Delizie di Omar

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295) 1000g
Latte intero alta qualità (tiepido) 150g
Burro fresco 400g
Uova 350g
Malto 10g
Sale 20g
Zucchero semolato 100g
Lievito compresso 60g

Pasta frolla per la decorazione

Farina debole (W=160) 500g
Uova 200g
Burro fresco 250g
Scorza grattugiata di limone nr. 1
Zucchero semolato 250g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova e latte tiepido in prima velocità per 5 minuti. Inserire burro e zucchero e proseguire per altri 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti e aggiungere sale e lievito compresso. Formare un pastone del peso di 2100g, farlo riposare per 10 minuti e spezzare. Formare delle palline di circa 70g. Mettere a lievitare per 60 minuti circa a 35°C con umidità pari al 70-80%.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 15 min 6 min

Pasta frolla per la decorazione

Per la decorazione impastare tutti gli ingredienti, metterli in frigo per un paio d’ore e laminare alla sfogliatrice sino a 2mm. Tagliare dei dischetti con un coppapasta ∅8cm, posizionarli sui panini, lucidarli, ricoprirli con granelle varie (zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc…) e spolverare con zucchero a velo. Infornare a 200°C per 15 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Possono essere consumate semplici, oppure si possono utilizzare come una focaccia da farcire con panna montata, crema spalmabile al cioccolato, ecc…
Sono ottime anche con le confetture!

Matisse

INGREDIENTI

Sablée bretone

Farina 450 g
Burro a cubetti 320 g
Zucchero a velo 320 g
Tuorli 160 g
Baking 20 g
Sale 4 g

Crema inglese di base

Latte 500 g
Panna 500 g
Tuorli 200 g
Zucchero 150 g

Mousse cru al latte e lamponi

Crema inglese (1) 170 g
Crema inglese (2) 1000 g
Panna montata 475 g
Polpa di lamponi (10% zucchero) 225 g
Copertura al latte (40%) 200 g
Gelatina ammollata 4 g

Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi

Tuorli 240 g
Zucchero semolato 200 g
Mascarpone 200 g
Gelatina ammollata 8 g
Bacche di vaniglia nr. 3
Latte Q.B.
Frammenti di lamponi Q.B.
Basilico Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Sablée bretone

Girare in planetaria le polveri con il burro a dadini freddo (2°C) sino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere i tuorli, quindi riporre il sablée, ricoperto con la pellicola, a riposare in frigorifero.
Stendere ad uno spessore di 5mm sulla teglia e ritagliarvi dei rettangoli.
Cuocere in forno a 150-160°C fino a colorazione.

Crema inglese di base

Portare a bollore panna e latte.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere a bagnomaria sino a 85°C, poi passare al colino cinese e raffreddare immediatamente.

Mousse cru al latte e lamponi

Mescolare parte della crema inglese (1) con la polpa di lamponi.
Aggiungere la gelatina e portare a 40-45°C.
Inserire la copertura a latte (precedentemente sciolta o sminuzzata finemente), la panna semimontata e la crema inglese rimasta (2).
Versare negli stampi e raffreddare.

Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi

Portare a bollore il latte con le foglie di basilico.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero, quindi realizzare una crema inglese scaldando a 85°C.
Filtrare a colino cinese, aggiungere la gelatina ammollata, il mascarpone e raffreddare.
A questo punto aggiungere i frammenti di lamponi, mettere negli stampi e abbattere.

Montaggio e decorazione

Montare il dolce al contrario:

  • La mousse cru al latte e lamponi all’interno di uno stampo in silicone per monoporzioni sino a metà altezza. Abbattere.
  • Il dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi quasi sino al bordo.
  • Chiudere con un rettangolo di sablée bretone e abbattere.

Sformare e spruzzare con una miscela di cioccolato al latte color rosso.

 

OMAR CONSIGLIA

Per la sablée bretone è molto importante la temperatura del burro: solo se è molto freddo si otterrà una perfetta sabbiatura. A temperature più alte si formerà un impasto compatto.

