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Categoria: Pane

Pane al pomodoro

INGREDIENTI

Biga corta
Vedi ricetta 300g
 

 

Impasto
Farina (W=295) 500g
Farina di semola rimacinata 500g
Zucchero semolato 12g
Acqua 300g
Olio extravergine di oliva 70g
Strutto 60g
Malto 12g
Ricotta vaccina 100g
Polpa di pomodoro 200g
Pepe rosa 4g
Sale 25g
Lievito compresso 60g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare le farine, la biga, lo zucchero, il malto e l’acqua, poi lo strutto, l’olio, la ricotta, la polpa di pomodoro e il pepe rosa in prima velocità per 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso. Formare un pastone di 2150g e lasciare riposare per 10 minuti circa. Procedere alla formazione delle palline (circa 70g ciascuna). Mettere in cella di lievitazione a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60-90 minuti. Pennellare con uovo, aggiungere un pizzico di origano e mezzo pomodorino nel buco centrale precedentemente ricavato con l’indice. Infornare a 210°C per 9-10 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 6 min
Tuffante 10 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Questo pane si abbina estremamente bene ad un ripieno tipo caprese (mozzarella, pomodoro e basilico) oppure alle verdure grigliate (zucchini, peperoni, melanzane, ecc…). In piccola pezzatura è ideale anche per i buffet o per la mise en place dell’aperitivo in accostamento a formaggi morbidi.

Grissini stirati

INGREDIENTI

Impasto
Farina (W=295) 5000g
Acqua 2500g
Sale 100g
Malto 25g
Olio extravergine di oliva 500g
Lievito compresso 150g
Semi a piacere (papavero, sesamo, peperoncino, ecc…) q.b.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare tutti gli ingredienti. Temperatura dell’impasto finale: 25-26°C. Dividere l’impasto in tre pastoni da 2800g circa l’uno. Mettere in impastatrice ogni singolo pastoni e aromatizzarlo con semi a piacere. Lasciar riposare la pasta per 10 minuti circa. Formare dei filoni e allungarli, metterli sulle assi infarinate, ungerli con l’olio su tutta la superficie e coprirli con teli di plastica. Lasciar lievitare per 60-90 minuti circa. Tagliare i grissini con una raspa, allungarli e metterli sulle teglie forate. Lasciar lievitare pr altri 20-30 minuti e infornare a 180°C per 15 minuti circa. Per ottenere dei grissini molto secchi e friabili si può optare per una doppia cottura (prima 200°C per 6-7 minuti, poi 140°C per 15-20 minuti).

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 5 min 6 min
Tuffante 15 min 6 min
Forcella 15 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Questi grissini sono molto adatti per la mise en place dell’aperitivo, da abbinare con vari tipi di salse (salsa rosa, salsa tzatziki, ecc…), affettati (prosciutto crudo San Daniele, speck trentino, mortadella bolognese, ecc…) o formaggi cremosi (stracchino, squaquerone, caprini, ecc…)

Trecce agli spinaci

INGREDIENTI

Biga corta
Vedi ricetta 300g
 

 

Impasto
Farina (W=295) 1000g
Acqua 400g
Strutto 60g
Olio extravergine di oliva 60g
Ricotta vaccina 80g
Malto 12g
Sale 20g
Zucchero semolato 12g
Spinaci 140g
Pepe nero q.b.
Lievito compresso 55g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare biga, farina, malto, acqua, strutto, olio e.v.o., ricotta, pepe, spinaci e zucchero in prima velocità per 15 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il lievito compresso. Lasciare riposare per 10 minuti. Ricavare con la spezzatrice delle palline dal peso di 70g. Allungare e formare delle trecce. Sistemare su placca, pennellare con uovo e spolverare con farina integrale. Mettere a lievitare per 60-70 minuti a 35°C con umidità pari al 75%. Cuocere a 200°C per 12 minuti.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 15 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Particolarmente adatte per essere utilizzate nei buffet o sulla mise en place dell’aperitivo se realizzate in piccola pezzatura. Essendo un impasto delicato, si presta ad essere abbinato con prodotti saporiti (uovo sodo, pancetta, prosciutto cotto Praga, ecc…)

