Delizie di Omar

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295)1000g
Latte intero alta qualità (tiepido)150g
Burro fresco400g
Uova350g
Malto10g
Sale20g
Zucchero semolato100g
Lievito compresso60g

Pasta frolla per la decorazione

Farina debole (W=160)500g
Uova200g
Burro fresco250g
Scorza grattugiata di limonenr. 1
Zucchero semolato250g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova e latte tiepido in prima velocità per 5 minuti. Inserire burro e zucchero e proseguire per altri 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti e aggiungere sale e lievito compresso. Formare un pastone del peso di 2100g, farlo riposare per 10 minuti e spezzare. Formare delle palline di circa 70g. Mettere a lievitare per 60 minuti circa a 35°C con umidità pari al 70-80%.

Tempi di impasto
Impastatrice1° velocità2° velocità
Spirale10 min10 min
Tuffante15 min6 min

Pasta frolla per la decorazione

Per la decorazione impastare tutti gli ingredienti, metterli in frigo per un paio d’ore e laminare alla sfogliatrice sino a 2mm. Tagliare dei dischetti con un coppapasta ∅8cm, posizionarli sui panini, lucidarli, ricoprirli con granelle varie (zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc…) e spolverare con zucchero a velo. Infornare a 200°C per 15 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Possono essere consumate semplici, oppure si possono utilizzare come una focaccia da farcire con panna montata, crema spalmabile al cioccolato, ecc…
Sono ottime anche con le confetture!

Svedese con crema cotta


INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=300)1700 g
Uova900 g
Lievito madre500 g
Zucchero semolato400 g
Burro fresco300 g
Lievito compresso70 g
Pasta d’arancia30 g
Sale25 g
Malto diastasico (4500-5000 UP)17 g
Bacca di vaniglianr. 1
 

 

Sfogliatura

Impasto3942 g
Burro piatto1000 g
 

 

Farcitura

Crema pasticceraQ.B.
 

 

Decorazione

Zucchero granellaQ.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con il lievito madre e i liquidi (uova) fino a far incordare l’impasto.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto ed il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi (vaniglia, pasta d’arancia).
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.


Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 4 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 4mm


Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce seguendo la lunghezza dell’impasto (larghezza 6cm).
Tagliare dei rettangoli 12×6 cm.
Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo all’interno del taglio, ottenendo così una specie di papillon.
Prima di infornare sistemare una abbondante riga di crema pasticcera sul papillon.


Lievitazione e cottura

Disporre su placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.


Decorazione

Prima di infornare cospargere con zucchero granella a pioggia.

 

 

OMAR CONSIGLIA

Rispettare i tempi di riposo tra le pieghe (almeno 20 minuti in frigorifero) garantisce un minor stress ed una migliore lavorabilità dell’impasto

Triangolo alle albicocche

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=300)1250 g
Acqua475 g
Zucchero semolato200 g
Uova125 g
Burro fresco125 g
Lievito compresso35 g
Sale20 g
Malto diastasico (4500 – 5000 UP)15 g
Bacca di vaniglianr. 1

Sfogliatura

Impasto2245 g
Burro piatto1000 g

Farcitura

Confettura di albicocche1800 g

Decorazione

Zucchero semolatoQ.B.
Zucchero a veloQ.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con i liquidi (acqua e uova) fino a formare una buona maglia glutinica.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto e il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi.
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.

Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 2.25 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 3mm.

Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare dei quadrati 12×12 cm.
Farcire centralmente i quadrati con un bottone di confettura di albicocche e chiudere a triangolo.

Lievitazione e cottura

Posizionare su placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.

Decorazione

Spolverare con zucchero semolato , seguito da zucchero a velo, appena prima di infornare.

 

OMAR CONSIGLIA

La sfogliatura a freddo (0-4°C) rende il prodotto estremamente più semplice da gestire e permette di mantenere una perfetta distinzione degli strati pasta/burro fino al momento della cottura.