I grandi lievitati

Omar e Alessio Busi nel tuo laboratorio!

Non possono mancare nella proposta formativa teorico pratica che rispetti le tradizioni italiane un assortimento di grandi lievitati da ricorrenza (panettoni, pandoro, colomba) dai gusti e dalla presentazione sia tradizionale che innovativa e creativa. Imprescindibili in questo progetto sono le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione, i metodi di produzione. Durante il corso sarà presente il dott. Alessio Busi, tecnologo Alimentare, che tratterà il tema da un punto di vista scientifico e tecnologico, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà con sapere scientifico, ma in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, la bilanciatura, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Durante le 3 giornate saranno preparati una selezione di svariati prodotti secondo stagionalità e tendenza di mercato nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio:

. lievitati bauletto o panfrutto con frutta secca e/o frutta candita e/o cioccolato, trecce ecc. anche in abbinamento a crumble ricoperto con cioccolato o residui cruscali.

. grandi lievitati (pandoro, panettone oppure colomba) con impasti tradizionali, creativi e altamente personalizzati (impasti senza lattosio, con farine integrali, zuccheri integrali).

. kouglof, focacce dolci in teglia, treccia dolce, nido pasquale, torte sharing

. lievitati sfogliati (snake, pain au chocolat, treccia, torta delle rose, ecc.)

. pizze e focacce salate, gnocco, pani speciali da famiglia.

. varie ed eventuali

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento).
Lievitazione mista.

Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.

Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.

Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.

Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.

Soluzione alle problematiche più comuni.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)