioccolato al latte

Acqua 750 g
Panna 375 g
Zucchero 300 g
Copertura al latte 300 g
Copertura bianca 300 g
Sciroppo di glucosio 150 g
Gelatina in fogli 15 g

 

PROCEDIMENTO

Crema allo yogurt

Fare uno abaione con i tuorli, lo zucchero e il marsala, quindi mettere in planetaria a montare sino a raffreddamento.
Aggiungere il mascarpone ammorbidito con lo yogurt, la gelatina sciolta, il cioccolato bianco e per ultima la panna montata.

Dolce soffice al cacao

Montare ini planetaria gli albumi, inserendo a pioggia lo zucchero e l’albume in polvere.
A parte setacciare le mandorle e le polveri e aggiungerle alla massa montata.
Stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la superficie con zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C a valvola aperta.

Mousse cru al latte

Sciogliere la copertura cru portandola a 48-50°C.
Unire la panna montata poco alla volta, passando attraverso la trasformazione in ganache.

Glassa al cioccolato al latte

Portare a bollore la panna con acqua, glucosio e zucchero.
Versare sulle coperture tritate ed emulsionare.
Inserire in ultimo la gelatina sciolta.

Montaggio e decorazione

Colare la crema allo yogurt all’interno degli stampi per monoporzione in silicone sino a 3/4 di altezza.
Introdurre la semisfera di mousse cru al latte e infine sistemare il dischetto di dolce soffice al cacao.
Abbattere e smodellare.

 

OMAR CONSIGLIA

Quando si emulsiona la glassa cercare di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e la perdita di brillantezza.

Delizia allo yogurt

INGREDIENTI

Crumble al cocco

Zucchero di canna 100 g
Burro 100 g
Cocco rapè 100 g
Farina debole 100 g

Coulis di lamponi

Polpa di lamponi 1000 g
Zucchero 100 g
Succo di limone 50 g
Maraschino 70° 35 g
Fogli di gelatina nr. 1

Cremoso allo yogurt

Cioccolato bianco 600 g
Panna semimontata 300 g
Yogurt naturale intero 300 g
Mascarpone 200 g
Fogli di gelatina 10 g

 

PROCEDIMENTO

Crumble al cocco

Unire gli ingredienti, stendere su placca e cuocere in forno a 160°C sino a colorazione.
All’uscita dal forno stampare dei dischetti con il coppapasta tondo.

Coulis di lamponi

Frullare i lamponi, aggiungere il resto degli ingredienti precedentemente miscelati tra loro

Cremoso allo yogurt

Unire la gelatina sciolta allo yogurt e poi aggiungere il mascarpone.
A parte realizzare una ganache leggera con il cioccolato bianco e la panna montata, quindi unire il tutto.

Montaggio e decorazione

Colare il cremoso allo yogurt e cioccolato bianco all’interno degli stampi in silicone.
Sistemare il dischetto di crumble al cocco ed abbattere.
Smodellare e spruzzare con una miscela di cioccolato sbiancato per ottenere l’effetto velluto.
Fare una riga di coulis di lamponi sistemare un ricciolo di cioccolato ed una fettina di limone.
Spolverare con scorzette essicate di limone.

 

OMAR CONSIGLIA

Lavorare il coulis di lamponi a freddo per preservare tutti gli aspetti organolettici. Solo la gelatina andrà leggermente scaldata in una piccola parte di polpa per favorirne lo scioglimento.

Matisse

INGREDIENTI

Sablée bretone

Farina 450 g
Burro a cubetti 320 g
Zucchero a velo 320 g
Tuorli 160 g
Baking 20 g
Sale 4 g

Crema inglese di base

Latte 500 g
Panna 500 g
Tuorli 200 g
Zucchero 150 g

Mousse cru al latte e lamponi

Crema inglese (1) 170 g
Crema inglese (2) 1000 g
Panna montata 475 g
Polpa di lamponi (10% zucchero) 225 g
Copertura al latte (40%) 200 g
Gelatina ammollata 4 g

Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi

Tuorli 240 g
Zucchero semolato 200 g
Mascarpone 200 g
Gelatina ammollata 8 g
Bacche di vaniglia nr. 3
Latte Q.B.
Frammenti di lamponi Q.B.
Basilico Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Sablée bretone

Girare in planetaria le polveri con il burro a dadini freddo (2°C) sino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere i tuorli, quindi riporre il sablée, ricoperto con la pellicola, a riposare in frigorifero.
Stendere ad uno spessore di 5mm sulla teglia e ritagliarvi dei rettangoli.
Cuocere in forno a 150-160°C fino a colorazione.

