Meringhe

INGREDIENTI

Meringhe

Zucchero 500g
Albumi 500g
Zucchero a velo 500g

 

PROCEDIMENTO

Meringhe

Montare in planetaria sino a neve soda gli albumi con lo zucchero semolato, poi aggiungere lentamente lo zucchero a velo con una spatola. Con l’aiuto di una sac a poche formare su teglia le meringhe della forma desiderata. Cuocere in forno a 90°C per 3 ore circa a valvola aperta. È importante che gli zuccheri non caramellizzino e che il prodotto sia ben asciutto.

Si possono conservare dentro a contenitori con chiusura ermetica per mantenerne la fragranza. La shelf life è estremamente lunga se conservate correttamente in luogo asciutto.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è un vino Chardonnay vendemmia tardiva (temperatura di servizio 10-12°C)

Pasta bigné

INGREDIENTI

Pasta bigné

Acqua 300g
Burro fresco 300g
Sale 5g
Farina 300g
Uova 500g

 

PROCEDIMENTO

Pasta bigné

Mettere a bollire acqua, burro e sale. Introdurre poi la farina e rimescolare sino a che non si ottiene un impasto della consistenza di una polenta (deve staccarsi bene dalle pareti della pentola). Mettere in planetaria a girare lentamente con la foglia. Aggiungere un po’ alla volta le uova. A questo punto, con l’aiuto di una sacca, formare su teglie unte bigné della forma voluta (classico, éclaire, nido, ecc…) e decorare con granelle se necessario.
Cuocere in forno a 190-200°C. Il tempo dipende dalla forma e dalla dimensione del bigné. A metà cottura aprire le valvole per far uscire il vapore.

Si può abbattere di temperatura e consevare a -20°C una volta cotto. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento, specialmente se farcito. In frigorifero il tempo di conservazione varia a seconda dei ripieni utilizzati (panna, crema, cioccolato, ecc…).

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con vino moscato rosa del Trentino Alto Adige (temperatura di servizio 10-12°C)

Meringa all’italiana

INGREDIENTI

Zucchero semolato 1000 g
Albumi 500 g
Acqua 150 g

 

PROCEDIMENTO

Portare l’acqua e 750g di zucchero a 121°C.
Versare a filo sugi albumi, precedentemente montati a neve ferma con il resto dello zucchero.
Lasciar montare sino a raffreddamento.

 

OMAR CONSIGLIA

Non montare eccessivamente gli albumi prima di inserire lo zucchero: devono essere in grado di sopportare l’aggiunta di una massa bollente e montare ancora per diverso tempo successivamente.

Pralinato mandorle e nocciole

INGREDIENTI

Zucchero 1700 g
Mandorle tostate 850 g
Nocciole tostate 850 g
Bacca di vaniglia nr. 2,5

 

PROCEDIMENTO

Caramellare a secco lo zucchero in una bastardella di rame.
A parte tostare la frutta secca e, al momento opportuno, unirla al caramello.
Realizzare il croccante, quindi versare su una platta.
Far raffreddare e passare in raffinatrice molto finemente.
Mescolare in planetaria con la foglia per 10-15 minuti per omogeneizzare bene il tutto.

 

OMAR CONSIGLIA

Conservare a 18°C chiuso in un contenitore ermetico per massimizzarne la shelf-life: non deve assolutamente prendere umidità!

Biga

INGREDIENTI

Farina forte (W=320) 1000 g
Acqua 500 g
Lievito compresso 10 g

 

PROCEDIMENTO

Miscelare i tre ingredienti il minimo indispensabile, per il tempo appena sufficiente ad impastare tutta la farina. Mettere a maturare in un recipiente chiuso, modulando tempi e temperature:

  • Biga corta: 16-20 ore a 18°C
  • Biga lunga: 24 ore a 4°C + 24 ore a 18°C

 

OMAR CONSIGLIA

La biga consente di gestire gli impasti in modo INDIRETTO, migliorando gli aspetti organolettici, strutturali e di conservabilità dei prodotti.

Pan di Spagna alle mandorle

INGREDIENTI

Pan di Spagna

Uova 500 g
Zucchero semolato 350 g
Farina debole (W=160) 300 g
Fecola di patate 100 g
T.P.T. di mandorle 75 g
Miele millefiori 50 g

 

PROCEDIMENTO

Pan di Spagna

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato ed il miele.
A parte setacciare la farina con la T.P.T. e la fecola.
Quando la massa è ben montata introdurre le polveri gradatamente mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.
Mettere il pan di Spagna all’interno delle tortiere precedentemente unte ed infarinate, quindi cuocere a 180°C per 20 minuti.
Con queste grammature si ottengono 4-5 tortiere ∅20cm.

 

OMAR CONSIGLIA

Si può sostituire la T.P.T. di mandorle con quella di qualsiasi altra frutta secca ed ottenere pan di Spagna di diverse tipologie. L’importante è rispettare il rapporto 50% zucchero – 50% frutta secca.