Delizie di Omar

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=295) 1000g
Latte intero alta qualità (tiepido) 150g
Burro fresco 400g
Uova 350g
Malto 10g
Sale 20g
Zucchero semolato 100g
Lievito compresso 60g

Pasta frolla per la decorazione

Farina debole (W=160) 500g
Uova 200g
Burro fresco 250g
Scorza grattugiata di limone nr. 1
Zucchero semolato 250g

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare farina, malto, uova e latte tiepido in prima velocità per 5 minuti. Inserire burro e zucchero e proseguire per altri 10 minuti. Impastare in seconda velocità per altri 6 minuti e aggiungere sale e lievito compresso. Formare un pastone del peso di 2100g, farlo riposare per 10 minuti e spezzare. Formare delle palline di circa 70g. Mettere a lievitare per 60 minuti circa a 35°C con umidità pari al 70-80%.

Tempi di impasto
Impastatrice 1° velocità 2° velocità
Spirale 10 min 10 min
Tuffante 15 min 6 min

Pasta frolla per la decorazione

Per la decorazione impastare tutti gli ingredienti, metterli in frigo per un paio d’ore e laminare alla sfogliatrice sino a 2mm. Tagliare dei dischetti con un coppapasta ∅8cm, posizionarli sui panini, lucidarli, ricoprirli con granelle varie (zucchero, frutta secca, cioccolato, ecc…) e spolverare con zucchero a velo. Infornare a 200°C per 15 minuti circa.

 

OMAR CONSIGLIA

Possono essere consumate semplici, oppure si possono utilizzare come una focaccia da farcire con panna montata, crema spalmabile al cioccolato, ecc…
Sono ottime anche con le confetture!

Svedese con crema cotta


INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=300) 1700 g
Uova 900 g
Lievito madre 500 g
Zucchero semolato 400 g
Burro fresco 300 g
Lievito compresso 70 g
Pasta d’arancia 30 g
Sale 25 g
Malto diastasico (4500-5000 UP) 17 g
Bacca di vaniglia nr. 1
 

 

Sfogliatura

Impasto 3942 g
Burro piatto 1000 g
 

 

Farcitura

Crema pasticcera Q.B.
 

 

Decorazione

Zucchero granella Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con il lievito madre e i liquidi (uova) fino a far incordare l’impasto.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto ed il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi (vaniglia, pasta d’arancia).
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.


Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 4 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 4mm


Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare delle strisce seguendo la lunghezza dell’impasto (larghezza 6cm).
Tagliare dei rettangoli 12×6 cm.
Incidere centralmente con un coltellino e portare un lembo all’interno del taglio, ottenendo così una specie di papillon.
Prima di infornare sistemare una abbondante riga di crema pasticcera sul papillon.


Lievitazione e cottura

Disporre su placca e mettere a lievitare per 6 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.


Decorazione

Prima di infornare cospargere con zucchero granella a pioggia.

 

 

OMAR CONSIGLIA

Rispettare i tempi di riposo tra le pieghe (almeno 20 minuti in frigorifero) garantisce un minor stress ed una migliore lavorabilità dell’impasto

Triangolo alle albicocche

INGREDIENTI

Impasto

Farina (W=300) 1250 g
Acqua 475 g
Zucchero semolato 200 g
Uova 125 g
Burro fresco 125 g
Lievito compresso 35 g
Sale 20 g
Malto diastasico (4500 – 5000 UP) 15 g
Bacca di vaniglia nr. 1

Sfogliatura

Impasto 2245 g
Burro piatto 1000 g

Farcitura

Confettura di albicocche 1800 g

Decorazione

Zucchero semolato Q.B.
Zucchero a velo Q.B.

 

PROCEDIMENTO

Impasto

Impastare la farina con i liquidi (acqua e uova) fino a formare una buona maglia glutinica.
Aggiungere gradatamente lo zucchero, il malto e il sale.
Inserire il lievito impastando brevemente: il minimo indispensabile per disperderlo nell’impasto.
Completare aggiungendo il burro e gli aromi.
L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico.

Sfogliatura

Sfogliare l’impasto con il burro piatto (rapporto pasta : burro = 2.25 : 1). Dare tre pieghe a 3 e laminare alla sfogliatrice fino allo spessore di 3mm.

Farcitura

Stendere sul tavolo e ritagliare dei quadrati 12×12 cm.
Farcire centralmente i quadrati con un bottone di confettura di albicocche e chiudere a triangolo.

Lievitazione e cottura

Posizionare su placca e mettere a lievitare per 5 ore a 22-25°C.
Infornare a 180°C e cuocere per 12 minuti a valvola chiusa, aprendola solo negli ultimi minuti per far uscire il vapore accumulato.

Decorazione

Spolverare con zucchero semolato , seguito da zucchero a velo, appena prima di infornare.

 

OMAR CONSIGLIA

La sfogliatura a freddo (0-4°C) rende il prodotto estremamente più semplice da gestire e permette di mantenere una perfetta distinzione degli strati pasta/burro fino al momento della cottura.