I METODI DI RINFRESCO

In ambito accademico e industriale si suddivide il lievito madre in 4 categorie (tipo I, II, III e IV) sulla base della composizione microbiologica. Si tratta però di una classificazione poco pratica in ambito artigianale, dove c’è necessità di identificare il lievito madre secondo altre caratteristiche, basate principalmente sulle tecniche e i metodi di mantenimento. Per questo l’artigiano, in primo luogo, distingue nettamente due tipologie di lievito madre sulla base dell’idratazione: lievito madre liquido (o Li.Co.Li., Lievito in Coltura Liquida) e lievito madre solido (o pasta madre). Quest’ultimo viene poi ulteriormente suddiviso in base al metodo di mantenimento scelto (in acqua, libero o legato)

PROGRAMMA

In questo corso approfondiremo come l’artigiano può, nella pratica, applicare il CODICE DEI METODI (tempo – temperatura – acqua – rapporto di rinnovo) per decodificare i metodi di rinfresco del lievito madre solido e liquido esistenti. Una vera e propria raccolta sistematica e definitiva di tutte le informazioni utili alla gestione del lievito madre in tutte le sue forme.

LIEVITO MADRE SOLIDO O PASTA MADRE

• Pasta madre libera
• Pasta madre in acqua
• Pasta madre legata
• Laminazione
• Stoccaggio: refrigerazione, congelamento, essiccazione

LIEVITO MADRE LIQUIDO O LI.CO.LI.

• Metodo di base
• Metodo incordato
• Stoccaggio

MATERIALE DIDATTICO CONSIGLIATO:

I master – Il lievitista [EBOOK PDF]