Biscotti

Il Maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

La proposta di biscotti  è il comfort food per eccellenza, cibi nostalgici che ricordano stati d’animo positivi.  La produzione verrà gestita con varie tecniche: metodo classico, inverso e montato. Verranno utilizzate altre tipologie di masse come la pasta sfoglia e l’ormai dimenticata mezza sfoglia. Ampio spazio alla parte teorica e alla conoscenza delle materie prime con approfondimento sulla bilanciatura delle ricette. Verranno analizzati i problemi più comuni riscontrati durante le varie lavorazioni comprendendone le cause e proponendo i rimedi più opportuni.

PROGRAMMA:

merceologia: come le materie prime di base interagiscono fra loro

pasta frolla: metodo classico, inverso e montato

masse montate uovo: la gestione della schiuma

pasta sfoglia: tecnica di impasto. L’incasso e le pieghe

la pasta frolla salata: cosa cambia

paste di mandorla

l’utilizzo delle polveri lievitanti: baking e bicarbonato d’ammonio

bilanciamento delle ricette

ottimizzazione della produzione

gestione dello stoccaggio: positivo e negativo

gestione della cottura: scelta dei forni, tempo e temperatura

grassi alternativi: burro vegano (spiegazione e realizzazione, sostituzione negli impasti)

gestione delle criticità: possibili soluzioni

shelf life

accenni di food cost

Il corsista potrà approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui

Le monografie: la pasta frolla [PDF]

Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.

Grazie alla preziosa collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare, sono stati Sviscerate punto per punto tutte le difficoltà e le insidie che si possono riscontrare in un questo impasto base apparentemente semplice da realizzare. Tutti i tipi di frolla dalla fase di lavorazione fino alla cottura non avranno più segreti. Tabelle e valori di riferimento saranno di estremo aiuto per capire le ricette, imparare a bilanciarle, correggerle in relazione alle esigenze, ecc.