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Categoria: Pasticceria da ristorazione

Tenerina

INGREDIENTI

Impasto

Copertura fondente 64%250g
Burro fresco250g
Zucchero semolato300g
Uova250g
Farina debole (W=240)125g
Sale2g
 

 

Ganache caramello e lamponi

Zucchero semolato100g
Sciroppo di glucosio25g
Purea di lamponi200g
Copertura al latte300g

 

PROCEDIMENTO

Ganache caramello e lamponi

Per realizzare la ganache caramello e lampopni bisogna caramellare a secco lo zucchero semolato ed il glucosio. Decuocere con la purea di lamponi calda, quindi versare il composto caldo sul cioccolato al latte spezzettato. Realizzare un’emulsione e versare la ganache così ottenuta all’interno di uno stampo in silicone a forma di semisfera ∅3,5cm. Abbattere di temperatura e conservare a -20°C.

 

Impasto

Per realizzare l’impasto del dolce sciogliere il burro con la copertura fondente, aggiungere lo zucchero a velo, quindi le uova. Frustare bene per amalgamare il composto, poi inserire la farina setacciata ed il sale. Imburrare gli stampi e riempirli sino  a metà altezza con l’impasto. Introdurre centralmente la semisfera di ganache e infornare a 200°C per 14-15 minuti. Con questa grammatura si ottengono 18-20 tortini circa.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora cruda. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta deve essere consumata in breve tempo, o conservata in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Se conservata in frigorifero è necessario scaldarla al microonde prima del servizio.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un Barolo chinato (temperatura di servizio 16-18°C)

Gelsomino notturno

INGREDIENTI

Coulis di more

More500 g
Succo di limone35 g
Fogli di gelatinanr. 1
ZuccheroQ.B.
Zenzero grattugiatoQ.B.
Essenza di gelsominoQ.B.
 

 

Crema al cioccolato estiva

Panna900 g
Cioccolato fondente 70%200 g
Zucchero100 g
Latte100 g
Massa di cacao50 g
Gelatina ammollata8 g
Zenzero frescoQ.B.

 

PROCEDIMENTO

Coulis di more

Frullare le more, aggiungere il resto degli ingredienti partendo dal succo di limone.

Crema al cioccolato estiva

Portare panna e zucchero a 60°C, sciogliere a parte i cioccolati con il latte, quindi unire le due masse a formare una ganache.
Aggiungere la gelatina sciolta, emulsionare a fondo, quindi riporre in frigorifero a 0-4°C per 24 ore a stabilizzare.
Utilizzare la crema dopo averla montata in planetaria.

Montaggio e decorazione

Colare la crema al cioccolato estiva all’interno del bicchiere sino a metà. Abbattere.
Versare il coulis di more. Abbattere.
Realizzare un ciuffo con la crema al cioccolato estiva montata. Abbattere.

 

OMAR CONSIGLIA

Si può arricchire l’aroma del coulis con fiori di sambuco o di tiglio

You&Me

INGREDIENTI

Crema allo yogurt

Panna montata600 g
Mascarpone500 g
Yogurt ai frutti di bosco500 g
Copertura bianca300 g
Tuorli200 g
Marsala160 g
Zucchero160 g
Gelatina15 g

Dolce soffice al cacao

Albumi420 g
Zucchero a velo340 g
Mandorle in polvere225 g
Zucchero110 g
Cacao in polvere75 g
Albume in polvere15 g
Farina debole10 g

Mousse cru al latte

Panna montata1750 g
Copertura cru al latte1600 g

Glassa al cioccolato al latte

Acqua750 g
Panna375 g
Zucchero300 g
Copertura al latte300 g
Copertura bianca300 g
Sciroppo di glucosio150 g
Gelatina in fogli15 g

 

PROCEDIMENTO

Crema allo yogurt

Fare uno abaione con i tuorli, lo zucchero e il marsala, quindi mettere in planetaria a montare sino a raffreddamento.
Aggiungere il mascarpone ammorbidito con lo yogurt, la gelatina sciolta, il cioccolato bianco e per ultima la panna montata.

Dolce soffice al cacao

Montare ini planetaria gli albumi, inserendo a pioggia lo zucchero e l’albume in polvere.
A parte setacciare le mandorle e le polveri e aggiungerle alla massa montata.
Stendere il composto su un foglio siliconato, cospargere due volte la superficie con zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C a valvola aperta.

Mousse cru al latte

Sciogliere la copertura cru portandola a 48-50°C.
Unire la panna montata poco alla volta, passando attraverso la trasformazione in ganache.

Glassa al cioccolato al latte

Portare a bollore la panna con acqua, glucosio e zucchero.
Versare sulle coperture tritate ed emulsionare.
Inserire in ultimo la gelatina sciolta.

Montaggio e decorazione

Colare la crema allo yogurt all’interno degli stampi per monoporzione in silicone sino a 3/4 di altezza.
Introdurre la semisfera di mousse cru al latte e infine sistemare il dischetto di dolce soffice al cacao.
Abbattere e smodellare.

 

OMAR CONSIGLIA

Quando si emulsiona la glassa cercare di non incorporare aria per evitare la formazione di bolle e la perdita di brillantezza.