Crema inglese di base

Portare a bollore panna e latte.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere a bagnomaria sino a 85°C, poi passare al colino cinese e raffreddare immediatamente.

Mousse cru al latte e lamponi

Mescolare parte della crema inglese (1) con la polpa di lamponi.
Aggiungere la gelatina e portare a 40-45°C.
Inserire la copertura a latte (precedentemente sciolta o sminuzzata finemente), la panna semimontata e la crema inglese rimasta (2).
Versare negli stampi e raffreddare.

Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi

Portare a bollore il latte con le foglie di basilico.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero, quindi realizzare una crema inglese scaldando a 85°C.
Filtrare a colino cinese, aggiungere la gelatina ammollata, il mascarpone e raffreddare.
A questo punto aggiungere i frammenti di lamponi, mettere negli stampi e abbattere.

Montaggio e decorazione

Montare il dolce al contrario:

  • La mousse cru al latte e lamponi all’interno di uno stampo in silicone per monoporzioni sino a metà altezza. Abbattere.
  • Il dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi quasi sino al bordo.
  • Chiudere con un rettangolo di sablée bretone e abbattere.

Sformare e spruzzare con una miscela di cioccolato al latte color rosso.

 

OMAR CONSIGLIA

Per la sablée bretone è molto importante la temperatura del burro: solo se è molto freddo si otterrà una perfetta sabbiatura. A temperature più alte si formerà un impasto compatto.

Mignon salata di manzo

INGREDIENTI

Mignon

Filetto di manzo 1200 g

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Decorazione

Olio extravergine di oliva
Sale dolce di Cervia
Prezzemolo

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Battere al coltello il filetto di manzo sino a ridurlo in pezzetti molto fini.
Sistemare all’interno di uno stampo in silicone per mignon a forma di cubo e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare e sistemare sopra a dei quadretti di pasta frolla salata.
Condire il cubo di filetto con olio EVO e sale dolce di Cervia.
Riempire l’incavo con la senape piccante.
Decorare con una fogliolina di prezzemolo, o con del prezzemolo tritato.

 

OMAR CONSIGLIA

Il tuorlo d’uovo è ricchissimo di lecitina, un emulsionante naturale che permette di stabilizzare olio (un grasso) e aceto (prevalentemente acqua) senza farli separare nel tempo.

Mignon salata caprino ed erba cipollina

INGREDIENTI

Mignon

Formaggio caprino 450 g
Ricotta 300 g
Mascarpone 300 g
Panna liquida 150 g
Fogli di gelatina 15 g
Erba cipollina 10 – 15 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Base

Pasta frolla salata Q.B.

Decorazione

Scorze di limone essiccate Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Mescolare molto bene i formaggi in planetaria con la foglia e unirvi la gelatina precedentemente sciolta nella panna.
Tritare l’erba cipollina e aggiungerla al composto mescolando brevemente. Aggiustare di sale.
Colare la crema all’interno di uno stampo in silicone per mignon e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare la mignon e sistemarla sopra un dischetto di frolla salata.
Riempire l’incavo con della senape piccante, aggiungere due ciuffetti di erba cipollina e decorare con qualche scorzetta di limone essiccata.

 

OMAR CONSIGLIA

La gelatina aiuterà a mantenere la giusta consistenza anche a temperatura ambiente, evitando che la mignon ammorbidisca troppo.

Mignon salata crema di stracchino e semi di papavero

INGREDIENTI

Mignon

Stracchino 750 g
Ricotta 500 g
Panna semimontata 200 g
Pecorino grattugiato 75 g
Panna liquida 50 g
Semi di papavero 25 g
Fogli di gelatina 20 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Base

Pasta frolla salata Q.B.

Decorazione

Sale Q.B.
Pepe Q.B.
Pomodorini Q.B.
Olio extravergine d’oliva Q.B.
Basilico Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Mescolare molto bene i formaggi in planetaria con la foglia.
Unire la panna semimontata, la gelatina precedentemente sciolta nella panna liquida, i semi di papavero ed infine aggiustare di sale e pepe.
Colare la crema all’interno di uno stampo in silicone per mignon e abbattere.

Decorazione

Smodellare e sistemare sopra ad un quadretto di frolla salata.
Riempire l’incavo con dei pomodorini a cubetti, condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Aggiungere in cima due foglioline di basilico fresco.

 

OMAR CONSIGLIA

Passare i formaggi al cutter evita la formazione di spiacevoli grumi