Categoria: Viennoiserie

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con il lievito madre e i liquidi (uova) fino a far incordare l’impasto.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto ed il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi (vaniglia, pasta d’arancia).
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.

Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 4 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 4mm

Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce seguendo la lunghezza dell’impasto (larghezza 6cm).
Tagliare dei rettangoli 12×6 cm.
Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo all’interno del taglio, ottenendo così una specie di papillon.
Prima di infornare sistemare una abbondante riga di crema pasticcera sul papillon.

Lievitazione e cottura

Disporre su placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.

Decorazione

Prima di infornare cospargere con zucchero granella a pioggia.

OMAR CONSIGLIA

Rispettare i tempi di riposo tra le pieghe (almeno 20 minuti in frigorifero) garantisce un minor stress ed una migliore lavorabilità dell’impasto