Verrina Picasso

INGREDIENTI

Crema zabaione

Panna liquida470 g
Vermentino della riviera di ponente340 g
Mascarpone270 g
Zucchero200 g
Tuorli20 g

Coulis di fragole

Fragole500 g
Zuccero150 g
Succo di limone35 g
Scorza di limone grattugiatanr. 1
Fogli di gelatinanr. 1

Crema al cioccolato al latte e olio EVO

Cioccolato al latte400 g
Panna semimontata400 g
Tuorli240 g
Latte150 g
Olio EVO100 g
Miele70 g

Fragole pochées

Fragole500 g
Purea di lamponi150 g
Zucchero35 g
Limone grattugiatonr. 1
Fogli di gelatinanr. 1

 

PROCEDIMENTO

Crema zabaione

Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Bollire il Marsala, versarlo sui tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria sino a 82-84°C.
Sistemare in planetaria e girare solo a raffreddamento.
Unire quindi la meringa e successivamente la panna montata con il mascarpone.

Coulis di fragole

Frullare le fragole, aggiungere il resto degli altri ingredienti ben miscelati a freddo.

Crema al cioccolato al latte e olio EVO

Portare la panna ad ebollizione, versare sui tuorli precedentemente miscelati con il miele e fare una crema inglese.
Colare sul cioccolato al latte ed emulsionare.
Incorporare l’olio a caldo (30°C), quindi la panna.

Fragole pochées

Tagliare a spicchi le fragole.
Scaldare la purea di lampone, scorze di limone e zucchero a 70°C.
Inserire la gelatina ammollata e, una volta intiepidita, le fragole.
Far raffreddare in frigorifero.

Montaggio e decorazione

Alternare la colatura delle creme come in foto, inclinando ogni volta il bicchiere.
Abbattere ogni volta che si cola uno strato.

 

OMAR CONSIGLIA

L’olio EVO ideale per questa preparazione è un Riviera Ligure DOP

Delizia allo yogurt

INGREDIENTI

Crumble al cocco

Zucchero di canna100 g
Burro100 g
Cocco rapè100 g
Farina debole100 g

Coulis di lamponi

Polpa di lamponi1000 g
Zucchero100 g
Succo di limone50 g
Maraschino 70°35 g
Fogli di gelatinanr. 1

Cremoso allo yogurt

Cioccolato bianco600 g
Panna semimontata300 g
Yogurt naturale intero300 g
Mascarpone200 g
Fogli di gelatina10 g

 

PROCEDIMENTO

Crumble al cocco

Unire gli ingredienti, stendere su placca e cuocere in forno a 160°C sino a colorazione.
All’uscita dal forno stampare dei dischetti con il coppapasta tondo.

Coulis di lamponi

Frullare i lamponi, aggiungere il resto degli ingredienti precedentemente miscelati tra loro

Cremoso allo yogurt

Unire la gelatina sciolta allo yogurt e poi aggiungere il mascarpone.
A parte realizzare una ganache leggera con il cioccolato bianco e la panna montata, quindi unire il tutto.

Montaggio e decorazione

Colare il cremoso allo yogurt e cioccolato bianco all’interno degli stampi in silicone.
Sistemare il dischetto di crumble al cocco ed abbattere.
Smodellare e spruzzare con una miscela di cioccolato sbiancato per ottenere l’effetto velluto.
Fare una riga di coulis di lamponi sistemare un ricciolo di cioccolato ed una fettina di limone.
Spolverare con scorzette essicate di limone.

 

OMAR CONSIGLIA

Lavorare il coulis di lamponi a freddo per preservare tutti gli aspetti organolettici. Solo la gelatina andrà leggermente scaldata in una piccola parte di polpa per favorirne lo scioglimento.

Verrina d’estate

INGREDIENTI

Croccante alla nocciola

Pralinato alla nocciola300 g
Copertura al latte170 g
Pailletté feuillatine100 g

Crema al limone

Uova intere450 g
Zucchero450 g
Succo di limone450 g
Limone grattugiato20 g
Fogli di gelatina10 g

Crema al cioccolato bianco

Panna semimontata1000 g
Cioccolato bianco600 g
Latte250 g
Tuorli40 g
Zucchero30 g
Fogli di gelatina6 g

 

PROCEDIMENTO

Croccante alla nocciola

Miscelare il pralinato con la copertura in tempera, poi unire la pailletté feuillatine.
Stendere bene su un foglio di carta da forno e mettere in congelatore. Quando sarà indurito ritagliarsi dei dischetti con un coppapasta tondo.

Crema al limone

Miscelare le uova con lo zucchero e portare il succo di limone a bollore.
Unire i due composti con le scorze e cuocere a 82°C.
Inserire la gelatina ammollata e raffreddare.

Crema al cioccolato bianco

Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero e il latte.
Aggiungere la gelatina sciolta, quindi versare immediatamente sul cioccolato bianco sminuzzato finemente.
Realizzare una ganache e, a 40°C, inserire la panna semimontata.

Montaggio e decorazione

Alternare i vari strati colando le creme e dando i giusti tempi di abbattimento.

 

OMAR CONSIGLIA

La pailletté feuillatine deve dare croccantezza al prodotto: sono sufficienti anche dei semplici corn flakes sbriciolati (o simili)

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OMAR SNC DI BUSI OMAR & C.

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