Dettagli dell'evento
HANGAR78
Via Tagliamento, 78, 30030 Pianiga, VE, Italia
Tel.: 0415190369
- 25/10/2021
- 25-10-2021 / 27-10-2021
PROGRAMMA
Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.
Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione:
lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento).
Lievitazione mista.
Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.
Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.
Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.
Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.
Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.
L’importanza della cottura: tecniche a confronto.
Soluzione alle problematiche più comuni.
Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei)
DEGUSTAZIONE FINALE CON ANALISI DEI PRODOTTI
Il corsista imparerà a sfruttare processi chimici e fisici che avvengono tra gli elementi, in che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti di un impasto influisce sul risultato finale, e tanto altro ancora.
Potrà inoltre approfondire la propria conoscenza avvalendosi dei supporti PDF a tema acquistabili sul sito internet https://www.omarbusi.com/libri/
oppure inviando una mail a info@omarbusi.com. Volumi specifici redatti in collaborazione con il Dott. Alessio Busi, Tecnologo Alimentare. Manuali unici ad uso didattico per professionisti, completi di nozioni merceologiche e tutti i consigli utili e pratici per i pasticceri.
Spiegazioni semplici per capire molto meglio gli argomenti, le reazioni degli impasti, la bilanciatura degli ingredienti. Sono l’elemento indispensabile nel laboratorio di ogni pasticcere.