BOMBOLONI

Affronta un viaggio alla ricerca delle vere origini di un prodotto golosamente cult nel mondo della pasticceria nazionale e internazionale: il bombolone!

In questo corso troverai tutte le risposte su bomboloni, krapfen, ciambelle… Affinità e differenze, metodi e tecniche di impasto, forme e farciture.

Potrai assaggiare le ricette dolci e salate, studiate per te da Omar Busi

È previsto un interessante approfondimento su oli e grassi adatti alla frittura, cos’è il punto di fumo, ecc., con un occhio di riguardo alle recenti modifiche normative.

Insomma, verranno svelati tutti i segreti per una frittura a regola d’arte!

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette

Gestione degli impasti e tecniche di lavorazione

Realizzazione di creme adatte alla cottura

Gestione della frittura

Organizzazione della produzione

Accenni di food cost

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto

Rigenerazione dei prodotti già fritti

Gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto

Soluzione alle problematiche più comuni.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

I cult – BOOMboloni

I master – Frittologia [EBOOK PDF]