Dettagli dell'evento
LOCATION PRIVATA
LOCATION PRIVATA
OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO
- 15/07/2024
- 15-07-2024 / 16-07-2024
La proposta di biscotti pensata per questo evento formativo è il comfort food per eccellenza, cibi nostalgici che ricordano stati d’animo positivi. La produzione della pasta frolla verrà gestita con varie tecniche: metodo classico, inverso e montato. Verranno utilizzate altre tipologie di masse come la pasta sfoglia e l’ormai dimenticata mezza sfoglia. Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.
PROGRAMMA:
Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto
Metodi di impasto: classico, inverso e montato
La classificazione delle frolle
Focus: La lievitazione chimica
Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)
Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life
Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw)
Gestione delle criticità e possibili soluzioni
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO
https://www.omarbusi.com/prodotto/pasta-frolla-pdf/
https://www.omarbusi.com/prodotto/biscottando-pdf/