Delizia alle mandorle

INGREDIENTI

Pan di spagna alle mandorle

Vedi ricetta due forme ∅22cm
 

 

Pasta marzapane

Mandorle 200g
Zucchero semolato 200g
Arancia candita 200g
Tuorli 200g

Crema pasticcera classica

Vedi ricetta 800g

 

PROCEDIMENTO

Pasta marzapane

Passare finemente in raffinatrice le mandorle con lo zucchero e l’arancia candita. Mettere in planetaria e aggiungere gradatamente i tuorli per amalgamare il tutto.

 

Costruzione del dolce

Alternare a tre strati di pan di Spagna alle mandorle (h 1cm) due di crema pasticcera. Inzuppare il pan di Spagna con una bagna alcolica all’arancia 10% vol. Far riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Decorare con la pasta marzapane utilizzando una sac a poche con bocchetta piatta dentellata creando i classici intrecci. Far asciugare a temperatura ambiente per un’ora circa, quindi cuocere a 180°C sino alla colorazione desiderata. All’uscita dal forno pennellare con la bagna all’arancia.

È possibile conservare la torta finita in negativo a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. Una volta cotta, se conservata correttamente, in frigorifero può arrivare a durare 10-15 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è un classico Prosecco di Conegliano (temperatura di servizio 10-15°C).

Torta morbida cioccolato, pere e cannella

INGREDIENTI

Impasto

Uova 250g
Tuorli 100g
Zucchero semolato 200g
Sale 4g
Cannella di Ceylon in polvere 10g
Zucchero a velo 250g
Burro fresco 400g
Copertura fondente al 64% 300g
Fecola di patate 80g
Farina debole (W=240) 300g
Baking powder 20g
Pere sciroppate a cubetti 500g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Montare le uova con lo zucchero semolato, già miscelato con il sale e la cannella. A parte sciogliere il burro con il cioccolato fondente. Setacciare zucchero a velo, farina, fecola e baking. Unire le polveri con la montata delle uova, aggiuingere burro e cioccolato ed infine i cubetti di pera. Versare il composto nello stampo unto sino a 2/3 di altezza e cuocere a 180°C per 45-50 minuti. Con questa grammatura si ottengono quattro torte da 500g.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C quando è ancora crudo. Seguire le normali procedure di decongelamento e cuocere. Una volta cotta, se conservata correttamente all’interno degli appositi sacchetti, può avere una durata di 8-10 giorni a temperatura ambiente, oppure fino a 15 giorni in frigorifero a +4°C.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con vino moscato di Pantelleria (temperatura di servizio 15°C)

Sbrisolona mantovana

INGREDIENTI

Impasto

Farina debole (W=160) 300g
Farina di mais 150g
Fecola di patate 75g
Sale 5g
Baking powder 10g
Zucchero semolato 230g
Mandorle bianche in polvere 220g
Armelline 10g
Burro fresco a dadini 185g
Baccello di vaniglia nr. 1
Uova 100g
Mandorle con buccia 200g

 

PROCEDIMENTO

Passare finemente in raffinatrice lo zucchero semolato con le mandorle e le armelline. Mettere le polveri (T.P.T., farine e fecola) all’interno della planetaria, aggiungere il burro freddo a cubetti e impastare. Inserire le uova, poi il sale, la polpa del baccello di vaniglia e il baking. In ultimo le mandorle con buccia. Disporre l’impasto sbriciolato all’interno delle tortiere (300g per la tortiera ∅18cm, 450g per la tortiera ∅20cm) e cuocere a 170°C per 35 minuti, poi a 140°C a valvola aperta per altri 40 minuti.

Una volta raffreddata, chiudere ermeticamente all’interno degli appositi sacchetti per preservarla dall’umidità. Se conservate correttamente possono durare dai 20 ai 30 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un vino moscato passito (temperatura di servizio 15°C)

Torta di mele morbida

INGREDIENTI

Torta

Burro fresco 200g
Zucchero semolato 200g
Uova 200g
Farina debole (W=240) 200g
Baking powder 10g
Scorza di limone grattugiata 10g
Mela renetta a cubetti 450g

 

PROCEDIMENTO

Torta

Montare il burro con lo zucchero all’interno della planetaria. Aggiungere gradatamente le uova, poi le scorzette grattugiate e mano a mano le polveri (farina e baking powder). I cubetti di mela vanno inseriti all’utimo. Imburrare uno stampo e mettervi il composto. Cuocere a 180°C per 35 minuti circa a valvola chiusa. Aprire la valvola e continuare per altri 10 minuti. A raffreddamento avvenuto sformare, gelatinare e decorare con cubetti di mela caramellati e fettine di mela essiccate.

Si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C. Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. In frigorifero può durare per 7-10 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con un vino Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (temperatura di servizio 10°C)

Torta di riso

INGREDIENTI

Torta

Latte intero alta qualità 1000g
Panna fresca (35% m.g.) 200g
Zucchero semolato 400g
Scorza di limone nr. 1
Baccello di vaniglia nr. 1/2
Riso vialone nano 200g
Sale 3g
Mandorle 100g
Armelline 10g
Amaretti 100g
Cedro candito 60g
Uova intere 440g
 

 

Sciroppo

Acqua bollente 500g
Zucchero semolato 500g
Bagna amaretto 70% 200g

 

PROCEDIMENTO

Torta

Portare a bollore il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia. Versare il riso e cuocere per 20 minuti a fuoco lento. Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Lasciare riposare almeno mezza giornata a temperatura ambiente affinchè il riso si idrati per bene. Tostare le mandorle. Macinare gli amaretti con il cedro e passare il tutto in raffinatrice sino ad ottenere una struttura grossolana. Unire il tutto al riso freddo. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Colare il composto all’interno degli stampi predisposti unti e zuccherati. Cuocere a 190°C per 40-50 minuti. All’uscita dal forno bagnare immediatamente la torta con lo sciroppo precedentemente preparato.

La torta cotta si può abbattere di temperatura e conservare a -20°C Per l’esposizione in positivo seguire le normali procedure di decongelamento. In frigorifero può essere conservata invece per 7-10 giorni.

 

OMAR CONSIGLIA

L’abbinamento ideale è con vino moscato passito (temperatura di servizio 15°C) o con vino Fiori d’Arancio (temperatura di servizio 8-10°C)

Margherita

INGREDIENTI

Albumi 460 g
Tuorli 380 g
Zucchero semolato (1) 280 g
Farina debole 280 g
Burro fresco 260 g
Zucchero semolato (2) 140 g
Fecola di patate 130 g

 

PROCEDIMENTO

Sbattere leggermente tuorli e zucchero (2).
A parte montare bene albumi e zucchero (1), quindi unire le due masse.
Setacciare bene le polveri e introdurle a pioggia nella massa montata.
In ultimo aggiungere il burro fuso.
Con questa grammatura si ottengono tre stese 60×40 cm da 650g l’una.
Cuocere a 210°C a valvola aperta per 6 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Sostituendo parte della farina e/o della fecola con del cacao in polvere si ottiene facilmente una torta margherita al cioccolato