#BISCOTTANDO

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    OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO

  • 03/04/2024
  • 02-04-2024 / 03-04-2024

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#BISCOTTANDO

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02-04-2024 / 03-04-2024
03/04/2024

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La proposta di biscotti pensata per questo evento formativo è il comfort food per eccellenza, cibi nostalgici che ricordano stati d’animo positivi.  La produzione della pasta frolla verrà gestita con varie tecniche: metodo classico, inverso e montato. Verranno utilizzate altre tipologie di masse come la pasta sfoglia e l’ormai dimenticata mezza sfoglia. Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto

Metodi di impasto:  classico, inverso e montato

La classificazione delle frolle

Focus: La lievitazione chimica

Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a  costruire la propria ricetta personalizzata

Grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)

Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura

Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life

Focus: Irrancidimento dei grassi, Attività dell’acqua (Aw)

Gestione delle criticità e possibili soluzioni

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

https://www.omarbusi.com/prodotto/pasta-frolla-pdf/

https://www.omarbusi.com/prodotto/biscottando-pdf/