#BISCOTTANDO

La proposta di biscotti pensata per questo evento formativo è il comfort food per eccellenza, cibi nostalgici che ricordano stati d’animo positivi.  La produzione della pasta frolla verrà gestita con varie tecniche: metodo classico, inverso e montato. Verranno utilizzate altre tipologie di masse come la pasta sfoglia e l’ormai dimenticata mezza sfoglia. Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Metodi di impasto:  classico, inverso e montato

La classificazione delle frolle

Focus: La lievitazione chimica

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life

Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (A_w)

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/libri/monografia-pasta-frolla/

https://www.omarbusi.com/libri/ricettari-biscottando-vol-1-pdf/

https://www.omarbusi.com/libri/ricettari-biscottando-vol-2-pdf/

https://www.omarbusi.com/libri/ricettari-biscottando-vol-3-pdf/