IL LIEVITISTA®

La tradizione italiana esprime il meglio di sé nei grandi lievitati. Che si tratti di prodotti classici o innovativi e creativi, le informazioni legate alla fermentazione, alla lievitazione, alle tecniche e alle tempistiche di lavorazione o ai metodi di produzione, sono imprescindibili.

Omar metterà in evidenza in modo chiaro e semplice quello che accade negli impasti durante la lavorazione, spiegherà la gestione del lievito madre, la scelta delle procedure, il bilanciamento, l’importanza delle temperature, fino a risolvere le problematiche legate all’etichettatura, fornendo così ai corsisti gli strumenti per poter modificare le preparazioni con cognizione di causa.

Un focus importante è dedicato alla shelf life del prodotto: quali elementi la condizionano e come controllarli.

PROGRAMMA

Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.

L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.

Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievitazione mista.

Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.

Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.

Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.

Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.

Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.

Soluzione alle problematiche più comuni.

Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)

DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI

MATERIALE DIDATTICO PDF CONSIGLIATO

Collana IL LIEVITISTA®

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