I GRANDI LIEVITATI

Non possono mancare nella proposta formativa teorico pratica che rispetti le tradizioni italiane un assortimento di grandi lievitati non solo da ricorrenza dai gusti e dalla presentazione sia tradizionale che innovativa e creativa. Imprescindibili in questo progetto sono le informazioni legate alla lievitazione, le tecniche e le tempistiche di lavorazione, i metodi di produzione, mettendo in evidenza quello che accade negli impasti durante la lavorazione. Spiegherà con sapere scientifico, ma in modo chiaro e semplice il perché di determinate procedure, la bilanciatura, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa. Durante le giornate saranno preparati una selezione di svariati prodotti, da selezionare secondo stagionalità e tendenza di mercato, nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio:

. lievitati bauletto o panfrutto con frutta secca e/o frutta candita e/o cioccolato, trecce ecc. anche in abbinamento a crumble ricoperto con cioccolato o residui cruscali.

. grandi lievitati (pandoro, panettone oppure colomba) con impasti tradizionali, creativi e altamente personalizzati (impasti senza lattosio, con farine integrali, zuccheri integrali).

. kouglof, focacce dolci in teglia, treccia dolce, nido pasquale, torte sharing

. lievitati sfogliati (snake, pain au chocolat, treccia, torta delle rose, ecc.)

. pizze e focacce salate, gnocco, pani speciali formato famiglia.

. varie ed eventuali

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento).
Lievitazione mista.

Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.

Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.

Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.

Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.

Soluzione alle problematiche più comuni.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI