INGREDIENTI
Sablée bretone
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| Farina | 450 g | |
| Burro a cubetti | 320 g | |
| Zucchero a velo | 320 g | |
| Tuorli | 160 g | |
| Baking | 20 g | |
| Sale | 4 g | |
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Crema inglese di base
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| Latte | 500 g | |
| Panna | 500 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Zucchero | 150 g | |
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Mousse cru al latte e lamponi
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| Crema inglese (1) | 170 g | |
| Crema inglese (2) | 1000 g | |
| Panna montata | 475 g | |
| Polpa di lamponi (10% zucchero) | 225 g | |
| Copertura al latte (40%) | 200 g | |
| Gelatina ammollata | 4 g | |
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Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi
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| Tuorli | 240 g | |
| Zucchero semolato | 200 g | |
| Mascarpone | 200 g | |
| Gelatina ammollata | 8 g | |
| Bacche di vaniglia | nr. 3 | |
| Latte | Q.B. | |
| Frammenti di lamponi | Q.B. | |
| Basilico | Q.B. | |
PROCEDIMENTO
Sablée bretone
Girare in planetaria le polveri con il burro a dadini freddo (2°C) sino ad ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere i tuorli, quindi riporre il sablée, ricoperto con la pellicola, a riposare in frigorifero.
Stendere ad uno spessore di 5mm sulla teglia e ritagliarvi dei rettangoli.
Cuocere in forno a 150-160°C fino a colorazione.
Crema inglese di base
Portare a bollore panna e latte.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocere a bagnomaria sino a 85°C, poi passare al colino cinese e raffreddare immediatamente.
Mousse cru al latte e lamponi
Mescolare parte della crema inglese (1) con la polpa di lamponi.
Aggiungere la gelatina e portare a 40-45°C.
Inserire la copertura a latte (precedentemente sciolta o sminuzzata finemente), la panna semimontata e la crema inglese rimasta (2).
Versare negli stampi e raffreddare.
Dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi
Portare a bollore il latte con le foglie di basilico.
Versare sui tuorli già precedentemente mescolati con lo zucchero, quindi realizzare una crema inglese scaldando a 85°C.
Filtrare a colino cinese, aggiungere la gelatina ammollata, il mascarpone e raffreddare.
A questo punto aggiungere i frammenti di lamponi, mettere negli stampi e abbattere.
Montaggio e decorazione
Montare il dolce al contrario:
- La mousse cru al latte e lamponi all’interno di uno stampo in silicone per monoporzioni sino a metà altezza. Abbattere.
- Il dolce cremoso al basilico e frammenti di lamponi quasi sino al bordo.
- Chiudere con un rettangolo di sablée bretone e abbattere.
Sformare e spruzzare con una miscela di cioccolato al latte color rosso.
OMAR CONSIGLIA
Per la sablée bretone è molto importante la temperatura del burro: solo se è molto freddo si otterrà una perfetta sabbiatura. A temperature più alte si formerà un impasto compatto.