Panettone gastronomico

INGREDIENTI

Impasto
Farina (W=295) 1000g
Latte intero alta qualità 450g
Malto 10g
Burro fresco 200g
Uova 150g
Sale 20g
Zucchero semolato 20g
Lievito compresso 40g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova, latte, burro e zucchero in prima velocità per 20 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e in ultimo il lievito compresso. Formare i pastoni da 635g ciascuno e sistemarli negli appositi stampi. Far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% fino a che non sborda dallo stampo in altezza per almeno 4cm. Cuocere a 200°C per 35 minuti circa, quindi abbattere per la conservazione oppure procedere al taglio e alla farcitura a piacere.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 20 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto che si presta ad imbandire le tavole dei buffet o per un aperitivo veloce. Si può farcire con verdure fresche (pomodoro, mozzarella e basilico fresco, ecc…), grigliate (funghi trifolati con prezzemolo e aglio, zucchine, melanzane, peperoni, ecc…), affettati dolci o saporiti (prosciutto crudo, tacchino, bresaola, ecc…), formaggi misti (stracchino, gorgonzola, caprini, rictta condita, ecc…) oppure pesce (polpo e patate, gamberetti zucchini e salsa rosa, tonno uovo e insalata, salmone e philadelphia, ecc…)

Pane alla zucca

INGREDIENTI

Biga corta
Vedi ricetta 300g
 

 

Impasto
Farina (W=295) 500g
Farina di semola rimacinata 500g
Acqua 400g
Miele millefiori 15g
Strutto 100g
Malto 12g
Sale 20g
Zafferano di San Gimignano 1g
Polpa di zucca al forno 300g
Lievito compresso 40g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, biga, malto, acqua e miele in prima velocità, poi inserire lo strutto e la polpa di zucca. Procedere in seconda velocità aggiungendo il sale e in ultimo il lievito compresso. Far riposare l’impasto per 10 minuti, poi formare dei pezzi da 400g. Allungarli a filoni e mettere in cella di lievitazione a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60-70 minuti.

Fare alcuni tagli obliqui, lucidare con l’uovo e cospargere con lenticchie rosse. Infornare a 210°C con vapore per 40 minuti circa.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 6 min
Tuffante 10 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto valido tanto per la colazione quanto per l’aperitivo in forma di bruschetta o stuzzicanti tartine.
Abbinamenti delicati: formaggi spalmabili, caprini, affettati dolci.
Abbinamenti forti: gorgonzola, formaggi molto stagionati e affettati saporiti, speziati o affumicati.

Pane alle carote

INGREDIENTI

Biga corta
Vedi ricetta 300g
 

 

Impasto
Farina (W=295)
Rimacinato di semola
Acqua
Carote grattugiate
Carote sbollentate a pezzetti
Burro fresco
Lievito compresso
Sale
Miele millefiori
Malto
 

 

Glassa per la decorazione
T.P.T. di mandorle 210g
Albumi 70g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, biga, malto, acqua e miele, poi inserire il burro e le carote grattugiate in prima velocità. Impastare in seconda velocità e aggiungere il sale, quindi il lievito compresso e le carote sbollentate. Far riposare l’impasto per 10-15 minuti. Creare dei cilindri e inserirli nei bauletti. Far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% per 60 minuti circa (deve sbordare dallo stampo in altezza per almeno 3-4cm.

Decorare con la glassa e cospargere la superficie con mandorle affettate e un po’ di zucchero a velo.
Infornare a 200°C per 25 minuti circa.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 6 min
Tuffante 10 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un pane particolarmente delicato a basso contenuto di grassi, che si presta ad ogni tipo di abbinamento, sia dolce che salato (es. formaggi spalmabili e pesce spada affumicato affettato).

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OMAR SNC DI BUSI OMAR & C.

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