#FRITTOLOGIA

corso a 4 mani con  Omar e Alessio Busi

Dal fritto da ricorrenza (sfrappole, tortelloni alla crema e al cioccolato, zeppole, bignè fritti, castagnole) a quello quotidiano (ciambelle, bomboloni, donuts glassati, cannoli siciliani, ecc.), senza dimenticare il fritto salato (gnocchini, panzerotti) e le immancabili novità. Omar Busi presenta una selezione di prodotti golosi raggruppati in un ricettario adeguato per proposte mirate ad ogni momento della giornata e per ogni periodo dell’anno. Alessio Busi si occuperà degli argomenti legati alla merceologia, con un interessante approfondimento su oli e grassi adatti alla frittura, cos’è il punto di fumo, ecc., con un occhio di riguardo alle recenti modifiche normative. Insomma, verranno svelati tutti i segreti per una frittura a regola d’arte!

PROGRAMMA:

Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette

Gestione degli impasti e tecniche di lavorazione

Realizzazione di creme adatte alla cottura

Gestione della frittura

Organizzazione della produzione

Accenni di food cost

Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo

Come migliorare shelf life in negativo del prodotto

Rigenerazione dei prodotti già fritti

Gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto

Soluzione alle problematiche più comuni.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

 https://www.omarbusi.com/prodotto/frittologia-pdf/