Panettone gastronomico

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295) 1000g
Latte intero alta qualità 450g
Malto 10g
Burro fresco 200g
Uova 150g
Sale 20g
Zucchero semolato 20g
Lievito compresso 40g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova, latte, burro e zucchero in prima velocità per 20 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti, aggiungere il sale e in ultimo il lievito compresso. Formare i pastoni da 635g ciascuno e sistemarli negli appositi stampi. Far lievitare a 35°C con umidità pari al 75-80% fino a che non sborda dallo stampo in altezza per almeno 4cm. Cuocere a 200°C per 35 minuti circa, quindi abbattere per la conservazione oppure procedere al taglio e alla farcitura a piacere.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 20 min 6 min

 

OMAR CONSIGLIA

Si tratta di un prodotto che si presta ad imbandire le tavole dei buffet o per un aperitivo veloce. Si può farcire con verdure fresche (pomodoro, mozzarella e basilico fresco, ecc…), grigliate (funghi trifolati con prezzemolo e aglio, zucchine, melanzane, peperoni, ecc…), affettati dolci o saporiti (prosciutto crudo, tacchino, bresaola, ecc…), formaggi misti (stracchino, gorgonzola, caprini, rictta condita, ecc…) oppure pesce (polpo e patate, gamberetti zucchini e salsa rosa, tonno uovo e insalata, salmone e philadelphia, ecc…)

Mignon salata di manzo

INGREDIENTI

Mignon

Filetto di manzo 1200 g

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Decorazione

Olio extravergine di oliva
Sale dolce di Cervia
Prezzemolo

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Battere al coltello il filetto di manzo sino a ridurlo in pezzetti molto fini.
Sistemare all’interno di uno stampo in silicone per mignon a forma di cubo e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare e sistemare sopra a dei quadretti di pasta frolla salata.
Condire il cubo di filetto con olio EVO e sale dolce di Cervia.
Riempire l’incavo con la senape piccante.
Decorare con una fogliolina di prezzemolo, o con del prezzemolo tritato.

 

OMAR CONSIGLIA

Il tuorlo d’uovo è ricchissimo di lecitina, un emulsionante naturale che permette di stabilizzare olio (un grasso) e aceto (prevalentemente acqua) senza farli separare nel tempo.

Mignon salata caprino ed erba cipollina

INGREDIENTI

Mignon

Formaggio caprino 450 g
Ricotta 300 g
Mascarpone 300 g
Panna liquida 150 g
Fogli di gelatina 15 g
Erba cipollina 10 – 15 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Senape

Olio extravergine di oliva 150 g
Aceto di lamponi o di vino bianco 50 g
Tuorli pastorizzati 20 g
Semi di senape 10 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Base

Pasta frolla salata Q.B.

Decorazione

Scorze di limone essiccate Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Mescolare molto bene i formaggi in planetaria con la foglia e unirvi la gelatina precedentemente sciolta nella panna.
Tritare l’erba cipollina e aggiungerla al composto mescolando brevemente. Aggiustare di sale.
Colare la crema all’interno di uno stampo in silicone per mignon e abbattere.

Senape

Mettere a bagno i semi di senape per 24 ore per ammorbidirli.
Il giorno seguente scolare i semi e pestarli con il mortaio sino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gradatamente i tuorli, l’aceto ed infine l’olio EVO.
Aggiustare con sale e pepe.

Decorazione

Smodellare la mignon e sistemarla sopra un dischetto di frolla salata.
Riempire l’incavo con della senape piccante, aggiungere due ciuffetti di erba cipollina e decorare con qualche scorzetta di limone essiccata.

 

OMAR CONSIGLIA

La gelatina aiuterà a mantenere la giusta consistenza anche a temperatura ambiente, evitando che la mignon ammorbidisca troppo.

Mignon salata crema di stracchino e semi di papavero

INGREDIENTI

Mignon

Stracchino 750 g
Ricotta 500 g
Panna semimontata 200 g
Pecorino grattugiato 75 g
Panna liquida 50 g
Semi di papavero 25 g
Fogli di gelatina 20 g
Sale Q.B.
Pepe Q.B.

Base

Pasta frolla salata Q.B.

Decorazione

Sale Q.B.
Pepe Q.B.
Pomodorini Q.B.
Olio extravergine d’oliva Q.B.
Basilico Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Mignon

Mescolare molto bene i formaggi in planetaria con la foglia.
Unire la panna semimontata, la gelatina precedentemente sciolta nella panna liquida, i semi di papavero ed infine aggiustare di sale e pepe.
Colare la crema all’interno di uno stampo in silicone per mignon e abbattere.

Decorazione

Smodellare e sistemare sopra ad un quadretto di frolla salata.
Riempire l’incavo con dei pomodorini a cubetti, condire con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Aggiungere in cima due foglioline di basilico fresco.

 

OMAR CONSIGLIA

Passare i formaggi al cutter evita la formazione di spiacevoli grumi