RE-LOOK: L’EVOLUZIONE INSIDE-OUT DEI GRANDI LIEVITATI

Il focus importante di questa masterclass è la PERSONALIZZAZIONE DEL GRANDE LIEVITATO, che parte dal bilanciamento dell’impasto, alla creazione di paste aromatiche concentrate sino alla realizzazione di nuove e golose sospensioni.

DESCRIZIONE DEL CORSO :

La tradizione italiana esprime il meglio di sé nei grandi lievitati. Che si tratti di prodotti classici o innovativi e creativi, le informazioni legate alla fermentazione, alla lievitazione, alle tecniche e alle tempistiche di lavorazione o ai metodi di produzione, sono imprescindibili.

Omar metterà in evidenza in modo chiaro e semplice quello che accade negli impasti durante la lavorazione, spiegherà la gestione del lievito madre, la scelta delle procedure di produzione e l’importanza delle temperature. Fornirà così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Saranno date indicazioni relative alla gestione della shelf life del prodotto: quali elementi la condizionano e come controllarli.

Durante le giornate saranno preparati svariati prodotti esemplificativi della parte teorica selezionati in relazione alle tendenze di mercato e nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio:

. Panettone al Pistacchio 

. Panettone Capri (con Limone fermentato)

. Panettone Cappuccino Toffee (pasta concentrata al caffè e gocce di cioccolato al cappuccino + caramelle toffee)

. Panettone Sacher (pasta concentrata al cioccolato e  gelées all’albicocca)

. Panettone Linzer (pasta concentrata alla nocciola e spezie e gelées ai lamponi)

. Pandoro Classico

. Pandoro Montenero

. Stollen

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette. L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievitazione mista. Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

 Tecniche di impasto.

Le paste concentrate: realizzazione e inserimento negli impasti.

Le sospensioni: come realizzarle e inserirle negli impasti.

 Gestione della lievitazione e degli impasti.

 Tecniche di cottura.

 Soluzione alle problematiche più comuni.

 Come gestire la shelf life del grande lievitato.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei).

Accenni di food cost.

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO CONSIGLIATO

I master – Il lievitista [EBOOK PDF]