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Categoria: Ricette di base

Meringhe

INGREDIENTI

Meringhe

Zucchero500g
Albumi500g
Zucchero a velo500g

 

PROCEDIMENTO

Meringhe

Montare in planetaria sino a neve soda gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungere lentamente lo zucchero a velo con una spatola. Con l’aiuto di una sac a poche formare su teglia le meringhe della forma desiderata. Cuocere in forno a 90Ā°C per 3 ore circa a valvola aperta. ƈ importante che gli zuccheri non caramellizzino e che il prodotto sia ben asciutto.

Si possono conservare dentro a contenitori con chiusura ermetica per mantenerne la fragranza. La shelf life ĆØ estremamente lunga se conservate correttamente in luogo asciutto.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale ĆØ un vino Chardonnay vendemmia tardiva (temperatura di servizio 10-12Ā°C)

Pasta bignƩ

INGREDIENTI

Pasta bignƩ

Acqua300g
Burro fresco300g
Sale5g
Farina300g
Uova500g

 

PROCEDIMENTO

Pasta bignƩ

Mettere a bollire acqua, burro e sale. Introdurre poi la farina e rimescolare sino a che non si ottiene un impasto della consistenza di una polenta (deve staccarsi bene dalle pareti della pentola). Mettere in planetaria a girare lentamente con la foglia. Aggiungere un po’ alla volta le uova. A questo punto, con l’aiuto di una sacca, formare su teglie unte bignĆ© della forma voluta (classico, Ć©claire, nido, ecc…) e decorare con granelle se necessario.
Cuocere in forno a 190-200Ā°C. Il tempo dipende dalla forma e dalla dimensione del bignĆ©. A metĆ  cottura aprire le valvole per far uscire il vapore.

Si puĆ² abbattere di temperatura e consevare a -20Ā°C una volta cotto. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento, specialmente se farcito. In frigorifero il tempo di conservazione varia a seconda dei ripieni utilizzati (panna, crema, cioccolato, ecc…).

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale ĆØ con vino moscato rosa del Trentino Alto Adige (temperatura di servizio 10-12Ā°C)

Meringa all’italiana

INGREDIENTI

Zucchero semolato1000 g
Albumi500 g
Acqua150 g

 

PROCEDIMENTO

Portare l’acqua e 750g di zucchero a 121Ā°C.
Versare a filo sugi albumi, precedentemente montati a neve ferma con il resto dello zucchero.
Lasciar montare sino a raffreddamento.

 

OMAR CONSIGLIA

Non montare eccessivamente gli albumi prima di inserire lo zucchero: devono essere in grado di sopportare l’aggiunta di una massa bollente e montare ancora per diverso tempo successivamente.

Pralinato mandorle e nocciole

INGREDIENTI

Zucchero1700 g
Mandorle tostate850 g
Nocciole tostate850 g
Bacca di vaniglianr. 2,5

 

PROCEDIMENTO

Caramellare a secco lo zucchero in una bastardella di rame.
A parte tostare la frutta secca e, al momento opportuno, unirla al caramello.
Realizzare il croccante, quindi versare su una platta.
Far raffreddare e passare in raffinatrice molto finemente.
Mescolare in planetaria con la foglia per 10-15 minuti per omogeneizzare bene il tutto.

 

OMAR CONSIGLIA

Conservare a 18Ā°C chiuso in un contenitore ermetico per massimizzarne la shelf-life: non deve assolutamente prendere umiditĆ !

Biga

INGREDIENTI

Farina forte (W=320)1000 g
Acqua500 g
Lievito compresso10 g

 

PROCEDIMENTO

Miscelare i tre ingredienti il minimo indispensabile, per il tempo appena sufficiente ad impastare tutta la farina. Mettere a maturare in un recipiente chiuso, modulando tempi e temperature:

  • Biga corta: 16-20 ore a 18Ā°C
  • Biga lunga: 24 ore a 4Ā°C + 24 ore a 18Ā°C

 

OMAR CONSIGLIA

La biga consente di gestire gli impasti in modo INDIRETTO, migliorando gli aspetti organolettici, strutturali e di conservabilitĆ  dei prodotti.

Pan di Spagna alle mandorle

INGREDIENTI

Pan di Spagna

Uova500 g
Zucchero semolato350 g
Farina debole (W=160)300 g
Fecola di patate100 g
T.P.T. di mandorle75 g
Miele millefiori50 g

 

PROCEDIMENTO

Pan di Spagna

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele.
A parte setacciare la farina con la T.P.T. e la fecola.
Quando la massa ĆØ ben montata introdurre le polveri gradatamente mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Mettere il pan di Spagna all’interno delle tortiere precedentemente unte ed infarinate, quindi cuocere a 180Ā°C per 20 minuti.
Con queste grammature si ottengono 4-5 tortiere āˆ…20cm.

 

OMAR CONSIGLIA

Si puĆ² sostituire la T.P.T. di mandorle con quella di qualsiasi altra frutta secca ed ottenere pan di Spagna di diverse tipologie. L’importante ĆØ rispettare il rapporto 50% zucchero – 50% frutta secca.