Messicani

INGREDIENTI

Impasto

Albumi 355 g
Nocciole 285 g
Zucchero semolato (x nocciole) 215 g
Zucchero semolato (x albumi) 145 g

Frangipane

T.P.T. di mandorle 200 g
Burro fresco 100 g
Uova 85 g
Farina debole (W=160) 55 g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Raffinare finemente le nocciole con una parte di zucchero semolato.
Montare l’albume a neve ferma con l’altra parte di zucchero semolato, poi unire le due masse.
Riempire una sacca da pasticceria e formare dei dischetti ∅5cm.

Frangipane

Impastare il burro con la T.P.T. di mandorle, quindi inserire le uova ed infine la farina setacciata. Si può scegliere qualsiasi tipo di frutta secca per la T.P.T. (es. pistacchio), oppure si può decidere di aromatizzare il frangipane al cacao.
Con queste grammature si ottengono circa 100 biscotti.

Decorazione

Cospargere l’impasto con granella di cioccolato, poi aggiungere al centro una punta di frangipane.

Cottura

Cuocere a 180°C per 13-15 minuti e far asciugare per una notte.

 

OMAR CONSIGLIA

Si può sostituire la granella di cioccolato con una qualsiasi granella (frutta secca, zucchero, meringa, ecc…) per creare dei contrasti di colore e/o di sapore.

Frollini montati classici

INGREDIENTI

Frolla montata

Farina debole (W=160) 425 g
Burro fresco 360 g
Zucchero a velo 150 g
Albumi 2 g
Sale Q.B.
Bacche di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

Frolla montata

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con lo zucchero a velo sino a che non si ottiene una sbiancatura.
Inserire gli albumi, il sale sciolto in un po’ di acqua, la vaniglia ed infine, poco a poco, la farina.
Mettere il composto all’interno di una sacca da pasticceria con bocchetta rigata e formare i biscotti su una teglia con carta da forno dando la forma desiderata.

Cottura

Cuocere a 180°C sino a vedere una leggera colorazione.
Con queste grammature si ottengono 100 biscotti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Il burro monta molto meglio se non è eccessivamente morbido: la temperatura ideale è nel range 15-18°C

Mignon salata di manzo

INGREDIENTI

Mignon

Filetto di manzo 1200 g

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Decorazione

Olio extravergine di oliva
Sale dolce di Cervia
Prezzemolo

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Battere al coltello il filetto di manzo sino a ridurlo in pezzetti molto fini.
Sistemare all’interno di uno stampo in silicone per mignon a forma di cubo e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare e sistemare sopra a dei quadretti di pasta frolla salata.
Condire il cubo di filetto con olio EVO e sale dolce di Cervia.
Riempire l’incavo con la senape piccante.
Decorare con una fogliolina di prezzemolo, o con del prezzemolo tritato.

 

OMAR CONSIGLIA

Il tuorlo d’uovo è ricchissimo di lecitina, un emulsionante naturale che permette di stabilizzare olio (un grasso) e aceto (prevalentemente acqua) senza farli separare nel tempo.

Mignon salata caprino ed erba cipollina

INGREDIENTI

Mignon

Formaggio caprino 450 g
Ricotta 300 g
Mascarpone 300 g
Panna liquida 150 g
Fogli di gelatina 15 g
Erba cipollina 10 – 15 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Base

Pasta frolla salata Q.B.

Decorazione

Scorze di limone essiccate Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Mescolare molto bene i formaggi in planetaria con la foglia e unirvi la gelatina precedentemente sciolta nella panna.
Tritare l’erba cipollina e aggiungerla al composto mescolando brevemente. Aggiustare di sale.
Colare la crema all’interno di uno stampo in silicone per mignon e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare la mignon e sistemarla sopra un dischetto di frolla salata.
Riempire l’incavo con della senape piccante, aggiungere due ciuffetti di erba cipollina e decorare con qualche scorzetta di limone essiccata.

 

OMAR CONSIGLIA

La gelatina aiuterà a mantenere la giusta consistenza anche a temperatura ambiente, evitando che la mignon ammorbidisca troppo.