I fritti

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    OMAR ON TOUR NEL TUO LABORATORIO

  • 18/02/2021
  • 18-02-2021 / 20-02-2021

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I fritti

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18-02-2021 / 20-02-2021
18/02/2021

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Il maestro Omar Busi nel tuo laboratorio!

Dal fritto da ricorrenza (sfrappole, tortelloni alla crema e al cioccolato, zeppole, bignè fritti, castagnole) a quello quotidiano (ciambelle, bomboloni, donuts glassati, cannoli siciliani, churros,), senza dimenticare il fritto salato (gnocchini, panzerotti) e le immancabili novità come l’esclusivo Croibom by Omar Busi. Prodotti Golosi adatti ad ogni momento della giornata e per ogni periodo dell’anno. Il dott. Alessio Busi (se previsto) si occuperà di un interessante approfondimento su oli e grassi adatti alla frittura, cos’è il punto di fumo, ecc., con un occhio di riguardo alle recenti modifiche normative. Insomma, verranno svelati tutti i segreti per una frittura perfetta!

PROGRAMMA:

 la pasta bignè: tecniche di impasto e bilanciamento

creme da cottura

gli impasti fritti

analisi delle materie prime e interazione nell’impasto

gestione degli impasti metodo diretto e indiretto

l’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti

bilanciamento delle ricette

stoccaggio negativo e positivo

gestione degli incassi e delle pieghe

teoria delle pieghe

gestione della lievitazione (tempi e temperatura)

gestione della frittura-cottura

accenni di food cost

gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo

come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo

rigenerazione dei prodotti già fritti

gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora. Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili qui

https://www.omarbusi.com/libri/

oppure inviando una mail a [email protected]. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri. Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.