Il goloso mondo dei fritti

Omar e Alessio Busi interpretano il goloso mondo dei fritti: dal fritto da ricorrenza (sfrappole, tortelloni alla crema e al cioccolato, zeppole, bignè fritti, castagnole) a quello quotidiano (ciambelle, bomboloni, donuts glassati, cannoli siciliani, ecc.), senza dimenticare il fritto salato (gnocchini, panzerotti) e le immancabili novità come l’esclusivo Croibom by Omar Busi. Prodotti Golosi adatti ad ogni momento della giornata e per ogni periodo dell’anno. Il dott. Alessio Busi si occuperà di un interessante approfondimento su oli e grassi adatti alla frittura, cos’è il punto di fumo, con un occhio di riguardo alle recenti modifiche normative. Insomma, verranno svelati tutti i segreti per una frittura perfetta!

PROGRAMMA

la pasta bignè: tecniche di impasto e bilanciamento

creme da cottura

gli impasti fritti

analisi delle materie prime e interazione nell’impasto

gestione degli impasti e metodi

l’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti

bilanciamento delle ricette

stoccaggio negativo e positivo

gestione della lievitazione (tempi e temperatura)

gestione della frittura-cottura

accenni di food cost

gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo

come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo

rigenerazione dei prodotti già fritti

gestione della frittura: consigli sulle temperature, tipologia di oli da utilizzare, il punto di fumo, l’acrilammide, l’acroleina, gestione dell’olio e metodi per riconoscere un olio esausto

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

 Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.

Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/libri/

oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.

Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.